台南美食/華味香鴨麵 一吃70載記憶中的好味道

民以食為天,食無「良」,商人變傷人。
賴友容

郭正明交棒後,醉心於天然蔬果栽種,媲美水梨香甜般的有機綠竹筍,鮮味汁液隨著咀嚼不斷湧現。(攝影:賴友容/大紀元)

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【大紀元2013年09月12日訊】(大紀元記者賴友容台灣台南報導)華味香靈魂人物郭正明,花了15年時間研究,才做出麥香天然麵條,他嚴選陽光的蘆鴨子與健康食材,搭配自製的傳統特調醬,使鴨麵被公認為新營最具代表性的台南美食,好味道飄香持續70年。「新營鴨麵」在其他縣市發現被用來作為賣鴨肉的招牌。

好吃鴨肉麵 秘方是良心
熟客經常問,好吃的鴨麵一定有秘方,郭正明擺擺手「說有秘方其實沒有秘方,『新鮮加新鮮』就是他的秘方」。製麵容許合法的添加物,但他不會添加在麵中,「做吃的人要憑良心,自己就敢吃、員工也敢吃,這敢吃的東西是安全的」。

「市面上不少麵很Q,但自家煮熟的麵為何很快就爛了?」郭正明便不停找答案,他發現添加物原來像魔術師般可增加麵的Q感,卻讓麵的小麥味道不見了;「麵用小麥做的,要有小麥風味呀!」因此下決心要做出有麥香又Q韌口感味道的麵條,樹立華味香「堅持自然風味」的使命感。

鑽研15年 找到麵的真味道
他請教過國內的專家學者,都不得要領後,甚至帶著妻子遠渡日本學習;持續不斷研究嘗試,歷經無數次失敗,悠悠歲月15年稍縱即逝,終於皇天不負苦心人,摸索出合乎他健康理想的製麵方法。從唸初中起,一生沉浸在麵的世界中,郭正明不禁感慨「麵越做學問越大」。

讓麵好吃的關鍵點,在於製麵及煮麵功夫的拿捏,選對麵粉筋度、處理水質重返原味及足夠醒麵時間,過程中還要掌控好酸鹼度、溼度、溫度及速度等,好吃的麵並不難得。郭正明形容其道理跟人一樣,「人體質酸度高就容易生病,人體溫度高內臟就壞掉了」。

做成麵條後,再進行數天的後熟作用(加藥可以省掉此步驟),讓筋度更完美、提高麵粉的香味外,進一步加強其Q度,喚醒食物最原始的味道。

古早味蛋香乾意麵已成華味香鎮店之寶,讓許多人一吃就是好幾十年。(攝影:賴友容/大紀元)
古早味蛋香乾意麵已成華味香鎮店之寶,讓許多人一吃就是好幾十年。(攝影:賴友容/大紀元)

自稱個性龜毛(完美主義)的郭正明,製麵技術已經超越眼到、手到、心到的達人層級,他看一看麵皮是否出現麵粉原色,再用手摸一摸就知道製麵的成敗,麵條好吃有好吃的顏色,顏色不對的麵條「絕對不好吃」;在之前製麵靠手感、經驗,現在加入科技,讓功夫掌握更精確,完全保留記憶中的好味道。
自製調味醬,是華味香美味飄香不可或缺的產品。(攝影:賴友容/大紀元)
自製調味醬,是華味香美味飄香不可或缺的產品。(攝影:賴友容/大紀元)

古早味蛋香乾意麵已成華味香鎮店之寶,品嘗先用筷子挑起意麵,聞聞自然散發的蛋香、意麵香,將QQ的麵條、鴨肉片及特製原汁肉燥調味醬拌在一起,再大口大口吃,美味不用多說,吃看看便知道。華味香追求自然風味麵,讓許多人一吃就是好幾十年。◇

