【大纪元2018年04月14日讯】有一种食物，你一定吃过，在餐厅、夜市、妈妈煮的菜里，只要它一出现，立刻替眼前这美食添加浓浓的日式风味，它就是大家耳熟能详的“柴鱼”。柴鱼片不但可以用来搭配章鱼烧、味噌汤和凉拌豆腐等，也常与昆布一同入锅熬煮成高汤，使汤头喝起来更加鲜美。
但大家可曾想过，“柴鱼”到底长什么样吗？怎么好像平日生活中，都没看过有谁指着水中的鱼说：“这就是柴鱼”，原来，柴鱼是经过一番加工后，才被称作“柴鱼”。
那这美味食材到底是用什么做的呢？原来，主要的原料是“鲣鱼”，而其它鲭科鱼类也可用来制作柴鱼，如鲭鱼、鲔鱼等，不过还是以鲣鱼做出的柴鱼最为甘甜味美。
在日治时期，台湾渔业兴盛，澎湖、花莲与台东有许多柴鱼加工厂，兴盛期，光是花莲就有37家柴鱼工厂。随着经济环境变迁，海洋资源受远洋渔船在菲律宾海域使用拖网式的捕捞作业影响、长期高温下导致的职业病，台湾已少有柴鱼加工厂，台东太麻里的三和村、花莲七星潭柴鱼博物馆，是少数有柴鱼加工厂的地方。
柴鱼在日文中称作“鲣节（かつおぶし）”，读作Katsuobushi，字面上就可知柴鱼是用鲣鱼做的，而“节”这字，是因柴鱼的成品很像一艘船，这船的造型就称为“节”。
接下来我们来介绍柴鱼是怎么制作的。首先，要挑一尾新鲜、肉质结实的“正鲣”，因太老的鲣鱼制作起来很容易脆裂，太肥则易出油，品质都不适合。捕到的鲣鱼要马上做急速冷冻保鲜，解冻后，要先去除头尾、内脏、鱼鳍，并将鲣鱼切为适中大小，并炖煮一至两个小时，直至煮熟，煮熟后捞起来冷却，还要把鱼骨、鱼刺完全去除才行。
接着，再把鲣鱼进行烘烤，这时就非常需技巧拿捏了，第一次使用90度高温烘烤，之后还需70至80度的低温烘烤，并确保鱼块里水分完全蒸发，这时鲣鱼就已经变得像木柴一样，目前市面上柴鱼大部分到这个步骤就停止了，柴鱼风味会比较淡，有时也会加工制成鲣鱼粉。
这时能再进一步加工，将柴鱼块放入木箱中，并置于阴暗处，让柴鱼发霉，拿到阳光下曝晒，将这过程反复几次后，就可让柴鱼水分更进一步蒸发。完成此一步骤后，此时柴鱼风味会更好，煮出来的高汤也会更加澄澈，保存时间也更长，但价格也会比较高，毕竟经过一番努力呀。
看完柴鱼制作过程，是不是对柴鱼有新认识了呢？
责任编辑：苏明真
