柠檬雪酪（约一公升半分量）
取中型汤锅，混合：
一杯现挤柠檬汁
两杯水
一又四分之一杯糖加热到糖融解。
从火上移开，加入：四分之三杯牛奶
转移到碗里，加盖，放在冰箱里，到完全冷却。按照指示放在冰淇淋制造机里冰冻。把结冻的雪酪转放到清洁干燥的容器，加盖，储藏在冷冻室里几小时，让它变硬，再食用。
变化做法
‧融解糖的时候，加两条柠檬皮丝。要冰冻之前去除。
‧用黄柠檬，糖减量为一杯。
桃子冰棒（六枝冰棒分量）
削皮、去核、切块：
五个中型桃子（约两杯半）
用搅拌器或食物处理机搅成泥，搅到细滑。加入：半杯白葡萄汁
把果泥倒入冰棒模子或纸杯里（加个木棒）。上面约留一公分，让它在结冻时有空间膨胀。至少冷冻四个小时，或隔夜。将冰棒轻轻拔出模子。若需要可以把模子放在热水下冲几秒钟。
变化做法
‧ 用两杯半（约九五○毫升）蓝莓、草莓、油桃或李子代替桃子。
香草卡士达蛋奶酱或布丁盅（四人份）
取一只中型碗，用打蛋器打到混合：四个蛋的蛋黄
再拿一只中型碗，测量倒入：四分之三杯浓液体奶油
取小锅，混合：
四分之三杯半奶油半牛奶
四分之一杯糖
一条五公分香草豆荚，纵向切开，将种籽刮到锅子里，再把豆荚加入以中火加热到起蒸气。偶尔搅动，使糖融解。待热后，打入蛋黄。把这个混合物过滤到冷液体奶油里，混合均匀。从筛子上取出香草豆荚，将所有种籽和液体挤回蛋奶混合物里。这个混合物可以放冰箱冷藏两天之久。
要烘烤的时候，烤箱以摄氏一八○度预热。把混合物倒入两杯半分量的卡士达模型里，或倒入四个卡士达杯。把模型或杯子放在深而大的锅子里，倒热水到边缘大约一半。
用铝箔纸盖在锅子上，封紧。烤到卡士达边缘凝固，但中间仍然柔软晃动，大模型大约需要五十分钟，小杯子二十五到三十分钟。从锅里取出，放凉。热食，或放冰箱冷却。
变化做法
‧在冷却的卡士达上面舀几汤匙覆盆子果泥。
‧在卡士达蛋奶酱混合物里，搅入两汤匙不带甜味的马沙拉葡萄酒、雪利酒，或其他甜酒。
‧八十五公克苦甜巧克力和十五公克不加糖的巧克力，放在热水上融化，搅入半牛奶半奶油里。搅入液体奶油，并打进蛋黄。喜欢的话，可以加半茶匙白兰地酒或干邑白兰地。
‧脆皮焦糖布丁的做法，是把卡士达蛋奶酱放凉，每个上面均匀撒一汤匙白糖。用手持丙烷小焊炬的火焰把糖烧成均匀的焦糖，加热到糖变成深玛瑙褐色。要不然，也可以放在锅炉下面让糖变焦糖，不过要仔细看守，因为会很容易烧焦。放凉，让它变硬再食用。
蛋奶甜酱（约一杯分量）
蛋奶甜酱可以做舒芙蕾的基本原料，也可以放在烘烤过的塔饼上，上面再摆柳橙片或覆盆子之类生水果，做为中间的甜馅。它也是奶油泡芙的最佳馅料，可用原味也可添加或混合发泡奶油。
取一只小汤锅，加热到起蒸气，但还不要到沸腾：一杯牛奶
热牛奶的同时，用小碗打到浓：
三个蛋黄
半杯糖
加入并打到细滑：三汤匙面粉
慢慢加入热牛奶，持续打。把混合物倒入汤锅里，放在中火上。继续打到混合物变浓微沸。用木匙或耐热锅铲搅动两三分钟，小心地刮锅子边缘和底部，以免烧焦。
从火上移开，加：
一汤匙奶油
一撮盐
半茶匙香草精
搅到奶油融化，蛋奶甜酱变细滑。转放到小碗里，蛋奶甜酱上头包保鲜膜，以免形成一层硬皮。食用前彻底冷藏。
杏子舒芙蕾（六人份）
这道易制的舒芙蕾，秘诀是用家庭自制的杏子果酱。李子果酱和柑橘类酸的果酱，做舒芙蕾也很理想。
取一只约九五○毫升的舒芙蕾盘或焗盘，抹奶油，再覆盖一层薄糖。烤箱以摄氏二二○度预热，放一个烤架在烤箱中间。取中型碗，混合：
半杯蛋奶甜酱（见前文）
六汤匙杏子果酱（见四五四页）
几滴杏仁精
混合均匀，放置一旁。取一只铜制或不锈钢碗，混合：
六个蛋的蛋白（室温）
一撮盐
用打蛋器打到变成白色的小山。加入：两茶匙玉米淀粉
再打几秒钟，然后撒：三分之一杯糖
继续再打几秒钟蛋白。迅速但轻柔地把蛋白混合进杏子混合物里。把舒芙蕾混合物倒进准备好的烤锅上，放在烤箱中央，烤二十到二十五分钟，到膨松焦黄。立即食用，若喜欢可配浓液体奶油或香草卡士达蛋奶酱（见二二五页）。
橙香酒舒芙蕾（六人份）
家庭自制的糖渍橘皮（见四五一页）让这道舒芙蕾很特别。