將時間鎖住留下記憶的味道
小時候有一種特別的味道,叫做幸福
長大了這種味道成為鄉愁

當清晨賣豆花的呼喊融入時間之流
玻璃罐中五彩繽紛的糖果五角一顆
甜膩的滋味長大了,常常只是記憶裡的味道

有一段時間真真切切,是被鎖住了

每一次段考前,阿爸總是帶著我們上街去吃一碗鴨肉羹
他說吃的好,就會考的好
因為他小時候阿公帶著他上街去吃鴨肉羹,就是這麼告訴他的
後來離家求學,鴨肉羹的味道竟是令人輾轉反側的鄉愁

能夠再走到街上,吃著和小時候一樣的華味香
是一種將時間鎖住的幸福…

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  • 華味香第4代傳人郭忠銓自許成為鴨料理達人,充分利用整隻鴨料理成多種美食外,突破傳統淬煉鴨香,也遵循古法調理,盼找回古早味的鴨肉料理,研究小吃也成為養生的好料理,他努力擦亮招牌的結果,獲選為台灣縣市十大傑出企業經理人,更是「全國優良餐廳」。
  • 華味香以有機的健康理念經營餐廳,用心營造典雅舒適裝潢空間,大手筆提供悠然田園的用餐環境,希望提供大酌小宴、老少咸宜,又歡樂悠閒的場所。華味香從一根扁擔挑著做早餐攤起家,擴張到目前的4家分店,70年來傳承第4代,其發展過程更是充滿傳奇性故事。
  • 在薪資緊縮的台灣,異人館宣布大幅提升薪資架構,最高幅度高達30%,其最高調幅落在基層正職員工部分,從原本20K月薪調整到26K,希望在地人才能夠留下在地發展,尤其對正徬徨北上發展的社會新鮮人是個大紅包消息。
  • (大紀元記者孫幗英台灣台南報導)在台灣有很多優良的食品業者一貫秉持誠正、負責的態度,默默地為社會服務。40多年來,台南美食名店「福樂屋」老闆朱水源在不斷推陳出新中,為人們提供食在安心的健康美食,增進幸福指數!2008年起「福樂屋水果大福」連續三屆榮膺府城十大伴手禮,朱水源抱著「做精品,非做生意」的理念,用純手工製造高品質的精緻美食,他的原則是:「重質不重量,可以讓人嫌貴,不可以讓人嫌不好吃、不健康。」
  • 台南以美食著稱,與當地豐富而優質的山產、水產有關,遠東科大透過全國創意料理競賽,由青年學子進行山與海的對話,透過創意發想,創作出具有台灣生命力的特色料理,為台南美食文化增色彩。
  • (據民視新聞報導)台南市政府舉辦美食馬拉松比賽,要求參賽者一個月內,必須吃遍台南336家小吃店,但是,有民眾花了16天就達成目標,平均一天要吃10幾家店,包含鱔魚意麵,牛肉麵等在地美食,成了2012台南美食節得主,就連獎金,他們說要繼續拿來吃。
  • 華味香鴨肉羹飄香70年,已成為新營人記憶中的美味,第3代傳人郭正明持續堅持追求食物原味,從70年代起就花大錢改善用餐的環境與衛生;交棒第4代郭忠銓即致力找回失傳的台灣美食,提供古早美味分享,父子的努力並連續兩年獲評為經濟部「台灣優質餐廳」,及「2012台南百家好店」。
  • 2012台南美食節將於12月1日開鑼,為期1個月的活動,將推出由37區推薦入選的338家美食店家集結的美食特區,除集章拿好禮,還有高達30萬獎金好康大放送,帶給民眾開心吃美食、盡情享玩樂、豐收拿好禮的全新體驗。
  • 台南市長賴清德今天宣布,台南美食節12月1日登場,為期1個月,民眾可索取美食集章手冊,到338家美食店大快朵頤。
  • 網路社群分享影片受到民眾的喜愛,微電影成為最新型態的行銷方式之一,台南市觀旅局30日開拍「蚵男 不難」微電影,實地於西濱景點拍攝,將吸引民眾透過不一樣的角度視野看見台南特殊景致。
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