在大三時候選修一門「發酵學」，老實說課程內容忘得差不多了，只記得老師教我們每個人做了一瓶優酪乳。老師已事先買好乾燥的乳酸菌粉，上課時分給我們，讓大家各自去買一瓶一公升的鮮奶，回家後將菌種倒入牛奶中、搖勻，放在冰箱後面。因冰箱後面的溫度比室溫高一些，可促使發酵作用，十二至十四小時之後便完成了。
印象中那瓶優酪乳非常酸，後來我送給崇尚健康飲食的二姑姑，她一邊吃一邊稱讚著，讓我覺得很不好意思。
後來在食品加工的實驗，老師又教了我們自製酒釀。洗好米，蒸好飯，平鋪在用沸水煮過、殺菌乾淨的不鏽鋼盤內，將米飯拌入米麴後，分裝在滅菌的玻璃瓶內，放入發酵箱裡作用兩天，我們就各自領回。
甜酒釀蛋花湯圓是我童年時候最愛的食物之一，不過有些同學不敢吃甜酒釀，老師便帶著我們用生辣椒和甜酒釀打了辣椒醬，那是我吃過最香醇美味的辣椒醬。
有生命的麴菌在蒸熟後的穀類或黃豆繁殖後會產生「酵素」，這些酵素沒有生命，但有分解蛋白質和澱粉的「活性」，所以米飯中的澱粉會被分解成葡萄糖、黃豆裡的蛋白質被分解成胺基酸，成為我們熟知的醬油、納豆、鹽麴等製品。
有生命的酵母菌和酵素大不相同，常常被人搞混。酵母菌會利用小分子的葡萄糖，產生酒精、二氧化碳和有機酸。這個發酵過程製造了酒釀、米醋、泡菜、麵包和酒類等製品，讓食物的風味更加多元。在食品工業中，這些利用微生物（黴菌、乳酸菌、酵母菌等）分解穀類、大豆的過程便是大家所熟知的發酵作用。
好菌作用後產生人體需要的物質的生化法反應叫「發酵」，對人類沒有好處的反應叫腐敗。做菜用的料理酒，餐桌上的葡萄酒或啤酒也是發酵後的產物。
發酵食物與人類的飲食歷史息息相關，也是保存食物的方式。不同微生物的作用產生了不同風味的食物，不得不佩服先人的智慧。
1. 穀類發酵：米酒、啤酒、酒釀、饅頭、麵包與米醋等。
2. 豆類發酵：臭豆腐、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、納豆等。
3. 蔬果類發酵：泡菜、酸菜、福菜、菜乾、酸黃瓜等。
4. 蛋白類發酵：起司、優酪乳、魚露、蝦醬、生火腿、鹹肉、臘肉等。
5. 發酵飲料：優酪乳、果醋飲、發酵茶飲等。
我自己很喜歡用豆瓣醬炒炸醬、煮海帶芽味噌湯、自製優酪當作孩子們的點心，也很喜愛鹽麴入菜。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水，相較於食鹽的鈉含量低，還帶有淡淡的甘味。日常方便食用的發酵食品還有優酪，很推薦大家自製優酪。用市售的優酪留一些當菌種或是買乾燥的乳酸菌均可，在帶著自己的孩子親手做優酪的過程中，還可以順便跟孩子說明以上關於發酵的故事。
以下提供幾道平常在家可以自己處理的料理，以及優酪的製作方式。
鹽麴蜂蜜豬排
作法：
1. 八片梅肉排以醬油5匙、蜂蜜3匙、鹽麴2匙抓醃10分鐘。
2. 水波爐預熱10分鐘。
3. 肉排進爐前以麵粉抓沾一下，以肋排模式烤24分鐘。
肉排經鹽麴的軟化，不用打拍就多汁又嫩很好吃。
蔬果早餐飲
小黃瓜1根25大卡、櫻桃10顆60大卡、優酪100公克 65大卡、南瓜子10公克45大卡、濃豆漿100公克50大卡，總共245大卡。
自製優酪（夏日）
作法：
1. 半杯的優酪。
2. 取一個乾淨的一公升玻璃空罐，放入一公升鮮奶，以隔水加熱至攝氏45度後「關火」（摸起來像發燒那樣不燙手的溫度）。
3. 將半杯優酪拌入溫牛奶，攪拌均勻後加蓋，置於隔水鍋內等待6～8小時即可。
冬日時候因為室溫較低，菌株作用較慢，因此可以使用小的悶燒鍋。同樣以內鍋隔水加熱的牛奶，拌入優酪之後放入悶燒鍋保溫即可。
摘自《吃出影響力》 商周出版
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責任編輯：李清風◇
