泡好茶汤 ，调出美味
若是要利用“茶汤”来烹制茶肴，则能否冲泡出好茶汤，便决定了茶肴的美味与否。一般来说，泡茶的方法并无严格的规定，只有一些基本的原则(参阅下列图表)。而想要泡出一壶好茶，不妨掌握泡茶的三要素──“茶量”、“水温”及“时间”。例如：茶叶的用量及冲泡水温，会受茶叶条索紧结度影响，条索越紧结者，茶叶用量越少，而冲泡水温则越高。
又如：茶叶越细碎或越细嫩者，像“芽茶类”的茶叶，冲泡后越快出味，茶叶的用量就要少一些。
当茶叶外型揉捻成自然弯曲、较膨松者，例如：包种茶、白毫乌龙茶等，约需半壶的茶叶量。
当茶叶外型揉捻成半球型或全球型时，例如：乌龙茶等，则约需壶的三分之一茶叶量。当然，亦可视“个人口味”，调整茶汤的浓淡程度，亦即置茶量并非一成不变的，是可以稍作斟酌的。
泡茶的方法
再简要地叙述一下泡茶的方法：
茶壶内约放入1/3壶的茶叶，用热开水冲入，加盖让茶叶浸泡约1分钟左右，即可倒出茶汤，随用随冲，至茶汤无味，即可将茶叶倒弃。
一般而言，除了绿茶类的冲泡水温较低以外，其余冲泡茶叶的开水温度都不宜太低，才能将茶的香气与滋味冲泡出来。
“茶叶用量”及 “冲泡水温”的参考表：
“茶叶用量”及 “冲泡水温”的参考表
以上图表所列 “置茶量”及 “冲泡水温”，乃供初识茶者参考之用，所列各项数字只是“约计”之词，并非是“绝对”的。至于如何得知水是几度，也不一定要用温度计去量度，有时甚至可以凭“感觉”来决定。大致是将水煮开后，置放短短的时间即可用来冲泡茶叶。以下举例说明之：
用水壶煮3杯(即60Occ)的水，水滚沸后，即熄火；打开壶盖，大约3分钟后，水温降至80℃左右；大约5分钟后，水温至75℃左右。
至于茶叶浸泡的时间，通常是1分钟左右，例如：第一泡的时间约1分钟，即可倒出饮用；第二泡的时间亦约1分钟即可倒出；第三泡则开始稍微延长茶叶浸泡的时间，约1分15秒左右；接着第四泡、第五泡的浸泡时间各约1分40秒及2分15秒──浸泡时间约为前一泡时间再增加15秒、25秒、35秒……等，依此类推，直到茶汤颜色变淡或茶叶无滋味为止。
了解茶的汤色、香气与滋味(见下列参考表)，有助于茶肴的调理；但色、香、味三者牵涉到人的视觉、嗅觉与味觉这三种“感觉”；尤其后二者是很抽象的，难以用文字具体地描述，因此，以上附表亦只是供参考之用。
虽说“无苦无涩不为茶”，但若茶汤很苦很涩，就不是理想的茶汤了，又例如:白毫乌龙茶(东方美人茶)琥珀色般的茶汤颜色，却变成暗沈的褐色，就不是理想的茶汤了。
汤色、香气、滋味 参考表
分类 茶名 汤色 香气 滋味
不发酵茶 碧螺春茶 黄绿 菜香 甘滑清鲜
龙井茶 黄绿 菜香 甘滑清鲜
绿茶粉 绿色 菁香 菁味、微苦
部分发酵茶 包种茶(清茶) 金黄色 花香 清爽、甘滑
花茶(香片) 蜜黄色 花香 三分花香、七分茶味
乌龙茶 金黄至黄褐色 花香 甘润醇厚
铁观音茶 黄褐至褐色 果香 醇厚、略带果香气
白毫乌龙茶 琥珀色 熟果香 微甜甘润
全发酵茶 红茶 红色至暗红 麦芽糖香 醇厚、微涩
后发酵茶 普洱茶、砖茶 红褐至褐色 陈香 醇厚回甘
磨好茶粉，做出佳肴
除了茶汤的使用，烹制茶肴有时亦需将茶叶研磨成茶粉来使用。研磨茶粉，可用食物调理机或其他研磨机来制作，也可以使用研钵，用手工将茶叶研磨成粉末状。
如果实在没有时间研磨茶粉，也可以用茶包内的碎茶末代替，通常一个茶包的量约1茶匙，但是品质较不细致。
茶叶要有舒展空间
冲泡茶叶时，无论使用的是壶或杯或其它泡茶器具，不可将茶叶塞的满满的。茶叶必须有舒展的空间，才能将它的香气与滋味发挥出来。
（一）清香鱼片：
材料：
鲑鱼1～2片 （约半斤)
清茶(包种茶)
茶叶3大匙
滚水6杯
盐、油少许
做法：
1.鲑鱼片洗净，沥干，用少许盐抹过，腌5分钟后，抹上一些油。
2.蒸盘内先抹少许油，再放入腌过的鲑鱼片，上面摆几片茶叶。
3.锅内煮约6杯滚水，将茶叶投入水中，继续用大火煮至滚沸，然后移入前述蒸盘，加盖，大火蒸约10分钟，取出，则可食用。
代用茶：
龙井茶、花茶、乌龙茶。
注：
◆鱼肉腌的时间太长，或蒸熟后闷在锅内太久，均会变得老硬。
摘自:《茶之风味》 台视文化出版@
(http://www.dajiyuan.com)
