【大紀元1月31日訊】(紐約訊)位於意大利本土的農民聯盟Coldiretti 1月17日宣布將展開一場「保衛戰」，以捍衛意大利北部城市波倫亞（bologna）最著名、但最常被粗製濫做的傳統美食肉醬實心麵(spag bol，或稱spaghetti bolognese)。當天，從馬來西亞到土耳其、從沙特阿拉伯到中國的400名意菜廚師，按照1982年波倫亞商會發布的一個食譜做出了統一而正宗的 spag bol。
實心麵（Spaghetti）原是意大利麵中最簡單、最普通的麵食，是人們一提起意大利麵會首先聯想到的。「肉丸麵」(Meatball Spaghetti)或肉醬實心麵是街頭巷尾的意大利快餐店和學校食堂必備的熱食之一，一般是實心麵上澆番茄醬加上肉末、肉丸、火雞或意大利肉腸。但 Coldiretti現在向我們敲響警鐘：你正在吃的那種在全球流傳最廣的「肉醬麵」可能並非正宗。
尋找正宗意粉
第一次吃意大利麵是剛來美國後不久，一位猶太教授請系裡很多人吃飯，本來滿懷希望想見識一下，誰知只吃到肉丸麵和生菜沙拉，這對於向來身處以豐盛宴席款待客人的環境中長大的我來說，是一個文化shock，難以想像我們中國人只會給客人吃這麼簡單的東西。原本不存在種族偏見的我，此時頭腦裡開始迴響起一些有關猶太人的閒話，嚇得趕快對自己說，千萬別因為這件事就想別人不好，他這麼做肯定是有原因的，可能是不拿我們見外，總之絕不是……
事實上，我所碰到過的意大利人都是像中國人一樣非常好客，所以意大利菜在美國也很受歡迎，許多工作會議、學術討論都設在意大利餐館，幾年下來，工作餐會參加多了，對意大利菜也越來越能吃出味道來，腦子裡也在不斷翻騰著一個問題：甚麼是正宗意大利菜？
老美都喜歡吃芝麻雞、佐中雞，認是那就是中國菜了，這類菜在中餐外賣店都有，甚至美國人開的自助餐店也能找到，其實這些都為適合西方人的口味從魯菜咕嚕肉演變出來的，並不能算正宗中國菜。如果現代中國菜大多已變了味兒，那麼保不齊其它國家的菜也走的這個路線。作為中國人，找正宗中國菜畢竟還有根可循，尋其它種族的菜正統之源可是太難了，連門兒都摸不著。
不過後來也慢慢總結出至少兩個方法，一是不恥下問，即多向不同的廚師請教，多做研究；二是跟著感覺走，「食無定味，適口者珍」，傳統菜的搭配非常有道理，是為了「適口」傳下來的經驗，自然會吃起來更適口。
傳統菜譜保衛戰
看來正宗spag bol食譜絕非普通Spaghetti能敷衍得了的，而必須用八毫米闊的意大利細長寬蛋麵(tagliatelle)， 絕對不能煮得過熟；蕃茄醬要新鮮，肉醬則要極小心地慢慢煨煮，才能帶出所有味道；最後還要灑上巴馬(parmesan)奶酪。
意大利廚師協會的名廚瑟西羅（Alessandro Circiello）指出，spag bol常常被人弄糟，意大利以外的大部份廚師都會加大量的奶油和黃油，以掩飾其本身的瑕疵。
在此次啟動spag bol保衛戰之前，Coldiretti還有過幾場捍衛傳統菜的戰役，比如拿破侖比薩餅、熱那亞青醬意麵（pasta al pesto）、米蘭式肉排（cotoletta alla Milanese）和著名的意大利甜點提拉米蘇（tiramisu）等。
當然也有許多人對此不以為然。美食作家維若耐斯（Gianluigi Veronesi）更指出，甚至在波倫亞很多廚師都不按正規方法做這道菜了，哪裏有甚麼正統呢？很多食客表示，其實沒有固定的菜譜，在波倫亞，每家做的 spag bol也都是味道不同，不過萬變不離其宗，材料和主味不能變，其它的嘛，應該可以根據自己的喜好調整吧。
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沒有肉醬麵的意大利館
乍看Vesuvio of Whitestone餐館的麵食菜單，汗顏！在這家位於皇后區白石的意大利餐館的菜單裡沒有一樣菜名完全是以前見過的，沒有烤通心粉（ziti）、比薩餅這類一般意大利餐館必備的菜，更沒有肉醬麵這種食堂都可見的意大利麵。
