【大纪元5月20日讯】自由时报记者冯亦宁／台北报导 摄影／自由时报记者沈昭良、林韦言
川菜讲究“七滋八味九杂”，在炎热的时节品尝，非但可感受到美食的层次感与丰富性，其中“三香三椒三料”更让人胃口大开。三香讲的是葱、姜、蒜，搭配辣椒、胡椒、花椒所组成的三椒，最后加上醋、豆瓣、醪糟三料，才造就出酸、甜、苦、辣、麻、香、咸七滋与鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻八味，成就天府之国独一无二的细腻泼辣。
小兵立大功
生花椒
生花椒香气独特而浓烈，由于还没有经过日晒，因此颜色呈现绿色，香气则带点柠檬的味道。
乾花椒
经过日晒后的花椒香气重，可以消除食材的腥臊味，且带来“麻”的滋味。花椒在川菜当中是很重要的调味料，麻的感觉集中于一点，超够味。
春野复合式咖啡馆
春野的老板兼主厨郭主义可是一肚子川菜经，曾得到台湾内外无数大小比赛奖项的郭师傅做得一手道地川菜，他说，四川四季瓜果蔬菜不断，家禽家畜齐全，江河湖泊也多，丰富的物产资源造就出川菜够味下饭的特色。川菜不只辣，还要辣得丰富又有层次，郭主厨今年的新菜单中有一道以食盐加清水发酵而成的四川泡菜，翠嫩芳香，酸味柔顺清新，与印象中呛辣口味大不相同。
美味领航者
郭主义／春野食尚中餐主厨
曾经夺得上海食神争霸赛金牌奖并身兼台湾美食艺术交流协会理事长的郭主义，对于川菜的看法是“打破既有格式”，如何把传统滋味以崭新方式呈现，是他目前最积极达成的目标。
美食PS.
春野复合式咖啡馆
地址：台湾台北县板桥市文化路188巷36号
电话：（02）2257-1331
营业时间：10：00～14：00 17：00～21：00
灯笼川味食府
灯笼川味食府采点菜吃到饱的供应方式，天母旗舰店就有将近130道菜色，主厨陈文凯并不因此让川味打上折扣，甚至为了钻研川菜，远赴四川学艺，他发现四川当地重油重咸，格外重视油量控制。另外，主厨贴心考虑到台湾人未必能向重辣挑战，因此每道菜的辣度都经过适当调整，更加精致且健康。
美味领航者
陈文凯／灯笼吃到饱川味食府主厨
出身台北川菜老店、曾到四川修业半年的陈文凯对川菜颇有独到见解。他认为川菜的发展，两岸大不相同，台湾人虽然想追求道地川味，但却更重视健康，因此，他想做的是拥有道地川味，但在作法上更加健康的川式料理。
美食PS.
灯笼川味食府
地址：台湾台北市天母东路25号
电话：（02）2874-9988
营业时间：11：30～14：00 17：00～22：00
IR China新川菜料理
IR China新川菜料理坚持对餐点、装潢品味的坚持，期望以精致化、时尚化的川菜吸引更多女性顾客，成为“女性都会主题餐厅”。虽然装潢时尚，但是行政总厨郑荣森仍然到四川姊妹店深入厨房，了解正统川菜料理，回台之后在菜色视觉上加以改良，可以说是个兼重视觉、味觉双重享受的“外貌协会”。IR China的精致川菜可以从师傅精湛的手工菜看出来，自四川引进花椒、泡椒、陴县豆瓣酱等酱料口味，更能觉得身在台湾，味在四川。
美味领航者
郑荣森／IR China新川菜馆行政总厨
每三个月就会为IR China新川菜添新菜式的郑师傅发觉台湾人喜爱的是滋味道地、以新手法料理的川菜，也就是说，在味型不变的原则之下，让口感更清爽、摆盘也偏西式。不过，郑师傅在“味道”的拿捏非常有一套，每道菜都有独特风情与滋味。
美食PS.
IR China新川菜料理
地址：台北市复兴南路一段39号（微风广场GF）
电话：（02）8772-2012
营业时间：11：00～22：00
同场加映 好记汤锅店
由名主播苏逸洪等人共同出资开设的好记汤锅店，最初卖的是正宗川味的麻辣锅，在高雄卖了一阵子之后，苏逸洪觉得老是要到高雄吃麻辣锅实在太麻烦，干脆在台北开店。除了川味麻辣锅之外，好记还决定多加入“煲汤”。店内“煲汤达人”龙啸云表示，好记的麻辣锅是道地川味，可是春夏两季吃麻辣锅的人比较少，因此店内用四川菜麻辣锅煮汤底的技巧加上从中国、香港各地搜罗而来的食材以及营养师谢宜芳的把关，创造出一道道汤底醇厚的煲汤，让春夏喝汤成为另一种食补。
美味领航者
龙啸云／好记锅汤店主厨
很多人觉得麻辣锅店卖煲汤很奇怪，其实一点也不奇怪。好记麻辣锅原本就想呈现出“健康的川味”，因此，麻辣锅汤底强调健康养生，现在只不过把这个概念推广到更多不同的汤品上。四川虽然没有那么多“补汤”，可是因为川菜做法繁复，其实也可以运用到煲汤的技巧上。
美食PS.
好记汤锅店
地址：台湾台北市光复南路180巷11号1楼
电话：（02）8771-8890
营业时间：12：00～22：30
川菜小故事
秦汉时代就已经出现川菜，且于宋朝便形成流派。依地区画分为成都的蓉派及重庆的渝派，两派特色为蓉派精致、渝派粗犷。蓉派川菜知名者有麻婆豆腐、宫保鸡丁，味道比较柔和；渝派名菜有麻辣锅、毛肚锅，味道麻辣鲜香。
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