異國料理食譜公開

不遊泰國 也能大啖道地泰北麵食

文/鄧玫玲

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我不在泰國,卻能感受到泰國風情。在中共病毒(武漢肺炎)疫情還未和緩時期,雖然我們無法前往泰國挑戰道地的泰國美味,那麼就請泰國媽媽為我們介紹3道泰式湯麵的製作方法,保證一樣讓人大呼過癮!

造訪台灣台中泰式餐館

在泰國生活了30年的蘇建凱,回台後與太太在台中開設了一家風味獨特的泰式餐館,來自泰國的主廚媽媽,製作的泰式料理和一般餐館有所不同,是以泰北的麵食為主,雖然也提供常見的泰式料理打拋豬肉、咖哩雞,但是主廚媽媽還是推薦大家一定要試試看道地的酸辣口味—河粉清湯麵,和加了香濃椰奶的酸辣濃湯。

為了呈現泰北麵食的異國風味,主廚媽媽除了用豬大骨熬製高湯,還從泰國進口了當地的調味醬汁,像泰式的魚露和醬油,都選用濃度高、風味佳的產品,還自己製作特調的辣椒醬,添加在湯麵中讓湯頭更鮮甜可口。而最讓客人稱奇的則是,湯麵最後加入的咖哩葉,突顯了異國料理的神祕滋味。

泰國進口的魚露、醬油。(賴瑞/大紀元)

但其實,真正前往泰國所吃到的酸辣滋味,往往更強烈,恐怕不是一般台灣民眾吃得習慣的。因此,這些料理來到台灣後,往往都是降低辣度,像打拋豬肉這道受歡迎的料理,也只用台灣的朝天椒來炒絞肉,不會採用泰國當地的辣椒,因為泰國辣椒的辣味,台灣人恐怕會承受不了。

泰式打拋豬

「泰式打拋豬」口味濃郁有酸甜,特別好下飯。(賴瑞/大紀元)

【食材】

豬絞肉 300克
蒜頭3瓣
辣椒2根
九層塔適量
泰國醬油 2大匙
魚露 2 大匙
檸檬汁 1 匙
糖適量
白飯一碗

【作法】

1. 打拋醬汁:將醬油、魚露、檸檬汁調和均勻,糖的量自行斟酌(鹹度與甜度是視個人喜好調整)。
2.蒜頭、辣椒、洋蔥切成細末,九層塔洗淨備用。
3.起油鍋,油熱後下絞肉,炒到絞肉變色,再下洋蔥末炒到微軟,再下蒜末、辣椒末,炒出香味,最後才下調好的打拋醬汁,拌勻後再加入九層塔翻炒一下,淋在白飯上即可。

打拋葉
打拋葉是狀似九層塔的辛香料,氣味更加濃烈辛嗆,在台灣不容易買到,一般多用九層塔代替,但味道仍有差異。(shutterstock)
打拋醬(可代替打拋葉、辣椒、鹽)(彩霞/大紀元)

酸辣海鮮清湯麵

豬大骨湯為基底,添加少許魚露和檸檬汁,再加上南洋風的細河粉、特調辣椒醬,以及香菜、咖哩葉、豬里肌片,就完成道地的泰式湯麵,令人想大快朵頤。(賴瑞/大紀元)

【食材】

特調辣椒醬1小匙
細河粉100克
豬大骨湯適量
魚露、檸檬汁少許
豬大里肌薄片6片
小貢丸3顆
咖哩葉一片(撕成小片)
香菜少許

【作法】

1.細河粉先用溫水泡軟後燙熟,放入湯碗中備用。
2.豬里肌薄片、小貢丸用滾水燙熟備用。
3.起鍋入豬大骨湯,湯滾後放入特調辣椒醬拌勻,再用魚露、檸檬汁調味。
4.調味好的大骨湯趁熱倒入備好河粉的湯碗中,再放入煮熟的小貢丸、豬里肌薄片,最後放上咖哩碎葉、香菜增加香氣。

咖哩葉
咖哩葉,除了柑橘氣息,還有一股難以確切形容的氣味,有點苦也有點甜,有著檸檬香茅般強烈的香氣。(shutterstock)

酸辣海鮮濃湯麵

酸辣麵和海鮮共同入味,南風的熱情與海島的鹹味一起品嚐。(賴瑞/大紀元)

【食材】

特調辣椒醬1小匙
椰奶1大匙
細河粉100克
豬大骨湯適量
草蝦 2 隻(去殼)
蛤蠣3顆
花枝、魷魚塊適量
小貢丸一顆
香茅一支
咖哩葉一片(撕碎片)
香菜
魚露、檸檬汁少許。

【作法】

1.細河粉先用溫水泡軟後燙熟,放入湯碗中備用。
2.草蝦、蛤蠣、花枝、魷魚、小貢丸先入熱水鍋中燙熟,再放入備好河粉的湯碗中。
3.將大骨高湯煮滾後,放入香茅略煮,再加入特調辣椒醬、椰奶,用魚露、檸檬汁調味後,趁熱倒入河粉的湯碗中。
4.最後用咖哩葉、香菜增加風味即可。

泰式特調辣椒醬

作法:適量的朝天椒洗好後瀝乾,切成細末,放入蒜頭碎混和均勻,再入少許鹽巴、白糖調味,入油鍋小火慢炒至熟,放凉後裝瓶,放置冰箱泠藏隨時可用。

責任編輯:伊芙

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