【大纪元2011年12月07日讯】（大纪元记者梁珍香港报道）香港人喜欢赛马，赛马日必定人头涌涌，不论输赢，激动过后，自然想找一个安静的地方放松一下。开在沙田马场旁的五星级酒店凯悦第三家分店，虽然开张两年多，但因为环境古朴大方，高雅宁静，已成为不少游客和本地名流的新聚点。尤其是中餐厅“沙田18”，无论是装潢还是传统菜式，都让人一见难忘。今次专访酒店新任总厨倪康健，介绍酒店新推出的时令冬菜，从传统中觅材，重现返璞归真的家乡菜。
酒店离马场仅数分钟车程，大学站步行过来5分钟即可。18是酒店的门牌号数，亦在风水学和赛马领域中代表了幸运和吉祥。全酒店由蜚声国际的建筑师兼设计师梁志天设计，整体风格厚重古朴，和附近的大自然景观相融，和谐宁静。尤其是中餐厅的设计，无论是雀笼、窗櫺雕花、东方装饰，或者竹制灯笼、青铜器皿，都充满了浓浓的中国古典风，仿佛置身古代殿堂，加上室外雅座及四个开放式厨房，让宾客可亲身观摩正宗中国厨技。
不同于一般五星级酒店，鲍参翅肚斗名贵，酒店中餐厅以提供传统菜为卖点，更主打怀旧家常菜，最近更请到新任总厨倪康健，炮制出一系列传统时令冬菜，兼备养生和口味之福。
驻外名厨回流 传统菜见长
倪师傅人如其名“康健”，笑声洪亮，脸色红润，想必身体壮健，言谈间也颇懂养生之道。入行30多年的他，12岁便加入了当时享负盛名的鸿运大酒楼当厨房学徒，其后曾在镛记、翠园等多个著名酒家工作，因厨技了得，一半以上的时间都获派外地工作，曾到上海、武汉及台湾等地担任中菜主厨，亦曾代表饮食集团到日本及澳门开设分店，把正宗中国菜肴弘扬海外。
和凯悦结缘，一方面是因为外面飘泊久了，想要回港发展，另一方面酒店专营传统菜的氛围也吸引了他。“吃山珍海味太多，而且不可能天天吃，现代人开始注重饮食的健康和正宗，可以说是返璞归真吧，追寻回以前的传统菜，所以酒店想做各地风味的家常菜，找回以前的情怀和怀旧的感觉，很多老人家来到这里亦很开心，想不到一家酒店的中菜店可以吃回以前的味道。”喜欢钻研各地饮食的倪师傅，很庆幸回港的首个选择就能发挥自己所长。
东莞觅食材 怀旧解情怀
为准备冬令菜，倪师傅专门赴东莞选材，以新鲜水产及地道烹调手法炮制“豉酥辣炒西江钳”、“牛乳粥水煮桂鱼”、“小葱眉豆煮蚬肉”、富避风塘风味的“十八特色香辣蟹”、能在冬天滋润喉咙的“蜜饯柑桔海中虾”及麻辣暖胃的“川辣水煮钳鱼片”等。
一道牛乳粥水煮桂鱼，以正宗顺德牛乳片加入隔米粥水中，再配上滑嫩的去骨桂鱼片，不需放盐，已有独特的牛乳片的“咸香”风味，吃上去暖胃滋润，香浓提神，很适合冬季女士养生。这道菜是倪师傅的新尝试，关键在于小时候吃过牛乳片，对这个广东传统食物印象深刻。“以前人比较穷，放几片牛乳就可以让粥非常好吃。因为这些牛乳都是水牛奶提炼出来，而且用传统方法制作，现在虽然很多是机器造，没有以前那么好吃的味道，但加入隔米粥水和鱼片同煮，也是很香。”
醒神前菜 川沪特色
还有蜜饯柑桔海中虾，以4只泰国大虎虾，加入金桔、蜜糖、蜜饯熬煮收汁，吃上去甘香弹牙，回味无穷。倪师傅说，这款菜非常适合冬天喉咙不舒服的人食用。“虾一般都是白灼，秋冬喉咙经常不舒服，用金桔，蜜饯来煮汁，没有那么热气，而且润喉。”
西江钳鱼冬季正是最肥美的时候，倪师傅采用避风塘蟹的做法，香口之外，钳鱼啖啖肉，滑嫩得来让人无法停口。
还有精心炮制的三款醒神前菜，包括云川辣拌牛肉粒、时令冬笋酱前蹄、小葱木耳拌青笋。尤爱冬笋和青笋，都是新鲜材料制作，江浙和四川一带多喜食用，是广东难见的食材，值得一试。
正宗北京烤鸭
据酒店公关Karmen介绍，除了传统粤菜之外，酒店中餐厅亦从北京顶级酒家“长安一号”聘请了北京名厨，自制烤炉，炮制出一流的北京烤鸭，非常受欢迎。食法跟北京一样，一鸭三吃，首先食高温烤焗的鸭皮，皮片得很薄，蘸沙糖来食，特别香甜，鸭皮入口松化，齿颊留香。
另外凯悦酒店的杂锦甜品拼盘，也令人赞不绝口。较特别的有龙眼朱古力饼和四款中西合璧雪糕，分别是茉莉花茶雪糕、木瓜雪耳雪糕、白芝麻雪糕和五粮液朱古力雪糕。
除了中餐厅外，还可到一楼享用池畔酒吧烧烤自助餐，品尝各地美食。此外咖啡厅及天天吧，可和三五知己，聊天娱乐。
酒店临近大学，以及高级住宅区，除游客外，平常以本地客为主，在香港闹市中能有这样美丽的栖息之地，尽享海景和大自然，也算难得。◇
沙田18
午餐：星期一至星期五上午11时30分至下午3时
星期六、日及公众假期上午10时30分至下午3时
晚餐：下午5时30分至晚上10时30分
订座：3723 1234
地址：香港新界沙田泽祥街18号香港沙田凯悦酒店4楼
刊于香港《优尚生活》第十八期
