Hint 3關於店家菜單研發
一家咖啡館不可或缺的，就是能夠成為店家招牌的商品＝菜單。只要能夠決定出這樣的商品，就能朝咖啡館開業邁出一大步。在擬定菜單時，也請將經營層面的問題列入考量。
a．以研發「商品」的角度擬定菜單
‧ 考量時以能夠成為主力的品項為思考核心
當店家的風格理念定型後，對於主力品項應該已經做出某種程度的決定。客觀檢視這樣的主力品項，實際在店內提供後，能否成為顧客能夠接受的商品呢？
這樣的主力品項又是否擁有吸引顧客特地光顧的魅力呢？請在考量成本的同時，慢慢地審慎研發出食譜。
一旦決定主力商品後，就必須決定其他搭配品項。一般而言，擴充菜單有助於拓展客層，同時能增加顧客的來店次數。
將食材重複使用於多數品項，也能防止食材損耗。不過，若品項增加太多，不但主力商品會變得不顯眼，店家賣點也會隨之模糊。請考量本身店家的風格理念，擬定兼具平衡的菜單。
‧ 思考以地點、建築物為核心
若已經懷抱期望「無論如何都希望在這個地點、這棟建築物開展事業」，對於開店地點已有定見，就必須研發符合該地點需求的菜單。
就某種意義而言，這樣的情況等同於以地點或建築物為「賣點」，所以在菜單方面可能就必須有所取捨。
譬如，若想在鄰近故鄉的地方城鎮開店，就可能必須對較適合市中心的時髦菜單品項敬而遠之。請參考當地客層、周邊店家、當地人的意見，研發出能夠因應地方需求的菜單。
b．考量菜單價格
‧ 成本率
要將菜色（飲品等）當作商品販售時，要賣大概多少錢才合理呢？「成本率」在此時就能作為參考依據。所謂的成本率，就是顯示原材料費占商品價格（售價）比率的數據。
成本率（%）＝原材料費÷ 售價×100
例如，售價1,000 日圓的午餐，原材料費為300日圓，300（日圓）÷1,000（日圓 ）＝ 30（%）
故成本率為30%。
一般而言，應以食物的成本率近30%，飲料的成本率約10% ∼ 20% 為基準。稍微一想，這樣的成本率似乎賺很多，不過相對地店家也必須付出房租或人事費用等成本。
話雖如此，如果成本率抓得太低，也可能導致商品對於顧客而言毫無魅力的情況產生。所以在研發菜單時，還是必須大致掌握成本率的基準。
‧ 地點周邊行情
開店時，還是會在意周邊競爭商家所訂出的價格。為了解該地需求落在那個價格帶，或許需要事先調查。
請在考量地點行情之餘，打出屬於您的咖啡館的獨特魅力。本次受訪店家中，有些店家重新檢視食材，壓低成本率，提供比周邊店家低廉的價格而成功打響名號；相反地也有店家訂出高於行情的價格，卻成功以商品魅力做出市場區隔，業績表現亮眼。
菜單成本相關公式
成本率（%）＝原材料費÷ 售價×100
原材料費＝材料費×（1＋損耗率）
※ 材料費為實際購入食材時的價格。
※ 損耗率為蔬菜葉片或果皮等，商品無法使用部分的比率。例如以200 日圓購入蘿蔔時，損耗率若設為5%，200×1.05 ＝ 210，所以原材料費就是210 日圓。(待續)
摘編自 《人氣咖啡館成功開店術》野人文化股份有限公司 提供
