世界最佳餐廳背後高人克勞斯•梅雅

回歸自然 追尋食物真相
文、攝影:吳馨
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在一場由丹麥旅遊局邀請三十多家北歐頂級餐廳共同參與的「品味北歐」美食活動中,欣然見識一股北歐菜系的回歸之風正在掀起。北歐菜系追求的是──來自大自然的食物。人們要求的是食物的原汁原味,要將北歐的氣候、地貌和水質等自然因子賦予食物的特色融進料理並做出美味的佳餚。

品嚐多家北歐高檔餐廳佳餚,大啖美食之餘,深深為北歐菜系背後的飲食精神所折服。其中兩次被英國《餐廳》雜誌(Restaurant Magazine)評為世界最佳餐廳的諾瑪餐廳(Noma),其背後的高人,北歐菜系回歸風的先鋒克勞斯.梅雅(Claus Meyer)曾說:「食物料理絕不是為了好玩和享受。人類作為萬物之靈,讓我們能夠思考,也讓我們去展現博愛。因此我們人有責任,在所有的事物中,去尋找它們的真和美。這是北歐菜系燃燒的平臺,或許是為了丹麥,或許更是為了整個人類。」


「品味北歐」美食活動所用的小餐盤由竹筍殼做成。(攝影:吳馨 / 新紀元)

少年減肥經歷,促成健康美食觀

克勞斯出生在1963年,他自己稱這一時期是丹麥美食歷史上最黑暗的時期。那是一個罐頭食品、土豆粉、湯料和廉價劣質的預先煮熟的冷凍蔬菜充滿市場的時代。他的母親總是將一周的午餐預先做好後冷藏在冰箱裡備用。廉價的食物加上大量的油脂食品,讓他在15歲那年,體重達到了近100公斤。之後他創造了在半年中減肥30公斤的紀錄,但是這基本只吃麵包的減肥經歷讓他幾乎失去了對食物的興趣。

19歲的他從學校畢業後,到法國居住了一年多的時間,法國的美食理念讓克勞斯重新燃起了對食物的熱情。也許正是多年前這場減肥經歷,讓他更加堅定了對健康美食的追求。20歲那年,他開始了他的創業生涯。

他的第一個正式營業的廚房叫:外賣(ud af huset),兩房的公寓是他的工作場所,自行車是他送菜的交通工具。就是這個叫外賣的廚房在1989年正式更名為梅雅廚房(Meyers Køkken),為企業和個人提供餐飲和餐飲理念。

成功的經營,讓克勞斯一發不可收。1999年他在哥本哈根的諾波街(Nørrebrogade)開設了梅雅食屋(Meyers Madhus),同時向專業和業餘的人們提供烹調課程、美食經驗、美食創意和他的美食理念。2000年他的梅雅餐廳(Meyer Canteens)開始營運,到目前為止已擁有45家餐廳,200名員工為哥本哈根的各大私營公司和公立機構的一萬多名員工提供每日餐飲。

2003年克勞斯購買了一片果林,2004年他著手開始建立了果醋釀造聯合公司,並聯合了丹麥南部海岸的二十多家果樹農場。2005年梅雅熟食(Meyers Deli)開張,2010年5月小型釀醋廠在哥本哈根北港(Nordhavn)設立,同年11月梅雅麵包房(Meyers Bageri)正式營業。目前梅雅集團擁有員工400多人。

除了梅雅集團的正業以外,克勞斯還有很多副業。他是電視美食節目主持人,是很多餐廳、酒店的合夥人,其中以北歐美食為經營理念的諾瑪餐廳(Noma)就是他和主廚熱納.瑞責皮(Rene Redzepi)所合夥經營的。在25年多的事業生涯中他獲得了無數的獎項,舉辦了無數次演講,並出版了多本美食書籍,甚至還設立了梅雅基金。

