【蘿潔塔的廚房】夏天的開胃菜~手作涼皮

文/蘿潔塔

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【小編按】「Hello,大家好,我是塔塔!」炎炎夏日,胃口變差,不妨試試手作涼皮,這是夏季最清爽的開胃菜了。

【材料】

手揉基礎麵團 1 顆

(以500 克麵粉製成,麵團作法請看下面影片)

乾淨的水 500ml(洗麵用)

【醬汁】

醬油露 1 大匙

香醋 2 大匙

蒜泥 2 瓣

糖 10 克

冷開水 大匙

檸檬汁(可省略) 半顆

辣油(可省略) 少許

【配料】

紅蘿蔔絲 60 克

小黃瓜絲 60 克

香菜葉 少許

碎花生 少許

【作法】

1.將基礎麵團放入乾淨水中,用手揉搓洗麵,並將混濁有如豆漿的洗麵水過濾出來備用。

2.洗麵水加蓋,放入冰箱冷藏,讓澱粉慢慢沉澱,放一個晚上沉澱效果較好,濃稠度也好掌握

3.靜置過後的會沉澱成兩層,只需要底下的澱粉,上面的水可倒掉。倒水時請緩慢但一氣呵成倒完,避免澱粉被攪動。

4.底層的粉漿凝固了,變得比較硬,用鐵湯匙刮起底部澱粉,攪拌均勻。

5.做出來的稠度若濃到像米漿,再加1 匙水調勻。粉漿可冷藏保存,但不要超過5天。

6.在模具上刷一層油(多餘的油用廚房紙巾擦拭掉)。

7.先將粉漿拌勻再舀起倒入模具。直徑23cm的模具約取一瓢半的份量,要上下左右輕輕搖勻成薄薄一層,並靜置凝固,才不會厚薄不一。

8.水滾後放入蒸鍋,加蓋蒸約1分40秒。打開看到涼皮澎起來就表示蒸好了,接著續蒸第二盤。

9.蒸好後立刻用冰水隔水降溫,或把烤盤倒放在水龍頭下沖涼,較好脫模口感也較彈牙。蒸好的涼皮可透光且非常有彈性。盛裝的盤子先薄刷上油避免沾黏。

10.準備蒜泥,加入醬汁材料攪拌均勻。

11.涼皮對摺再對摺,切成喜好的寬度放入碗中。

12紅蘿蔔切絲後汆燙20秒去除生味,連同小黃瓜絲、香菜葉、碎花生鋪上涼皮,倒入醬汁,最後再淋上辣油即完成。

※塔塔幫你畫重點

1.前一道的蒸麵筋,也可以切塊後拌入涼皮一起吃,兩種口感,超開胃的。做好的涼皮要當天吃完。

2.調醬汁時我用薄鹽醬油露,並加入半顆份量的檸檬汁,檸檬汁可視個人口味省略。


 

蘿潔塔的廚房】家庭手作烘焙:基本款麵團(一)

<本文摘自:蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房,寫樂文化出版社>

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責任編輯:陳真◇

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