三千年韓國泡菜文化之旅(2)

作者:金嘉英

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繼上次我們談到各種階層有不同種的泡菜如宮中的小蘿蔔塊平泡菜、什錦粗泡菜;寺院的小蘿蔔泡菜、老年人的涼拌蘿蔔塊泡菜及貴族的半漬泡菜後,這次我們來看看八個行政區的不同泡菜。

首爾、京畿道∣味清淡的「 葉包泡菜

京畿道有各種的農作物,因而泡菜種類也豐富多彩,主食泡菜有蕪菁泡菜、葉包泡菜、什錦粗泡菜等。首爾飯店泡菜量少但種類多講究飲食文化,由於泡菜做成後切成條狀,吃起來更顯斯文,而且味不鹹不辣。最有名的是葉包泡菜,主要用黃花魚醬和蝦子醬調料,所以泡菜湯味清淡。

咸鏡道∣味爽的「冬醃蘿蔔水泡菜」

黨蔘泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)
黨蔘泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)

咸鏡道氣候寒冷,旱田農作物多。咸鏡道的泡菜切得塊大而且花樣不多,味鮮但用濃味的辣椒和蒜調料。冬醃蘿蔔水泡菜做完之後埋在土裡,結冰碴兒時拿出來吃,這涼爽的味道直竄全身的神經,也用做冷麵湯。除此之外,還有醬醃芥菜葉、鱈魚蘿蔔塊泡菜等。

慶尚道∣濃香味的「芝麻葉泡菜」

芝麻葉泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)
芝麻葉泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)

慶尚道地理氣候暖和,泡菜易醃好,所以調料鹹辣。這裡泡菜特徵樸實,調料主用鯷魚醬、帶魚醬、秋刀魚醬,種類有芝麻葉泡菜、韭菜泡菜、小蔥泡菜、柿子泡菜等。

芝麻葉泡菜的主材料是紫蘇葉,葉子上面拌調料和辣椒麵、醬,這樣一葉一葉往上摞著做。

江原道∣越嚼越有味的「黨蔘泡菜」

黨蔘泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)
黨蔘泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)

江原道有豐富的野菜和特殊作物、藥草,這裡泡菜主用貝類和鯷魚調料,穀物加蔬菜共同發酵的魚醬比較有名,有明太魚腸醬蘿蔔塊泡菜、魷魚蘿蔔泡菜等種類。

做黨蔘泡菜先把黨蔘切好拌調料,再加蘿蔔絲和蔥花醃製,味微苦稍辣。

平安道∣味醇正的「白泡菜」

白泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)
白泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)

平安道跟中國往來多,這地方冬天寒冷,泡菜不易醃好,所以泡菜味淡,湯汁多,而且清涼爽口。種類有茄子泡菜、冬醃蘿蔔水泡菜、白泡菜等。

濟州島∣添加海鮮的「什錦海鮮泡菜」

什錦海鮮泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)
什錦海鮮泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)

一年四季高溫的濟州島,一般不做過冬泡菜,而且泡菜種類極少。濟州島的泡菜湯多,多用海鮮調料。種類有鮑魚泡菜、什錦海鮮泡菜等。做什錦海鮮泡菜,先將蘿蔔切絲拌辣椒麵,再添加海鮮和調料,用鯷魚醬調鹹淡。

忠清道∣簡單易做的「茄子泡菜」

茄子泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)
茄子泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)

氣候溫和,降雨量適中的忠清道,調料用量少,喜歡清淡的味道。普遍用鹹,也有用蝦子醬做泡菜。種類有匏瓜泡菜、茄子泡菜、菠菜泡菜、蝦子醬蘿蔔塊泡菜等。做茄子泡菜的方法是,把茄子從中間切開焯一下,用蒜、蔥、生薑、辣椒麵做好的調料裝進再合上就做成了。

黃海道∣提口味的「老南瓜泡菜」

老南瓜泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)
老南瓜泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)

這地方的泡菜用蝦子醬和蛤蜊醬做調料,味鮮。種類有老南瓜泡菜、辣拌香泡菜、白賣卷泡菜等。做老南瓜泡菜的材料用醃好的中等大小的南瓜和小蘿蔔,再倒白麵粥焯熟。

全羅道∣微苦的「苦蕒菜泡菜」

苦菜泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)
苦菜泡菜 (攝影:李裕貞/大紀元)

全羅道的泡菜味強,因氣候溫和調料多加辣椒麵、醢等。種類有苦菜泡菜、突山芥菜泡菜、白菜泡菜、芥菜泡菜等。調料加鯷魚醬和糯米粥,味濃。做苦菜泡菜的過程耗時較長,工序較多。 ◇

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