【大紀元1月20日訊】(紐約訊)「小時候就盼著過年，過年吃打糕。」李老闆提起在延邊長大的歲月時悠悠地說，「不過現在可以天天做，隨時吃，所以似乎也就不那麼想了。」他親手做了大木板和木錘，和當年家鄉的一樣。在他的法拉盛餐館裡，打糕每隔一、兩天做一次。
物以稀為貴，特別是永遠不可能再回頭的那段時間裏的吃食。想念的不僅是那份穿腸而過的食物，還有當時正發生在身邊的事、人、草木、和空氣，因為那一切與那份食物已成為我們生命進程的一部份。時過境遷的今天，懷念驅使著我們執著地追求從前食物的那個味道，也拚命想還原與之相關的一切。
做打糕 平淡之中見真性
糯米煮熟加些白糖攪勻，攤涼再平舖在木板上，用木錘邊敲打邊撒水，直到看不見米粒了即變成糯米糕，將糕切成喜歡的式樣，吃時再沾上與白糖一起炒香的紅豆粉，這就是李老闆的老家延邊逢年過節和喜慶日裡家家要做、戶戶必吃的打糕。
中國戰國時代的文獻《周禮》介紹了粢和粉粢，粢就是將谷物蒸熟後用木棒砸成糊濘狀的糕，粉粢則指此糕上沾上豆粉。可見這種打糕是保留了最原始的最傳統的一種製作方式。
打糕是打出來的，不同於一般先用水磨糯米成面再蒸出的粘糕那樣細膩，它不是「驢打滾兒」，也不是「愛窩窩」，那些甜膩膩的北京小吃總會讓人聯想到皇宮妃子弱不禁風的驕嫩。打糕少糖，味道很平淡，在糯軟中摻著粗獷顆粒的質感和嚼頭，紅豆粉也是粗粗的顆粒，好似鄉下能幹持家的媳婦，是那種腳踏實地的食物，毫無做作地加一份真實在裡面，你會與它心有靈犀，知道它會在需要的時候默默地支持你，它讓人感到靠得住，就像回家一樣。
李老闆瞭解打糕的原始個性，「很多市上賣的粘糕製品都是蒸出來的，粘糕粉一般通過機器研製。如果機器上的金屬粉末摻進食物裡會對人健康不利，所以我要做原始的木板、木錘。市場上一些五顏六色的粘糕大多加了人工色素，我從不在菜里加這些，包括味精也絕少用，就是自然的最好。」
在李老闆的延邊老家，有許多關於天賜的自然食物能袪病健身的傳說。打糕是過年必吃，也是四季皆宜，「按我們家鄉的說法，打糕是補品，大熱天吃一塊清爽，冬天吃都趕上補藥了。有時牛馬發虛，幹活吃不上力，也給它們吃塊打糕補氣。」
憶東北 大米飄香羊肉肥
李老闆的打糕可以說是名副其實的正宗，可他在開的餐館的店名卻與他賣的菜差著橫跨一個中國的距離。這家坐落在法拉盛41大道136-80號的館子叫「阿凡提」，讓人以為是新疆人開的羊肉館，其實李老闆是來自延邊朝鮮族，店裡賣的地道的東北菜。
這裡的冷面，令我想起在北京上學時，冬天也要溜出學校到橋下那家朝鮮族人開的麵館裡吃的延吉冷面，那是我多年後再沒找到的味道，而現在即便是再三追問，李老闆仍對其祖傳冷麵湯料秘而不宣。
這兒的米飯是按家鄉的做法，東北一年一季的大米出名的飽滿香甜，「在米飯裡摻玉米或小米減低澱粉的含量，再加點糯米增加米飯的亮度。」果然「阿凡提」的米飯與眾不同，集香、甜、滋、糯為一身，很多客人每天專門來這裡花1元錢賣一碗飯帶回家。
李老闆做羊肉的配方也都是祖傳，羊肉醬湯每兩、三天做一次以保持新鮮，這是「阿凡提」風味獨特的羊肉火鍋的老湯成份之一。
「我們東北那地方的羊肉比新彊還肥呢！」 「阿凡提」的大廚梁師傳說。他來紐約之前就在瀋陽的賓館做大廚，專長東北菜，「其實說起新疆來啊，所謂菜就是一個烤羊肉串，其它的各種羊肉菜都是回族的。東北的回族很多，每個市區都有，所以回族菜在東北也很普遍。」
「阿凡提」除了限於紐約的條件無法做「烤全羊」外，所有的羊肉菜應有盡有，怎麼搭配也是學問。大多數菜都綿羊肉，只有「紅燜羊排」用脂肪少的山羊肉，因為綿羊肉一燜就容易爛；這裡的小籠羊肉蒸餃，可以說是獨一無二，無膻腥味而異常鮮美，就連平時不吃羊肉的人都會讚不絕口。
