【大纪元1月3日讯】〔自由时报记者钟丽华╱台北报导〕高温油炸的食物还是少吃为妙！除热量高、脂肪多外，还有“丙烯酰胺”（acrylamide )致癌物质。不只国外的报告直指洋芋片、薯条有大量的丙烯酰胺，台湾国内研究也发现，从油条、烧饼、泡面，到银丝卷、沙琪玛、方块酥、麻花等都有不等的含量。
瑞典国家食品管理局的研究发现，富含淀粉的高温油炸食品如炸薯条、炸马铃薯薄片含有高量的丙烯酰胺。而丙烯酰胺在动物实验中，会导致染色体变异，以及造成ＤＮＡ、神经与细胞的突变，并引发癌症。
包括美国、英国、瑞士、挪威等国也相继确认此研究，由于影响层面相当广，世界卫生组织（ＷＨＯ )与联合国农粮组织也曾于日内瓦召开丙烯酰胺食品安全管理咨询会议，会中确认油炸食品中丙烯酰胺存在是事实，但其对人类致癌的相关性，还需进一步研究。
美国食品暨药物管理局去年初公布该国民众习惯食用的七百五十种食物含有丙烯酰胺。为了解我国食品情形，卫生署年前也分别委托台大食品科技研究所教授叶安义、台大生物资源暨农学院院长蒋丙煌与辅大食品营养系教授陈炳辉，进行三项相关研究计划。
其中叶安义的研究显示，国内两大洋芋片品牌的丙烯酰胺含量分别为七百六十一ppb（十亿分之一 )与五百一十九ppb；抽检的七种泡面则为十ppb到一百零五ppb不等，至于市售面筋则较低，从没有测出到二十一ppb。
蒋丙煌的研究：油条为三百九十二点五ppb、老油条为四百九十七点五ppb、沙琪玛为三百三十ppb、黑糖沙琪玛三百九十五点五ppb、麻花两百四十四ppb、麻油 子一千两百四十五ppb、炸番薯条一百八十五ppb、桃酥一百四十四点五ppb、方块酥一千零六十九ppb、烧饼两百七十四ppb。
陈炳辉的检测，数值偏低，薯条与洋芋片的最高浓度分别为九十六ppb与六百零三ppb。至于泡面为六十七ppb、银丝卷为六十四ppb、油条为介于九十七到七十一ppb、鸡腿皮则为六十七pb、炸鸡腿肉与甜甜圈则全部未验出。与叶安义的研究结果相同，都是洋芋片与薯条的丙烯酰胺含量最高，与国外的研究相同。
叶安义说，在净化水质上，美国与欧盟订出饮用水的丙烯酰胺限量分别为零点五与零点一ppb，此标准是否可以用在食物上，仍须进一步研究，不过，如果以此看来，油炸食物中的丙烯酰胺含量确实偏高。
〔记者杨雅民╱台北报导〕针对卫生署委托学者研究，再度证实高温炸煮的薯条会产生致癌物，对此研究结果，台湾麦当劳、肯德基、摩斯汉堡昨天均低调回应，仅表示目前并未看到详细的研究流程，不便多表示意见。
无“法”禁食 卫署呼吁少吃
〔记者钟丽华╱台北报导〕卫生署委托台大与辅大学者，针对食物中的丙烯酰胺（acrylamide )含量进行研究与检测，卫生署食品卫生处长陈陆宏表示，只要是含淀粉食物，经过高温油炸处理后，一定会产生丙烯酰胺致癌物，因此对于研究结果并不意外，也认为是“很正常”的事。
陈陆宏强调，油炸是食品加工的正常方式，没有办法禁止，毕竟人类几百年来都在食用油炸食品，就连美国也没有办法禁止薯条、洋芋片在市面上贩售；不仅是油炸，像是许多研究早就指出烧烤食物含有致癌物，但各国政府直到现在也无法禁止业者卖烤肉、或规定消费者不能吃。
陈陆宏说，事实上，从瑞典发布丙烯酰胺的相关研究报告后，卫生署就一直注意相关的课题，也了解到不只是薯条、洋芋片，包括烧饼、油条等各式各样的传统食品也会出现丙烯酰胺；不过，由于无法明文禁止食用，只好透过教育宣导，改变民众饮食习惯，呼吁尽量少吃油炸食品，才能维护身体的健康。
烹调逾130度 就有丙烯酰胺
〔记者钟丽华╱台北报导〕洋芋片与薯条因为经过高温油炸，容易形成丙烯酰胺（acrylamide )致癌物。不过，食品中的丙烯酰胺含量，主要与温度、原料等制程有关，学者指出，食物烹调超过一百三十度就会出现丙烯酰胺，而到一百六十度就会大量出现。而且不只是油炸，连高温微波、烘烤等都会生成。
今年继续进行研究的台大食品科技研究所教授叶安义，为了了解哪种原料容易产生丙烯酰胺，以马铃薯、籼米、山药、面粉制成脆片进行研究，发现丙烯酰胺含量为马铃薯最高，依次是中筋面粉、籼米、山药。
叶安义解释，高淀粉的食品较易产生丙烯酰胺，尤其是马铃薯制品，当中含有一种特殊的氨基酸成分，当它与葡萄糖等特定糖类加热时，会产生化学反应而形成丙烯酰胺。因此在辅大食品营养系教授陈炳辉的研究中，像是鸡腿肉等高蛋白食物就没有测出丙烯酰胺。
台大生物资源暨农学院院长蒋丙煌强调，二次油炸或二次烘焙来增添风味的食品，丙烯酰胺生成量更高。以油条为例，在他的实验中，原本三百七十七ppb（十亿分之一 )，但经过烤箱再加热七分钟到一百九十℃，结果含量变成五百六十六点五ppb；洋芋片从两千五百二十三点五ppb增加至一万七千一百二十一点五ppb，高出五点八倍。
事实上，美国食品暨药物管理局（ＦＤＡ )的研究中就发现，从超市购得的冷冻薯条，在烘烤前不含丙烯酰胺，但烤十到十五分钟即会产生微量的丙烯酰胺；烤三十分钟为烤十五分钟的一百二十倍；烤四十五分钟则为四百倍。
陈炳辉说，从营养学的角度来看，高温油炸食品本来就应该少吃，因为其热量、油脂都偏高，一个星期偶尔吃个一、两次还好，但吃多了恐怕危害身体健康，尤其是慢性病患者在摄取时更应该注意。如果民众能够多吃蔬果，减少油炸食品，就能减少癌症上身。
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