【編按】鹹甜柔軟的麵包大人小孩都喜歡，尤其是內餡包裹燻雞配料的麵包，更是麵包店的銷售常勝軍。肺炎疫情期間，不便外出，如果想在家烘培麵包又害怕失敗，不妨參考資深烘培老師吳介甫的食譜，讓你做出「與眾不同」的燻雞麵包，從裡到外看得美味、吃得滿意。
此款燻雞麵包外型四四方方，從麵包體中間為起點裂開後蔓延至麵包邊，看起來特別，作法卻不困難。吳介甫說：「其實整形手法意外簡單！不過，俗話說魔鬼藏在細節裡，在包餡造型時，還是要留意必須將邊邊角角都仔細封起，才不會讓餡料在烘烤期間衝出麵團，流得一塌糊塗喔。」
火焰燻雞麵包
材料（4個）
【主麵團】
高筋麵粉 200g
細糖 24g
鹽 4g
乾酵母 2g
水 90g
鮮奶 40g
湯種 20g
無鹽發酵奶油 20g
【配料】
辣味燻雞肉 30g
起士片1片
匈牙利紅椒粉 適量
沙拉醬 適量
海苔粉 適量
【A製作麵團】
1. 製作主麵團
請參考 超人氣烘培老師教絕活 起司麵包輕鬆出爐 作法 1~5
2. 分割麵團
將麵團分成100g一份，滾圓後捏起麵團底部收合。
3. 中間發酵
將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，室溫靜置或放入發酵箱（溫度30度，濕度75度）發酵30分鐘。
【B整形包餡】
4. 桿平麵團
將麵團輕輕拍平，用擀麵棍桿開後，以手指整成四邊形。
5. 放入餡料
在麵團中間鋪上約30g辣味燻雞肉與一片起司片。
6. 包餡
抓起四個角疊向麵團中間包起餡料。包起後，用手指捏緊四個邊角，避免餡料溢出。
7. 裝飾
麵團平整的一面沾上匈牙利紅椒粉，翻面後，再用小刀輕輕劃開十字裝飾。
Tips 劃刀裝飾時，動作必需輕柔，避免讓餡料溢出。
8. 最後發酵
將麵團放上烤盤，室溫靜置或放入發酵箱（溫度34~36度，濕度75度）最後發酵60～70分鐘。
【烘烤】
9. 烤前裝飾
沿著十字刀痕，擠上沙拉醬。
10. 烘烤
烤箱預熱至上火200度，下火200度，烘烤14～16分鐘後，在中心撒上海苔粉裝飾即完成。
製作湯種麵團
「湯種」對台灣人來說想必是一點都不陌生，街坊的麵包店裡應該都有販賣「湯種麵包」，吃起來特別柔軟美味，可說是風靡一時的熱門品項。其實湯種就是用沸水煮過的麵種，用湯種法做出來的麵包，具有濕潤、柔軟的口感，並有著良好的保水性，即使放了一段時間，麵包依然能保有水分，吃起來有彈性。
Tips：製作好的湯種麵團可冷凍保存約一年，使用前再退冰軟化。
材料
高筋麵粉50g
細糖 5g
煮沸水 50g
作法
1. 混合材料
將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。
2. 沸水煮拌
將水煮沸後，關火，放入麵粉與糖，輕輕快速攪拌至成團。
3. 完成
持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。
本文摘自：《吳介甫的熱賣麵包課：經典臺式．人氣吐司．造型麵包，40款必學美味麵包全圖解》，采實文化提供。
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責任編輯：伊芙◇
