【大纪元10月11日讯】食的艺术核心是烹饪艺术。我国自古烹任艺术就有很高的水平。孔子是老牌的“美食家”，他大力提倡“食不厌精，脍不厌细”；“席不正不坐，割不正不食”。然而，我国的烹饪艺术尽管历史悠久，但其服务对象，长期以来只限于帝王将相、官绅富贾和文人雅士之流。历史资料表明，凡社会安定、生产发展，烹饪艺术就前进；凡社会战乱，生产衰退，烹饪艺术也就必然停滞不前。无论是世界三大菜系（法国菜系、土耳其菜系和中国菜系）以及中国的四大菜系（鲁菜、淮扬菜、川菜与粤菜），尽管与每个国家的历史文化与每个地区的风俗习惯相关，但其共同点都是植根于经济土壤之中。如果离开了适宜的经济环境，烹饪艺术的发展是难以想像的。
中国的菜肴美食，其主要特色是色、香、味、形四式俱佳。所谓“色”，指菜肴美食的色泽艳丽多彩。谐调悦目；所谓“香”，既指嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香、食香等芬芳之香，也指嘴吃时咀嚼的鲜香、脆香、干香、焦香等；所谓“味”，指尝到的咸、甜、酸、辣、鲜等调和后的各种美味；所谓“形”，指熟制后的多种多样的花色形态，再配以精致的容器，宛如一件精美的艺术品。这四种特色，是通过精湛的烹任技术获得的。
为实现中国菜肴美食的色、香、味、形四式俱佳，烹饪时讲究选料、刀功、火候、烹调技法和调味。
选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其。种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭，选用北京产的“填鸭”，体重以2．5公斤左右为优，过大则肉质老，过小则不肥美。再如上海“小绍兴白斩鸡”，只有选用浦东圈养的2公斤以上的三黄鸡，才能保证皮脆、肉嫩、味鲜。有时还要根据菜肴风味，对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”，用的是湖产活草包鱼，虽鲜美，但肉质松散并带有泥土味，须装入特制竹笼，放入清水“饿养”2天，一待肉质结实，二待脱去泥土味，再加以烹调，便更为鲜嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，选用内蒙当年产的小尾巴绵羊，且是阔割的公羊，体重20公斤左右，宰杀后放在冰池里压埋2—3天，取出切片，才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”，指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”，就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉，才能保证肉味鲜嫩；“滑溜肉片”，必须选用猪的里脊部位的肉，方合标准，吃起来嫩滑味美；“荷叶粉蒸肉”，要选用五花肉，才能汁润不干，肉嫩清香。
刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼 真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔 雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹钳肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。
火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是我国厨师的一门绝技。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用。使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，我国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写人炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火们熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。
烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、贴、烩、扒、烧、炖、焖、汆、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放人葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥于鸡熟．敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。后经厨师改进，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“过桥米线”，是汆的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一汆法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能汆熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩，从而创造了汆这一重要烹调技法。
调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。我国厨师运用高超的调味技艺，巧妙地搭配成咸、甜、酸、苦、辣等百味异肴。我国菜肴口味类型，大致有；成鲜味型、咸甜味型、酸甜味型、辣咸味型、香辣味型、麻辣味型、香糟昧型、鱼香味型、怪味型等等，应有尽有。调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。
中国烹饪艺术的高超精湛，举世闻名。由于中国地域广表，地理条件复杂，气候品种集全，因而中国烹饪艺术具有浓厚的地方特色，在统一的中国烹饪艺术中具有多样的地方烹饪艺术特点，这就为全国各地开辟地方美食品尝游提供了物质基础。中国又是一个多民族的国家，其中55个少数民族又散居于祖国各地，这又使中国烹饪艺术又具有浓厚的民族特色，在统一的中国烹饪艺术中又具有多样的民族烹饪艺术特点，这就为全国各地少数民族聚居区开辟民族美食游提供了物质基础。 @
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