深吸口氣後趕忙從腦子裡調動出意大利詞彙庫再凝神研究，總算看出它包括了近二十種意大利麵以及各種蔬菜、肉類或海鮮和調味醬，似乎是很好吃的搭配。「我只做意大利人在意大利吃的正宗菜，」 老闆兼大廚馬蒙（Nicola Marmo）自豪地說，「我喜歡做特別的東西。」
◆來自Naples的廚師
後來通過追問終於鬧明白了，原來意大利人和中國人一樣會吃，甚麼天上飛的、地上走的、水裡游的都可做成美食。而這些大部份不能使美國人感冒，因此篩來篩去，這些「傳統精華」所剩無幾，大部份的意大利餐館的菜就統一成一種美國人接受的風格──意美菜（Italian-American）。
馬蒙的故鄉是意大利西南的那不勒斯(Naples)，其餐館的名字Vesuvio取自當地的維蘇威火山，也是歐洲大陸唯一的活火山，產久負盛名的淚珠 (Lacryma Christi)紅葡萄酒也出自當地的葡萄種植園。馬蒙沒進過甚麼烹飪科班，但他一生都在廚房裡和食物厮磨，做菜－做傳統的意大利菜，就是他的最愛。
看準了他種類繁多的意大利麵，事先說好，「請拿出我能吃得下的各種麵吧，別的甚麼都不要。」馬蒙此次並沒有尊重顧客，而是自做主張地上了兩個頭盤小吃，嗯，看起來挺漂亮，吃得也非常可口，顯然他是想亮一手。
◆鴨子＋咖啡 中國人最愛？
接著一道道風格迥異的意大利麵上來了，包括一道Pappardelle all 『Anatra，是傳統寬麵(Pappardelle) 加燉鴨和褐蘑菇（cremini mushrooms），這種「本店自製」的傳統寬麵不論用甚麼醬汁來烹飪，都會令人想起中國人手擀的寬麵，拌上炸肉末黃醬，連黃瓜還來不及沾就先餛吞一口的那種豪爽氣概。
這種麵也最適合與牛肝菌等菌類搭配，尤其能突顯菇類香味，就是大森林的氣息，並不是每個人都會喜歡那種泥土味兒，但是，嗨！有誰能對美味的鴨子有異議呢？
「我知道中國人都喜歡鴨子，」馬蒙在嚐完幾道麵的我正準備鳴鑼收兵之際，突然「變」出一盤「烤鴨」。這真令人難以抗拒，吃了第一口我就恍然大悟，為甚麼他從一開始就問我喜不喜歡espresso，我還以為他想給我沖一杯這種著名的意大利濃縮咖啡呢。為了不讓味蕾受到干擾，難以品出食物味道的區別，我當即婉拒了，而現在居然在鴨子醬汁中吃到了espresso，原來他是早有準備的。
這就是Anatra al caffe──不在菜單上的馬蒙獨門秘笈。雖然他秘而不宣，讓我們來猜猜這裡都有甚麼東西：帶薄皮的鴨胸肉像是燒烤過的；濃郁的醬汁中有蘑菇和意式米飯（risotto）；espresso咖啡汁帶一點榛果奶味，像小河一樣優美地環繞鴨胸 ，味道好極了。
◆Risotto對中國胃
鴨子醬汁里加risotto真摸到了中國胃，risotto是一種西餐米飯做法的名稱。那麼一點點米粒，令人越吃越饞，怎麼也不能中和鴨胸濃濃的味道，在意大利餐館又點不到白米飯真令人抓狂，只得回頭去把那個海鮮飯劃拉乾淨。
意大利人把米飯也歸於麵（paste）的名目下，因此雖然我點的是麵，海鮮飯也上來了。它不像很多意大利risotto那樣夾生，事實上它像中國米飯的火候，海鮮很新鮮，據說中國客人喜歡點這個菜，這也是我唯一finish的菜，其它的都打包了。
Risotto做法簡單，配料又可以因人而宜，因此千變萬化。Arborio米要先在素油中拌勻，翻炒到看不到白芯後加上湯蓋過米1厘米處，與配料一起用溫火燜煮，加一杯葡萄酒提味去腥，當水燒至米處，再加上湯一杯，攪拌。收汁時可加或不加一小塊黃油或奶酪，拌後起鍋。烹調還講究不同酒調不同料，如牛、羊等紅肉配紅酒，海鮮、雞、水果、蔬菜為主料的risotto通常用白葡萄酒調味。
◆意大利麵變變變
對那天見識到的意大利麵餃ravioli包的是龍蝦與筍瓜（butternut squash）混和的餡，上澆粉醬汁和豌豆，咬一口香甜窩心。
Spaghetti和扇貝白湯很清爽，再次令人想起菜單上沒有Meatball Spaghetti的事實。馬蒙說，顧客如果真想吃那些普通的菜，可以放心地order，廚師一樣會做到的。
