【大紀元2012年06月03日訊】（大紀元記者于林編譯）又到了炎熱的夏季，每到夏天最常出現的困擾，莫過於氣溫偏高，一不小心食物就酸敗腐壞，引發食物中毒等各種腸胃道疾病。尤其妊娠或哺乳婦女、嬰幼兒、老年人，或罹患糖尿病等慢性病的患者，更禁不起腐壞食物的毒害。其實炎炎夏日要吃得安全並不難，美國健康網站（Health.com）的專家提出下列幾條十分實用的準則，可供讀者依循。
第1守則：熱食保熱、冷食保冷，避開攝氏4～60度危險區
不同的病菌都會引發食物中毒，如沙門氏菌、大腸桿菌、彎曲桿菌（campylobacter）和李氏桿菌（listeria）等，但這些病菌不約而同的在夏日炎熱的溫度下特別容易孳生。再加上夏天民眾常在戶外用餐，食物少了冷藏冷凍，又沒有流動水，自然大大提高了發生腸胃道疾病的機率。
美國食品藥物管理局（FDA）食品安全與應用營養中心資深科學顧問靖克博士（Donald Zink）指出，確保食品安全最基本的原則是：熱食保熱、冷食保冷，可避免細菌快速繁殖。
專家稱攝氏4～60度（約華氏40～140度）為「危險區」，因為細菌就是在這個溫度範圍內繁殖，一旦細菌快速孳生，人類就可能感染致病。因此，冰鎮食物將溫度維持在攝氏4度以下，或加熱食物至攝氏60度以上，都可避免食物溫度落入危險區內，導致腐壞。
美國農業部（USDA）專責食品安全的副部長賀根（Elizabeth Hagen）說明，細菌一般在室溫下繁殖迅速，當氣溫界於攝氏32～43度（約華氏90～110度）之間時尤其如此。這就是USDA建議民眾食物離開冷藏千萬別超過2小時的原因（若室溫32度以上，則不超過1小時）。
超市篇
一般超市賣場的食品處理和包裝過程都有所規範，可降低發生食源性疾病的危險。不過，民眾仍可進一步自我保護：
1.選購時仔細檢查食物，確定安全無虞後，才放進購物車。不要選包裝有破損、缺漏的食物，否則漏出的汁液可能交叉感染購物車裏其他的食物；確定冷藏食品是否處於低溫；確定冷凍食品是否冰凍徹底、摸起來是否硬邦邦的。
2.預先切好的水果和蔬菜應以盒裝冷藏販售，如果不是，就不要買。
3.肉品和海鮮要放在購物車的底層，以免滴下的汁液污染其他食物。此外，肉品和海鮮最好用塑膠袋單獨包裝，避免細菌沾染到其他購買的蔬果。
4.把雞蛋、肉類等冷藏冷凍食品，留到最後結帳前才放入購物車，縮短這類食物離開冷藏冷凍的時間；天氣熱的時候，這些食物要放在車內後座而非後車廂裏；如果車程超過1小時，甚至可考慮帶個保冷箱存放，可大幅降低細菌滋生的機會。
居家篇
夏天的高溫肯定加大了確保食物安全的難度。下面這些重點值得牢記：
1.收拾餐桌時熱食要立刻放進冰箱，而不是先等它放涼。
2.醃肉要放在冰箱醃；烤肉時不要塗醃生肉的滷汁，除非滷汁先煮滾至少5分鐘。
3.不要以水沖洗生肉。USDA副部長賀根指出，這樣會增加發生食物中毒的風險，因為清洗過程中肉類的汁液和所帶的細菌會沾染水槽和流理台。所以，只有水果和蔬菜要以冷的流動水清洗，再用刷子刷洗蘋果、馬鈴薯等有硬皮的蔬果，除去泥土和部分細菌。另外要記得切除蔬果遭撞傷的部份，因為這些部位細菌容易聚集。
4.千萬不要把肉放在廚房流理台上在室溫下解凍。建議做法有三：（1）、將生肉裝盤（盛接滲出的汁液，避免感染其他食物），放在冰箱裏解凍；（2）、將生肉裝密封袋倒入冷水，放在冰箱裏解凍，每30分鐘換水；（3）、將生肉裝盤用微波爐加熱解凍。若以後面兩種方法解凍，解凍完要立刻烹煮。
野餐篇
無論主辦或做客，參加戶外的烤肉野餐活動時，遵守幾項基本原則可確保大家免於食物中毒、賓主盡歡：
1. 冷食保冷，準備一個保冷箱，專門存放冷食和飲料，如此一來食品箱不至於被開關得過於頻繁。此外，保冷箱要放在太陽曬不到的地方，外圍可包條毯子增加保冷效果，必要時補充冰塊讓食物維持在攝氏4度，摸起來就像是剛從冰箱拿出來。
2. 烤肉時要用2個盤子，1個裝生肉，1個裝烤好的肉片。賀根解釋，如果用同1個盤子裝生肉和熟肉，等於把已經過高溫殺菌的熟肉，又放回生肉那個細菌環境裏。
3. 我們可能自認能分辨肉是否已經烤熟，但唯一能確認肉品是否真正熟透的方法是用食物溫度計測量。用溫度計在肉品最厚的地方測量，各類肉品必須加熱至下列溫度才能熟透：家禽肉（包括完整和絞碎的），攝氏74度（約華氏165度）；牛絞肉、羔羊肉、羊肉或豬肉、香腸等，攝氏71度（約華氏160度）；牛排、羔羊肉、豬排和海鮮等，攝氏63度（約華氏145度）。肉品烤到上述溫度後，可續烤3分鐘殺菌，再裝盤上菜。
4. 如果喜歡吃不全熟的牛肉，食品安全顧問集團「科技與管理款待機構」（Hospitality Institute of Technology and Management）總裁史奈德博士（Peter Snyder）建議，在買肉時可請肉店老闆切一塊較裏面的肉來絞碎，比如腰部中間，因為市售包裝牛絞肉，通常從牛隻外面切下肉塊來絞，有可能在屠宰過程中被汙染。但這個方法仍有風險，尤其是對幼童和老年人。此外，一般市售肉餅的肉餡也可能來自好幾百種動物，大幅增加了受汙染的可能性。如果購買的牛絞肉純粹來自一隻牛，肉裏含有危險細菌的可能性通常較小。
5.保持雙手乾淨。手上的細菌會污染食物，也會把細菌從生食傳到熟食。賀根建議在戶外用餐時，可使用含有60%酒精成份的乾洗手液殺菌。
（責任編輯：林文）
