首次从日本归来后，我将心态归零，开始重新学习面包的一切。我也认清一点：我的学习心态必须归零，才能真正把学问深深学到骨子里。
说法不同 莫衷一是
早在赴日本学习前，为了解开自己心中存在多年的疑惑，我就常参加来自日本、欧美等地面包师在台湾举办的烘焙讲习会。这些讲习会不便宜，但常令我感到痛苦、疑惑的是，这些来自不同地方的讲师，也许是因为出身环境不同，或是因为商业目的而来，如应厂商邀请而来台推销食材或机器，内容莫衷一是，使人无所适从。课不上还好，上越多越乱，各种说法、配方、特色纠结成一团，让人疑惑：“为什么他们讲的都不一样？到底我该听谁的？”
后来我才了解，人家的面包配方或公式，最多只能起到参考的作用。因为环境中的变数太多，即使是两台同一家出厂的机器，运转速度都可能有异，自然会影响到搅拌的结果。最适合的配方，必须是自己熟悉、针对顾客需求而设计的配方。
丢掉成见 放空学习
赴日本学习后，我改变了。在跟着面包师学习时，不论对方是日本人、美国人或法国人，我都丢掉所有成见，自己没有任何想法，只是完全接受、吸收，并一五一十地拍照、记录。在回去重复其传授的作法时，我也要求自己必须能完全模仿他们所教的一切，包括配方、材料、制程等，绝不改变它们，也不让技术失真。如果有任何的细节没做到位，我会一次、两次、十次、二十次不断重复地做，做不到就检讨、反省，直到找到感觉、能完全掌握其精髓前，绝对不放弃，一定要做到一模一样才罢手。
不单如此，我还会常常练习、检讨、反省，务必做到熟能生巧、得心应手，将所有的配方、制程统统都烙印在脑海中，好像我本来就拥有这个本领一样。做到这一步，才算真正学到了这位师傅的灵魂，融会贯通后，再不藏私地教给同事。
几年下来，我可以毫不夸张的说，在我身上能看到几十位师傅的灵魂。
但在一开始，要忘掉自己的所学并不容易，要坚持做到百分百的原样重现也很困难，任何一个小细节不到位，就会造成最终成品的走样。例如丹麦面包牵涉到“裹油”的技术，面团和奶油的温度要分别保持在十二度和七度，才会有好效果。我曾有好几次因为搅拌时间不够，裹油时奶油太软，使得面团膨胀效果不好而失败。经过了六、七次的失败后，我才慢慢掌握到诀窍，不会出现奶油归奶油，面团归面团的情况。
产生兴趣 浮现使命
因为丹麦面包讲究酥、软、香、爽，尤其是皮要很薄、很酥，后续复杂的制程，如整形、发酵、烘烤，每个细节都必须做到位，面团与奶油的结合才会刚刚好。如果繁琐的步骤中有一个细节出了问题，就会影响酥脆的口感。为了掌握丹麦面包的灵魂，我足足花了三年的时间，才抓到一丝感觉。
“细节”不仅是丹麦面包的精神，也是所有面包的精神。至于面包的灵魂，当然非老面莫属。
在认识老面之前，面包是我的一技之长，是我出人头地的期盼，是我成家立业创业的工具，就像我以前曾想过当厨师一样。随着对面包的更深入研究，我渐渐对面包产生强烈的兴趣，甚至有一份使命感。但是，在真正认识老面的深奥与生命力后，我才一发不可收拾，深深爱上了老面、爱上了面包。
但说来好笑，我现在将老面视为深不可测的生命体，不过，初次在阿光那里认识老面时，却对老面嗤之以鼻。
以前在做传统面包时，根本没有什么老面，面粉、水、酵母、改良剂和在一起，搅一搅做成面团，接下来就直接发酵、整形。因此，当我看到阿光拿了一块不知道从哪里弄来的面团，准备和水和在一起，并夸口说将这些加进面团后将会如何如何时，我只是不屑地评论：“乱搞！”我知道他一向喜欢乱搞一些有的没有的东西，并没有太在意。
过了一年，我看到阿光的生意越变越好，不禁也对这个他口中的“老面”产生好奇，虽然在此之前我从来没听过“老面”，但还是向他拿了一些，加到我自己的面包里，结果却没有觉得有何不同。直到后来，经过味觉开发后，我忽然发现，阿光做的面包和我平常做的不一样。
认真尝试 体会心法
这一次，我抱着认真的态度去试，发觉，原来闻起来有酸味的面团，做成面包后却不会酸；不但不会酸，还会有一股从未尝过的香味，是麦子的香味。这面包和我做的面包真的差很多，推测老面应该是面包香味的来源。我问阿光：“为什么老面会有这样的变化？”阿光却回答：“我也不知道。”
阿光不是藏私，他虽然靠着从书上读来的方法培养了自己的老面，但并不确知老面的内涵，以及它在面团中的变化。于是我开始搜寻有关老面的知识，才发觉老面在国外早有上百年的历史。老面的酸味来自于其中的乳酸菌，乳酸菌正是让面团闻起来酸、入口香的主要因素，而且老面能让面包的质地比较湿润，老化慢，将保存时间拉长。所以使用老面的欧式面包，虽然外表看起来硬，但里面却湿润许多，放几天也不会干掉。
摘自《柔软成就不凡》宝瓶文化 提供◇
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