尋茄子 吃羊排時想狗肉
老闆、大廚都是東北人，做菜方法是地道的東北方法，可是畢竟是人在紐約，物產卻不由已。今天「阿凡提」的招牌菜用的也不是家鄉的羊了，而是打著美國食品衛生檢測認證商標的新西蘭進口羊肉。
數盡了吃羊肉的好處後，梁師傳突然壓低了聲音，「其實我們在這兒心裏都明白，在這兒只能吃羊肉，其實是用羊肉代替狗肉。」李老闆的眼睛也亮了起來，「那是，我們東北人習慣吃狗肉，狗肉做這些菜才真香。」
當被問到在東北時都燒甚麼菜，梁師傳幾次慾言又止，「說那個沒用。」一再被逼問下終於滔滔不絕起來，「我們做的都是東北的山珍八禽，比如熊掌啊、飛龍甚麼的，這裡沒有。」
「東北不是有鹿嗎？」我突然想到，「紐約上州也有，可以打呢。」老闆與大廚同時撇嘴，「那個鹿能讓你吃嗎？打鹿還要執照，如果在路上撞死一隻鹿你都不能拾，拾了就犯法。」
很多東北菜的食材出了東北就找不到，這會使菜的味道受影響，所以其實紐約人吃到的「東北菜」也就是吃個意思罷了，這是人在紐約不得不接受的「殘酷」現實。
「在一年四季分明的東北長的菜與其它地方非常不同，」李老闆說，「我們東北的茄子非常細小，在這裡市場上從來見不著。」 Och！這是一個令我非常沮喪的消息，「地三鮮」是我最愛點的東北菜，原來吃了那麼多年都是……替代品？而且如果這輩子沒有機會去東北，就永遠吃不到正宗了！
令人感到有點安慰的是李老闆從家鄉進口了這種特產茄子干，這裡的辣椒炒茄子干是用這種茄子干做了，雖然不是新鮮蔬菜，至少給人提供一個見識東北茄子真面目的機會。
李老闆在家鄉的母親與妻妹專門負責他的採購進貨，「別的人我信不過。」這裡的「香辣炸太」的明太魚、 「炒小魚乾」的干小魚、「素炒厥菜」的厥菜等乾貨與茄子一樣都是來自家鄉的特產，「我們家鄉的魚都是在泉水小溪中長大的。」
「阿凡提」99美分的羊肉串被《紐約時報》推薦為紐約第一，不知如果換成東北羊肉是否會更出色。
韓國打糕的歷史
韓國與中國相鄰，飲食文化多相通。中國戰國時代記載的粢，就是打糕的製作方法。韓國糕的歷史悠久，在青銅器時代的遺址地羅津草島貝塚以及三國史的古墳等地出土了蒸糕的甑，從而推測新羅、高句麗、百濟「三國鼎立」之前就有了糕。因為甑是蒸糕必須的用具，所以糕的歷史和甑的歷史是相同的。
到了統一新羅時代，隨著權農策的實施，正式進入農耕時代，以大米為中心的谷物產量增加，從而用大米以外的谷物做的糕也開始多樣化。
西元七百年前的高麗時代，糕進一步發展，不僅作為歲時活動和祭祀的食品，而且廣泛普及為普通人都能吃的別食（別有風味的食物）。高麗朝飲食文化影響中國元朝的有黃荳芽、柿糕、高麗栗糕、油蜜果與生菜包飯；而中國元朝的西瓜、包子、餃子、豆腐、燒酒與肉食等則影響了高麗。
到了朝鮮時代糕成為婚禮、殯禮、祭禮等各種行事和大小宴會必需的食品，這種風俗到現在也作為傳統和習慣繼承著。
現在，糕已從原始的打糕發展到有菜、果、蘑菇、野草、藥材、海藻類等作為輔料；作為甜味劑加入人工蜜（糖稀加工而成）、蜜、桂皮、白糖、麥芽、芝麻、紅豆、栗子、大豆、大棗、胡桃等許多材料；用梔子、山牛蒡、松肌、艾蒿、南瓜等作色素，則使糕變得更華麗多樣，味道也變得獨特。
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阿凡提 羊肉專賣店
地址：法拉盛41大道136-80號(靠Union街近緬街)
有停車場/ 每桌送一道菜
電話：（718）-358-7925
(http://www.dajiyuan.com)
