重現歷史料理的「飲食史研究員」── 曾品滄(1)

作者:中央研究院《研之有物》

年菜。(陳柏州 /大紀元)

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(原標題:重現歷史料理的男人! 曾品滄

為什麼需要研究「飲食史」?

韓國以泡菜出名,日本以壽司擄獲人心,若問及台灣代表性的料理是什麼,許多人可能會一時語塞。中央研究院臺灣史研究所──曾品滄副研究員,透過清末至日治時期的報章雜誌、帳簿、日記、以及當代年長者的口述歷史,從歷史脈絡中建構台灣料理的發展系統,盼未來能將飲食史的知識,運用於推展台灣飲食文化。

以前的人們,為了吃而辛勤工作,現在的人們,卻忙著工作而忽略好好吃飯。餐桌上的食物,就是歷史的切片,反映當代人如何生活。若未來的歷史學家,發現 2016 年的台灣人普遍獨自吃著便當速食、或吃了黑心食材卻不自知,會如何解讀此刻的我們呢?

在台灣有一群飲食史研究者,不只討論菜系由來,更全方位地從產地到餐桌,拿著名為「歷史」的放大鏡,探索各種食物的來龍去脈,其中一位是中研院臺史所曾品滄副研究員。邀你一同透過 Q&A 訪談,了解曾品滄如何踏入飲食史世界、艱辛過程與研究發現,這不是一篇會讓人食指大動的部落客食記,但唯有了解自己吃了什麼、食物從哪來,才能吃得長長久久。

人們不太關心放進嘴巴的食物從哪裡來,只在意餐桌上是什麼菜色、口味如何。但將時序拉長來看,每一種飲食消費方式都改變了整個社會行為、改變人與人之間的關係。── 中研院臺史所 曾品滄

問:多久以前的資料才算歷史?

答:以前發生過的就叫作歷史,但是歷史會經過篩選、重新詮釋。例如,以前的人吃了一根香蕉,這沒意義,不會被當作歷史,但如果發生一件革命對現在有影響,當時的人會紀錄它,現在的人會研究它,就會形成歷史。當現代人想解決某些問題,會追尋以前的發展脈絡,從中找答案。

問:學歷史……有前途嗎?

答:我其實本來不是學歷史,是在工業專科學校讀機械,但畢業後在相機工廠工作,剛好遇到 1990 年代傳統工業大量外移到大陸,台灣生產線一條條關閉,卻在深圳一條條擴大規模。眼看台灣的工作越來越少、越來越難找,我決定轉換跑道,去學自己比較有興趣的「歷史」。

當時很多人都叫我不要走歷史這條路,因為會找不到工作。但我在準備插班大學歷史系的同時,也已打算未來從事公職。考上台大歷史系夜間部後,一邊修課、打工,一邊準備高普考。三年後,也就是在我就讀台大歷史所碩士班時,考上高考並分發到國史館工作,從此歷史工作就成為我正式的職業。有了這份安定的工作,我在就讀博士班時就能放心選擇冷僻的飲食史領域,專心發展自己有興趣的題目。

飲食史研究者的日常工作 (圖說設計/林婷嫻、張語辰)
飲食史研究者的日常工作
(圖說設計/林婷嫻、張語辰)

問:為什麼研究「吃」,而不是「性」、「政治」的歷史?

答:讀碩士班時我在國史館工作,負責管理蔣中正總統檔案,也曾接觸尚未解密的白色恐怖檔案等等,如果我運用這些齊全的史料寫論文,可以很快就畢業,但我的性格不太適合研究政治史。尤其是研究令人感傷的白色恐怖歷史,長期下來恐怕精神會受影響。雖然研究這類歷史是我身為歷史學家的責任,但不會想把它當作畢生志業,所以博士班就確認自己要研究生活史。

生活史的史料需要自己尋找,主要來源為早期的報章雜誌、日記、帳簿、口述歷史。雖然生活包含食衣住行育樂,但在這些史料中,「吃」最常被記錄下來,因為以前的人每天都要消費食物,但一兩年才買一次衣服,蓋房子更不用說,所以就從「吃」來還原歷史生活。

問:有吃過現在已經消失的台灣料理嗎?

答:鹹的醃芒果,你有吃過嗎?

台灣有很多鄉土食,但後來隨著經濟發展,大家都不再食用,也就慢慢遺忘這些食物,例如「蓬萊醬」。之前研究台南府城的帳簿和連橫的記錄時,發現當時人們在初夏時會買很多芒果,把芒果醃製成「鹹」的醃菜來配飯、或是煮飛魚,這種醃芒果就稱為「蓬萊醬」,我曾經用醃芒果煮鬼頭刀來吃。

《吳新榮日記》亦寫道:「以醃過的芒果配飯,覺得是天下絕品。」 (資料來源/臺灣日記知識庫)
《吳新榮日記》亦寫道:「以醃過的芒果配飯,覺得是天下絕品。」
(資料來源/臺灣日記知識庫)

另外,我們也把以前大稻埕蓬萊閣、江山樓的台灣料理從文獻中找出來,例如 1923 年日本皇太子拜訪台灣時,江山樓提供哪些菜餚、原料怎麼來。並且拜訪曾在蓬萊閣當學徒的黃德興師傅,透過口述歷史了解料理作法。但最重要的是,要有餐館願意把這些菜餚商品化,重新打出「台灣料理」的招牌。現在有永豐餘集團的山海樓餐廳願意投入老菜復原的工作,重現這些消失的精緻老菜,例如金銀燒豬、一品鍋,讓現代人也能品嚐歷史的美味。@#(未完,待續)

曾品滄提供文獻資料,黃德興師傅、山海樓聯手合作,重現歷史中的台灣料理「一品鍋」 (資料來源/曾品滄提供)
曾品滄提供文獻資料,黃德興師傅、山海樓聯手合作,重現歷史中的台灣料理「一品鍋」
(資料來源/曾品滄提供)

──轉自中央研究院《研之有物》(本文限網站刊登)

責任編輯:楊真

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