（小编语）美食的食谱中经常可以看到使用新鲜的香草，如果新鲜香草不容易买到，是否可以用干燥香草代替呢？使用新鲜香草和干燥香草做出来的食物有什么差别呢？ 本文教你如何区别使用。
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新鲜香草中的香气和刺激性精油，其实是植物为了抵御害虫制造的化合物。许多化合物都具挥发性，意味着一旦植物组织被破坏或压碎，化合物会立即挥发，用强烈气味阻挡昆虫或动物靠近。干燥香草的过程中，会让挥发性香气消失，留下浓郁精油。同时，根据干燥方式与温度，香草的挥发性会被分解及氧化，减弱了香草原本的强度，某些时候还会产出苦味，如细葱、香艾菊、巴西里等纤细的叶状香草，会在干燥过程中失去大部分香气。
但是，干燥香草在厨房中仍有用途，这些香气推手可被存放的时间特别长。煮汤、做酱料或炖物时，若烹煮或慢炖时间会超过10 分钟，最好使用干燥香草，因为比起新鲜香草的挥发性精油，干燥香草中的浓郁精油较不易受高温或蒸发作用影响。同理，有些木本香草即使干燥后仍会维持香气，如迷迭香、牛至草、百里香、鼠尾草。
你可以这样做
为了保有新鲜香草的精油与清爽口感，可直接拌入沙拉，作为餐点完成后的装饰，或是餐点上桌前最后加强风味的步骤。干燥香草适用于需烹煮一段时间的餐点，如炖辣肉酱、炖菜、汤品、慢火炖煮的酱汁。干燥香草取代新鲜香草的守则是只用1/3 的量，因为干燥香草水分较少，比新鲜香草的浓度更高。
（网站专文）
<本文摘自《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》，联经出版提供>
责任编辑：茉莉◇
