＠食谱：起司拼盘
十九世纪早期的法国美食大作家布利亚‧萨瓦雷（Brillat-Savarin）曾说：“没有起司画龙点睛的晚餐，就像少了一只眼睛的美女。” 这句话虽有夸大之嫌，但隐含了深刻的意义。所以我就野人献曝，提供一张我认为值得深入了解的英国起司名单。
#蕊秋起司#（Rachel）：索美塞特郡的白湖起司公司（White Lake Cheeses）所制。这款起司是口感细致、半软半硬的山羊奶起司，但不像一般想像的山羊奶起司味道那么重。我走访了农场，见到制作起司的人，也看到了山羊。虽然羊群不像你我想像中那样徜徉在山坡上，但看到它们都受到良好的照顾，起司制造过程也四平八稳，我已经心满意足。
#曼彻格起司#（Manchego）：这是用曼彻格绵羊奶做成的羊奶起司。这种绵羊并没有密集饲养，可以确定动物福利不成问题。不确定的是，PDO 认证的曼彻格起司是不是就有品质保证？超市买到的通常都令人失望，味如嚼蜡。品质好的曼彻格起司应该味道强烈鲜明，带有咸味和坚果味。
#拉维斯托克农场的莫札瑞拉起司#（Laverstoke Park mozzarella）：用水牛奶制作、产自南意大利的坎帕尼亚，才算是真正的莫札瑞拉起司。莫札瑞拉是新鲜未熟成的起司，越新鲜越好。如果你住在英国，不妨也试试这个口感滑嫩的牌子，他们的水牛都是在汉普郡的欧文顿村户外有机放养。
#康瓦耳雅格起司#（Cornish Yarg）：初尝这款包在荨麻叶里熟成、带着草香的美味硬质乳牛奶起司时，我以为叫这种名字（可以想像英格兰西南部农夫的发音）的起司应该是传统起司。没想到它是一九八○年代由格雷夫妇（Gray）发明的新起司，把他们的姓氏倒过来拼就是这款起司的名称。这证明了一件事：以传统方式用心制作的新起司，好过用机械化方式粗制滥造的传统起司。
#史第奇顿起司#（Stichelton）：起司拼盘少不了蓝纹起司，虽然说蓝纹起司在英国只占起司总销量的百分之二，而且光是圣诞节卖出的斯蒂尔顿（Stilton）蓝纹起司就占了一大半。 史第奇顿起司的味道，跟过去用生乳制作的斯蒂尔顿起司差不多。除了史第奇顿，英国也有其他出色的手工蓝纹起司，包括多塞特（Dorset）蓝纹起司、巴斯（Bath）蓝纹起司、施洛普（Shropshire）蓝纹起司。每种都像不同起司的集合体，不同部分各带着甜味、咸味、柔软的口感，还有蓝霉本身的金属呛味。
#林肯郡越界者起司#（Lincolnshire Poacher）：切达起司已经成了英国传统硬质起司的统称。目前唯一仍在切达村制造的切达起司虽然不赖，但味道最好的通常没冠上“切达”两字。你几乎可以在这款用生乳制作的起司里尝到牧草的味道，它结合了诸如孔泰起司（Comté）之类的欧陆高山起司以及传统切达起司的风味。如果真的找不到，柯克汉太太的兰开郡起司（Mrs Kirkham’s Lancashire）也是另一种美味的选择，它尝起来味道强烈，有点呛又不会太呛。@!
摘自 《吃的美德：餐桌上的哲学思考》 商周出版社 提供
责任编辑：颜静莲