傳統寬麵和ravioli都是「本店製作」，聽說店裡還做用一根很細的擀麵杖擀出螺旋狀的fusilli麵條，加上茄子、mozzarella和ricotta兩種意大利奶酪，以及新鮮蕃茄醬；還有意大利土豆麵疙瘩gnocchi這次沒嚐到。
馬蒙說，他本人最喜歡的菜是簡單新鮮的帶骨燒製的地中海白魚，還要加其它各式海鮮和淡蕃茄醬以將這種魚肉之鮮美發揮至極。還有許多菜單上沒有的傳統意大利特別菜，如兔肉、鴨、龍蝦、蟹腿、牛肚兒（tripe）、鱈魚（baccala）等等。下次來時是應點一道沒吃過的菜？還是那些吃過還想要的美食？可能要靠扔硬幣決定了。
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Vesuvio in Whitestone
地址：皇后區白石149街12-02號
電話：718-767-4730
中午餐：週一、三、四、五中午至下午3點；有包括頭盤、正餐、飲料和餅乾在內的$14套餐。
晚餐：週一、三、四下午5點至晚10點；週五、六下午5點至晚11點；週日下午1點至晚9點。
週二歇業
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正統spag bol菜譜（4人份）
肉醬材料：上佳牛肉300克、煙肉150克、黃色胡蘿蔔50克、芹菜50克、洋蔥30克、番茄醬5大杓、半杯乾白葡萄酒、一杯牛奶和上湯。
意大利麵：細長寬蛋麵(tagliatelle)
做法：
1.將切碎的煙肉、胡蘿蔔、芹菜和洋蔥一起翻炒；
2.再加上牛肉末、酒和上湯燒煮到絲絲髮響；
3.再加入番茄醬慢火燉2個小時；
4.在燒製過程中逐漸加入牛奶與適合口味的黑胡椒與鹽等調料。
5.與煮得恰如其分的意大利細長寬蛋麵(tagliatelle)一起混合上桌。
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意大利麵知多少
從中國人那裏學去吃和做麵的意大利人，青出於藍而勝於籃，種類繁多的意大利pasta，又分為實心粉(spaghetti)、寬麵 (fettuccine)、通心粉(macaroni)、寬麵片(lasagna，也可做千層麵)，細長麵條(tagliatelle)，細線狀麵 (vermicelli)，以小方塊形意大利麵餃ravioli。
除了傳統寬麵(Pappardelle)，還有稍寬的細麵 (tonnarelli)，細麵(bucatini)，長圓筒狀通心粉可填餡(cannelloni) ，貝殼狀通心粉(rigatoni，mezzemaniche)，耳朵或帽子狀的通心粉(orecchiette)，類似於肉餡料的餃子 (agnolotti，tortellini)。
天使的髮絲(Anqle Hair)猶如麵線般，搭配較清淡或是較稀的醬汁較為適合；斜管麵(Penne)斜口處類似鵝毛筆筆尖，和粗管麵(Rigatoni)等都易吸附水分較多的醬汁，適合搭配番茄麵醬或意式肉醬；尖頭梭麵(Pici)實心，口感筋道，配以羊肉、牛肉、鴨肉等肉醬類稠汁，小貝殼麵(Shells)可用來料理麵條湯，或是用於意式油醋醬汁的沙拉中。
配意大利麵條的醬、湯或調料非常關鍵，醬分為紅醬(tomato sauce)、青醬(pesto sauce)，白醬(cream sauce)和黑醬(squid-ink sauce)。紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的，青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，口味濃郁較為特殊，白醬以無鹽奶油為主，加麵粉、牛奶製成，主要用於千層麵及海鮮類的意大利麵，黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁，主要佐於墨魚等海鮮意大利麵。此外，還有用橄欖油調味和用香草類調配的香草醬。
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