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江蘇南通市的麵點上品

【美食典故】南通跳麵的由來

味蕾

柔韌有勁的南通跳麵,久煮不糊爛,耐嚼有味,韌而不硬(攝影: 彩霞/大紀元)

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「南通跳麵」,又叫「曹頂麵」、「切麵」。它是江蘇南通市的麵點上品,載譽久遠。傳統的製法,將麵粉和成麵糰後放在案板上,把擀麵杖的一端固定在案板邊,而人坐在另一端,隨著身體上下左右跳動,反覆壓扁麵糰成薄薄的麵皮,以代替雙手的搓揉,不僅速度加快,而且容易產生筋性,切成麵條後,柔韌有勁,久煮不糊爛,食用時,耐嚼有味,韌而不硬。相傳它的由來,與明朝抗倭的民族英雄曹頂有關。

曹頂(西元1514-1557年),英年44歲,明朝通州餘西場(今江蘇南通市)人。父為燒鹽工,父之主人姓曹,故從主人而姓曹。為人豪爽質樸,強健有力,受僱於鹽販,掌舵於江海。

嘉靖年間,狼山寺廟的香火鼎盛,四方香客群集,而去狼山必經過雲城的山路,所以曹頂就在此山路的旁邊,開間麵食店,主營麵條,生意興隆。任憑他從早到晚辛勤的擀麵,仍有許多向隅的香客吃不到麵條。於是,每當他在擀麵時,就在思索,可以多擀出麵條又省力的法子,來滿足香客的需求。

有一天,曹頂在返家的途中,看到村民在鋤草餵牛,這個動作使他聯想到一個好法子,先把桌椅鋸短後,繫上一根牢固的麻繩扣於矮桌邊,把擀麵杖套在繩扣裏,這樣,隨著麻繩晃動的慣力,身體隨之邊跳邊壓扁麵糰成薄薄的麵皮,如此一來,麵擀得快又多,而且容易產生筋性,切成麵條後,條條不斷,柔韌有勁,久煮不糊爛,食用時,耐嚼有味,韌而不硬。若配上雞蛋、大排、雪菜肉絲的澆頭,風味更佳。若佐以醬油、豬油、味精等拌炒,也是美味可口。

當曹頂開門營業時,第一位上門的香客吃得特別過癮,問:「今日的麵條不同往昔,非常柔韌有勁,此麵叫甚麼名稱?」他想到跳著擀麵的情形,就笑答:「跳麵」。凡是吃過跳麵的人都稱讚不已,因此,他的麵食店生意就更加火紅。後來這種跳著擀麵的方法,就廣傳開來,南通人就把「切麵」又名為「跳麵」。

嘉靖32年起(西元1553年)日本倭寇屢犯江南,燒殺擄掠,通州慘遭禍害。總督張經在通州徵兵,曹頂應募入伍,駐江南力剿倭寇,統哨船30艘,卒500名,率軍奮勇擊退倭寇,屢建戰功,卻不求利祿,多讓於他人,若得賞賜,必轉酬昔日的主家。

嘉靖36年(西元1557年),曹頂年值44歲,帶領鄉民力抗倭寇,雖然取得勝利,卻壯烈犧牲。因此,鄉民建了「曹義勇祠」和「曹義勇墓」,來緬懷這位光榮捐軀的民族英雄,也把他發明的「跳麵」,又稱為「曹頂麵」以茲紀念。到了今天,人們一吃此麵時,就會想起當年保鄉愛民的血漢子「曹頂」。@*

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2012-04-21 6:48 AM
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