【大纪元6月10日讯】自由时报记者冯亦宁／报导摄影／自由时报记者沈昭良、陈俊良
俗谚说：“雨后春笋。”春雨过后便正式进入大嚼嫩笋的幸福时节。夏季最IN的食材当属绿竹笋，爽脆、甘甜中带着鲜嫩的口感，成功掳获每张嗜美食的嘴。今年逢闰七月，夏天来得晚，绿竹笋的产期也因此跟着延后。台湾台北县八里乡农会表示，今年整体生产情况约比去年同期晚1个月，从端午到中秋正是甜脆清爽的绿竹笋当令时节，不过，绿竹笋该怎么挑？怎么煮？别担心，只要跟着达人挑，一切都OK啦！
绿竹笋达人
黄来发／晶华酒店行政主厨暨餐饮物料总监
因为家里有笋园，从小便帮忙种竹笋，对于绿竹笋的相关知识自然是耳濡目染，功力炉火纯青到可以一眼看穿竹笋的新鲜度、是否发苦。绿竹笋属于夏笋盛产于5～10月，最佳赏味期限则在端午节后、立秋之前，也就是7、8月间。绿竹笋去壳剥皮之后可食用的部分仅1/3，以品尝原味最为佳；南北绿竹笋味道也有些许差异，南部因为气温较高，绿竹笋纤维较粗但生成较快，北部绿竹笋成长速度较南部缓慢，但味甜细致。
达人带路挑绿竹笋
挑绿竹笋有四大口诀：白、弯、矮、肥。绿竹笋适合在雨量丰沛、气候温和的环境生长，好的绿竹笋吃来香脆多汁且纤维细致，甚至有人认为好吃的绿竹笋口感比水梨更正点。
挑选撇步
有些农民为了保存绿竹笋的鲜度，可能会使用保鲜剂。辨认有无下药的方法很简单，只要检查绿竹笋的颜色是否头尾相同，如果整根笋的颜色太过洁白且头尾相同，就有可能是使用了保鲜剂。
口诀一：白
好的绿竹笋色泽鲜明、笋壳光滑带金黄色，底部则呈现鲜白色。翻过笋底仔细评比颜色，只要是洁净不死白、切面没有老化现象就是美味的绿竹笋。
口诀二：弯
弯度够的绿竹笋才能够保有甜度，绿竹笋的平均甜度大约在4～5度。直挺挺的绿竹笋因为在土壤当中的深度过深，容易造成中空身长、肉少且甜度不足的缺点。弯弯的绿竹笋又有“牛角笋”之称，通常用来形容品质最佳的绿竹笋。
口诀三：矮
由于品尝绿竹笋之前一定要去壳剥皮，因此很多人有“越大支越好”的迷思，但事实恰好相反，大而直挺的绿竹笋通常表示中央多为空心，太长的绿竹笋其实就已经长得过头了，笋肉反而显得不够细致。
口诀四：肥
绿竹笋的形状大多为圆锥形，最上等的绿竹笋则呈现肥胖而底部宽阔。买笋的时候别忘了翻过来查看底部，细细窄窄的不好吃，一定要肥肥胖胖的笋才是甜美。
挑竹笋还有什么撇步
达人回答1：观察泥土
买绿竹笋的时候，可以检查绿竹笋上头是不是仍带着泥土，只要是清洗得干干净净的笋，通常是前一天才挖出来的新鲜货，新鲜的绿竹笋不会被泡在水里保存。现在有不少不肖的商人会刻意在笋身抹上泥土混淆视听，买的时候要多注意。
人回答2：竹笋尺寸
竹笋的最佳品味大小，长度约为12公分，且带着些许弯度，就是最多汁、最爽脆的绿竹笋。
绿竹笋答客问
笋子为什么苦？
达人回答：
经常听到主妇抱怨买到有苦味的绿竹笋，其实只要在挑选的时候多花费一点心思，就不怕“吃苦”！买绿竹笋的时候要注意笋尖，绝对不能出青，只要是戴了“绿帽子”的绿竹笋，吃起来就会有苦味。
买到苦笋该怎么补救？
达人回答：
如果已经买到带苦味的绿竹笋也别害怕，赶紧把这些绿竹笋汆水烫过、多煮几次，苦味就能够被煮出来，若将绿竹笋切片，可以更快去除苦味。特别要注意的是，第一次煮完的苦水要倒掉，加入清水后再煮第二次才是正确的做法。
怎么汆烫绿竹笋？
达人回答：
买回绿竹笋之后，马上汆水烫熟可以延长保存时间。汆烫的方法很简单，在锅中放入冷水之后，将绿竹笋连壳下锅煮，可以冷藏保存2～3天，如果有苦味就重复多烫几次，汆水时如果能放入一把白米，更能逼出绿竹笋鲜甜的味道。另外，也可以用电锅将之蒸熟。
绿竹笋保存方式？
达人回答：
绿竹笋买回家之后除了立刻烫熟外，如果还不急着食用，最好冷藏保存，记得要放置在冷水里、连锅带水一起冰进冰箱为佳。(http://www.dajiyuan.com)
