【大纪元8月1日讯】云南菜是由昆明、滇东北、滇西、滇南等地方风味菜组成。代表菜有汽锅鸡、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌等。 云南小吃，以用料广、品种多、技艺精、造型巧、口味全为其特色。粗略地讲，以“四为主、四为辅”加以概括：主料以稻米、杂粮为主，小麦为辅；制作以方便、快速、现烹现吃为主，费工费时、筵点为辅；口味以威、鲜、酸、辣为主，麻、甜为辅；烹制以蒸、煮、烩、煎为主，炸、烤为辅。
纵观云南小吃的全貌，至今仍然可分为两大类：一类是沿街摆摊，如烧饵块、烧豆腐、煎米浆粑粑、炸洋芋粑粑、炸洋芋、烤红薯、烧包谷、烤乳扇、烧石屏豆腐、米凉虾、抓抓粉，等等均属此类，只要置一个火炉一边烧一边就可以吃了，或将成品置摊摆出，非常方便；一类是坐店经营，如米线、面条、包子、油条、卷粉、凉粉。
到云南旅游要吃地方风味，应从分地区，分季节，分档次三个方面来说。
*吃地区
滇南地区以通海、蒙自为代表。建水的蕈芽、石屏的豆腐度、蒙自的过桥米线都是以精制而著名的。滇东北地区是云南进入中原地区的必经之路，商路商务发达，故而食文化也相对发达。菜豆花、连渣搞、酸辣鸡、荞凉粉、苏红豆等都是地方名产特色菜。昭通的浇饵馔可算云南饵吃法之最，你只有亲临现场才能切身体会。滇西地区的大理一带的沙锅鱼、酸辣鱼非吃不可。丽江的丽江粑粑、八大碗也要尝尝。弥渡的卷蹄、风吹肝、腾行的大救驾、炒饵，各种凉拌野菜、松尖、松花粉等都极具地方色彩。
*吃季节
“在云南吃山”，是许多到云南来的人总结出的一句名言。5月至10月是云南各种野生菌类的生长期，此时到云南千万别错过吃菌类菜的机会。干巴菌、鸡宗菌、牛肝菌，青头菌、奶油菌都是味美佳品，鸡宗度更是把菌类食文化发展到了极其精制的境界。另外，各种山毛野菜数不胜数，树花、海菜都是很好的绿色食品。
*吃层次
安宁葱炒宣威火腿、汽锅鸡、滇味全羊度、锅贴乌鱼片都很出名。丽江的三垒水是纳西族迎宾的大菜之一。第一垒有20个盘子，装有各种各样的小吃，如花生米、果脯、点心等，层层垒垒一桌，是喝茶谈天的点心。第二垒也有20个盘子，装有各种凉拌冷盘等下酒之菜，是筵席的序曲。第三垒24个盘子，装有各种纳西族风味的热炒大菜。吃完了垒水，出门你就将跑上2公里以帮助消化。药膳食品如三七虫草汽锅鸡也是非常有名的。
*在民间吃层次
滇南地区苗、壮族的巴夯鸡，哈尼族的石头汤（把石头烧热后放入锅中煮热食品），滇西南地区傣族、爱尼人的酸荀鸡、酸荀鱼、火烧干巴、香茅烤鱼，傣族的鸡肉饵丝等都是不能不吃的佳肴。彝族的羊肉汤锅加烧饵、下扁酒（一种当地烤制的玉米酒）；文山的肉、血旺米线、椒盐饼、吊火锅；巍山的粑肉饵丝；旧、蒙自、建水、石屏一带的烧豆腐；昆明民间的宣威火腿脚豆焖饭、炒青苞谷等也是价廉物美的美味佳肴。
云南的名茶有：大理的三道茶和砣茶、滇西的烤茶、呈贡的十里香茶。云南民间的酒有傣族的米酒、昆明的玫瑰老酒和西红花酒是以西红花为主要原材料，经特殊工艺酿制而成，在保健美容各方面均有疗效，在昆明的售价为99元人民币一瓶。另外，云南的各种咸菜系列、榨菜系列等也都别具特色。
下期开始陆续介绍几种常见的云南小吃。 图﹕云南大理崇圣寺三塔 (云南大理崇圣寺三塔) 美食家 ◇
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