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江苏南通市的面点上品

【美食典故】南通跳面的由来

味蕾

柔韧有劲的南通跳面,久煮不糊烂,耐嚼有味,韧而不硬(摄影: 彩霞/大纪元)

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“南通跳面”,又叫“曹顶面”、“切面”。它是江苏南通市的面点上品,载誉久远。传统的制法,将面粉和成面团后放在案板上,把擀面杖的一端固定在案板边,而人坐在另一端,随着身体上下左右跳动,反复压扁面团成薄薄的面皮,以代替双手的搓揉,不仅速度加快,而且容易产生筋性,切成面条后,柔韧有劲,久煮不糊烂,食用时,耐嚼有味,韧而不硬。相传它的由来,与明朝抗倭的民族英雄曹顶有关。

曹顶(公元1514-1557年),英年44岁,明朝通州余西场(今江苏南通市)人。父为烧盐工,父之主人姓曹,故从主人而姓曹。为人豪爽质朴,强健有力,受雇于盐贩,掌舵于江海。

嘉靖年间,狼山寺庙的香火鼎盛,四方香客群集,而去狼山必经过云城的山路,所以曹顶就在此山路的旁边,开间面食店,主营面条,生意兴隆。任凭他从早到晚辛勤的擀面,仍有许多向隅的香客吃不到面条。于是,每当他在擀面时,就在思索,可以多擀出面条又省力的法子,来满足香客的需求。

有一天,曹顶在返家的途中,看到村民在锄草喂牛,这个动作使他联想到一个好法子,先把桌椅锯短后,系上一根牢固的麻绳扣于矮桌边,把擀面杖套在绳扣里,这样,随着麻绳晃动的惯力,身体随之边跳边压扁面团成薄薄的面皮,如此一来,面擀得快又多,而且容易产生筋性,切成面条后,条条不断,柔韧有劲,久煮不糊烂,食用时,耐嚼有味,韧而不硬。若配上鸡蛋、大排、雪菜肉丝的浇头,风味更佳。若佐以酱油、猪油、味精等拌炒,也是美味可口。

当曹顶开门营业时,第一位上门的香客吃得特别过瘾,问:“今日的面条不同往昔,非常柔韧有劲,此面叫什么名称?”他想到跳着擀面的情形,就笑答:“跳面”。凡是吃过跳面的人都称赞不已,因此,他的面食店生意就更加火红。后来这种跳着擀面的方法,就广传开来,南通人就把“切面”又名为“跳面”。

嘉靖32年起(公元1553年)日本倭寇屡犯江南,烧杀掳掠,通州惨遭祸害。总督张经在通州征兵,曹顶应募入伍,驻江南力剿倭寇,统哨船30艘,卒500名,率军奋勇击退倭寇,屡建战功,却不求利禄,多让于他人,若得赏赐,必转酬昔日的主家。

嘉靖36年(公元1557年),曹顶年值44岁,带领乡民力抗倭寇,虽然取得胜利,却壮烈牺牲。因此,乡民建了“曹义勇祠”和“曹义勇墓”,来缅怀这位光荣捐躯的民族英雄,也把他发明的“跳面”,又称为“曹顶面”以兹纪念。到了今天,人们一吃此面时,就会想起当年保乡爱民的血汉子“曹顶”。@*

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2012-04-21 6:48 AM
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