【大纪元2011年07月29日讯】（大纪元记者江禹婵台湾台北报导） 第一次参加“新唐人电视台全世界中国菜厨技大赛”，目前为庆祥楼美食馆厨师范正龙，从事餐饮业20年 ， 挑战鲁菜项目，他认为，“做菜是一门艺术，更需要投入情感，厨师是否用心，放了多少心思与感情，客人一吃就知道。”他微笑的说道。
一般有分炉上(火候)师傅，以及砧板上(刀工)师傅，范正龙表示，自己本身擅长炉功，这次自选料理为北方菜色中很有特色的“糟溜鱼片”，会选用这道菜是因为它具有独特的香味，在刀工及鱼的取材上必须很细腻，不但鱼肉要保持鲜美与弹性，刀工与火候也需兼顾。
每个菜色都有其讲究的地方，鲁菜着重于炉功，也就是火候；由于北方人比较粗旷，所以，在刀工上较为大辣辣，较无精雕细琢，但在切、刨、溜的功法上依然非常讲究。
所谓“溜”即是在食材处理后，经果抓麻调味，在油锅里拉过油( 过油、水等动作)，起锅后漂干（俗称沥干），最后再把食材爆香，下高汤调味、食材下去做勾芡动作，这整个动作就叫做溜。
他以鲁菜甜点“拔丝”为例，拔丝是糖拉起来的动作，糖在炒的过程会产生焦糖，经过冰块或凉水冰镇过后，拉出来凝固后所呈现的效果，这是在炉火上表现的甜点，着重在糖的拿捏，以及火侯炒焦糖分寸上的掌握。
另外，川菜在特色上属麻与辣，香味为最重要的因素，也重视炉功与刀工，鲁菜是最早演变出来的菜系，到了川菜是属内陆地方菜色，直至山东与沿海一带的地方，选用食材也有些许不同，最具代表就属宫保鸡丁。
为了参加厨技大赛，范正龙做足了功课，从决定参赛到现场比赛这2个月心情很复杂，每天像在面临联考，因为是发扬传统老菜文化，所以得不断的查背资料与实际演练，加上平常工作上的压力，他坦言，到比赛前一天晚上还想放弃，但凭着不服输的意志，还是毅然决然来到现场比赛，也认识到很多同好。
这次会来参赛主要是不仅想温习以往所学，更抱着一种怀念的情怀，年轻时跟着老师傅学习，从20几岁的年轻小伙子到不惑之年，还未参加过比赛，他感慨的说，或许这辈子只有这次机会，想给自己一个挑战。
至于有无须克服的地方？范正龙说，厨师做菜就是要快速，平时在厨房做事比较安静，但比赛现场很多人观看，刚开始会有点手忙脚乱，必须要临危不乱，不过他开心的说，这场比赛给予他很好的经验。