食物營地,與蔬果溝通

「食物營地」(MAD Foodcamp)是克勞斯的又一創新活動,於今年暑假尾聲在丹麥哥本哈根舉辦。作為北歐菜系的第一人,克勞斯認為食品的工業化、飲食的快餐化,使人們對食物的概念已經模糊,人們已經不再問食物是從何而來的了。「食物營地」的目的就是要讓人瞭解,食物來自我們生長的土地,食物和我們還有土地有著密不可分的聯繫。


「食物營地」的目的就是要讓人瞭解,食物和我們還有土地有著密不可分的聯繫。(攝影:吳馨 / 新紀元)

住在大城市裡的人很少有機會體驗這種大地母親養育芸芸眾生的這份感動了,所以在丹麥首都哥本哈根的一個小島Refshaleøen上展開食物營地的活動,讓很多丹麥人和外國遊客在飽覽哥本哈根的文化歷史古蹟後有機會親近自然,是個具有意義的創舉。

我和朋友相約坐船來到「食物營地」。一路看到了丹麥著名公司馬士基的總部,和隔岸相望的水上歌劇院,在這個北歐經濟和文化中心舉辦的「食物營地」會是什麼樣子呢?短短的五分鐘,船就靠了岸,工作人員非常專業地迎接每一位來客。「食物營地」沒有門,麥堆圍成的5萬5,000平方米的營地裡佈滿了各色的帳篷。在這裡,食物自然是主角,走進這裡的每一個帳蓬,都會讓人驚喜,而穿梭在帳篷之間,綠色草地上的裝飾同樣能給人靈感。

帳篷裡有農場學校展示他們的教學,有研究機構在分析食物生長的土壤營養成分,也有各類食品企業在向人們介紹他們的綠色天然產品生產過程,還有各類食品加工企業在講述如何讓食物保持原味。「食物營地」讓遠離了土地的城市人再次回歸自然,這裡新鮮水靈、多姿多彩的蔬菜水果讓人更是食慾大發。有人說蔬菜水果能說話,到這裡來感受食品從土地到餐桌的過程,能讓我們對食物有全新的瞭解,誰說我們不能和食物溝通呢?

讓食物成為一種文化

人們不禁要問,克勞斯除了要經營他的梅雅集團,及各個子公司,還要到處演講,做電視節目,還不停地發起舉辦各類美食活動,他為何如此為食物而忙碌操勞呢?

在為期兩天的「食物營地」裡,克勞斯身穿一件白色的T恤,在泥濘的稻草路上穿行,經營著上帝給他的恩賜:食物。我們也是在這樣一個特殊的地方,遇到了這位美食高手。

克勞斯告訴我們,人們有很多的方法讓食物成為美味,但是要做廚師、開餐廳,非常重要的是,要讓食物不僅僅能觸及食客的味蕾,更要感動食客的心靈。諾瑪餐廳能連續兩年成為世界最佳餐廳,正是因為做到了這一點,因為諾瑪餐廳最初開設的目標,不是做一家盈利的餐廳,而是創立北歐菜系,回歸北歐美食。克勞斯不僅要把食物變成美味,更要讓食物成為一種文化。

他覺得在這個世界有兩件事情非常重要,一個就是復興人類的文化,使其精髓代代相傳;再一個是被很多人所完全忽視的,那就是:在烹調時要將土地農場和食物緊密連在一起。我想克勞斯的北歐菜系的理念和中國傳統文化中天人合一的概念有著異曲同工之妙。

克勞斯沒有去過中國,但曾經在獅城嚐過中國菜,他非常喜歡中國菜的烹飪藝術,並表示他的下一個計畫就是在那裡開一家亞洲餐廳。不過在此之前,他要去南美的玻利維亞先開設一家他的梅雅餐廳,幫助那裡的人利用當地的食材做出當地的美味。

一個追求食物真相的高手自會以關注天下的食物為己任,北歐菜系理念包容天下的氣度,才是它頂級的內涵。他曾在演講時表示:美好健康的食物能讓人長壽,再美好一點,就能接近上帝。

--轉載自《新紀元》244期 http://www.epochweekly.com/b5/246/9938.htm

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