一大早或前一天准备：
蛋奶甜酱（见前文）
取小碗，混合：两汤匙糖渍橘皮，切细半杯大橙甜酒
盖紧，放置一旁，浸渍几小时或隔夜。
准备好要做舒芙蕾时，取九五○毫升的舒芙蕾盘或焗盘（或六个一二○毫升干酪蛋糕烤锅），抹许多奶油，再撒上一层细糖粉。
烤箱以摄氏二二○度预热，在烤箱中间放个烤架。取中型碗，混合大橙酒混合物和：
半杯蛋奶甜酱
取一只铜制或不锈钢大碗，混合：
六个蛋的蛋白（室温）
一撮盐
用打蛋器打到变成白色高峰。加入：
两茶匙玉米淀粉
再打几秒钟，然后撒：
三分之一杯糖
打到变成白色高峰。迅速但轻柔地把蛋白混合到蛋奶甜酱混合物里。把舒芙蕾混合物倒进准备好的烤锅上，放在烤箱中央，约烤二十五分钟，到膨松焦黄（干酪蛋糕烤碗七到八分钟）。立即食用，若喜欢可配浓液体奶油或香草卡士达蛋奶酱（见二二五页）。
法式荞麦煎饼（约四杯面糊分量，够做三十片煎饼）
我曾经因为喜欢吃可丽饼，差点开了一家可丽饼店，虽然被朋友说服改开餐厅，但可丽饼仍然是我最喜欢的甜点之一，尤其是荞麦粉做的。面糊最好在前一天就做好。
取一只小汤锅，加热：
两杯牛奶
四分之一茶匙盐
半茶匙糖
四汤匙（半条）奶油
待奶油融化，从火上移开，放凉。取一只碗，搅拌混合：
一杯未经漂白的中筋面粉
四分之一杯荞麦粉
面粉里挖个洞，搅入：
一汤匙蔬菜油
三个蛋
搅拌到面糊变黏稠，没有块粒。一点一点加入牛奶混合物，每加一次要打到细滑再加下一回。如果面糊有块粒，用筛子过滤。用打蛋器打入：半杯啤酒
加盖，放冰箱冷藏过夜。煎饼之前一小时从冰箱取出。
取煎饼锅（十五公分斜浅边的钢锅）以中火加热。取一张纸巾，滴些油，抹一抹热锅子。用小锅杓或大汤匙，约倒两汤匙面糊。倾斜并转动锅面，让面糊均匀铺满锅面。约煎一两分钟，到焦黄，用奶油刀把边缘挑起来，用手抓起翻面。
因为煎饼很薄，用锅铲会很难翻，用手真的是最好的办法，只要多练习几次就好了。另一面迅速煎一下即可，不要超过一分钟，然后把饼翻到盘子上（把第一二片当做实验，跟做薄煎饼一样）。煎好的热饼可立即食用，或继续再煎，放在前一块上头，层叠起来
煎饼可以在室温下存放几小时，食用之前再重新加热。上面可以抹加味奶油，也可以折叠成三角形，像小手帕一样，放在浅烤盘上，撒糖，用烤箱加热几分钟。或用煎锅加热（可折叠或不折叠）。煎好的法式煎饼（和未用完的面糊）可以加盖，放冰箱存放两天。
变化做法
‧荞麦煎饼跟柑橘汁和磨成丝的柑橘皮加糖做的合成奶油，非常搭配。也可以抹腌渍水果或柑橘酸果酱。
‧抹过奶油的煎饼可滴几滴热蜂蜜。
‧可丽饼也可以做咸的，譬如加磨粉的居耶乳酪和火腿肉。
荞麦脆饼配柑橘奶油与水煮金橘（四人份）
煎煮备妥：
十二片荞麦煎饼（见前文）
边煎边把它们堆叠起来。如果几小时内要用，就不要放冰箱冷藏。
准备：
水煮金橘（见四二七页）
准备柑橘奶油。取：一个柑橘
用细刨丝器削除皮丝。把水果切半，将果汁挤到量杯里。
取小碗，混合：
四汤匙（半条）奶油，软化
两汤匙糖
打到软化变成奶油状，然后用叉子把橘皮丝和一半柑橘汁搅入。混合后，搅入：
两汤匙大橙酒或君度橙皮酒
这要花点时间，不过你得持续搅拌到液体都混合在一起。可能的话，多加点柑橘汁。奶油会有点结块，但是不要紧。
取一片可丽饼，较白的那面朝上，半片抹上一汤匙奶油，把另外半片折叠在奶油上，然后再对折成三角形。其他煎饼也以同样方式处理。把它们摆在抹奶油的烤锅上，排成一排排，稍微重叠。
喜欢的话，可以在上面多洒些甜酒。上桌之前，把煎饼放在以摄氏一八○度预热的烤箱烤五到八分钟，直到全部热透。热煎饼的同时，也把水煮金橘温过。刚出烤箱的煎饼立即热食，每片上面舀几汤匙水煮金橘和金橘糖浆。
变化做法
‧煎饼上放三个新鲜柑橘切片跟汁液，代替水煮金橘。
‧用一个柳丁或血橙代替柑橘做奶油。只用一茶匙皮丝，三分之一的汁液做起。
配香草冰淇淋或柑橘雪酪食用。@(待续)
摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
(http://www.dajiyuan.com)
