不一樣的聖誕點心:阿爾卑斯山傳統果餡薑餅

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

人氣 277

編者按:聖誕節快到了,讓我們來嘗試加入酥菠蘿做成的阿爾卑斯山傳統果餡薑餅酥菠蘿」在德語中稱為Streusel,北美地區亦稱Crumb,泛指「以搓揉粉糖油而成的碎麵團屑,完成的各式甜點、蛋糕、糕點」,是家宴、節日與慶典中最受喜愛且不可或缺的美食。本書集結異鄉烘焙人奧地利寶盒二十多年來的家庭烘焙經驗與心得,邀你一同踏進酥菠蘿的世界,在生活中加點甜、加點愛。

阿爾卑斯山傳統果餡薑餅

奧地利阿爾卑斯山區的世代珍愛經典,傳統果餡薑餅既藏四季之豐,亦存香料之美,滋味溫暖且馨香沁心。

【材料】

內餡
糖漬無花果乾 100g
糖漬桔皮丁 100g
杏桃乾 50g
椰棗 50g
葡萄乾 50g
杏仁碎粒 20g
榛果碎粒 30g
肉桂粉 1小匙
紅醋栗果醬 120g

(台灣廣廈提供)

薑餅塔皮
黑麥麵粉 300g
泡打粉 8g
烘焙蘇打粉 ½小匙
薑餅綜合香料粉 15g
糖粉 100g
蜂蜜 35g
雞蛋(室溫) 2個
新鮮檸檬的皮屑 ½個檸檬
無鹽奶油(室溫) 50g

(台灣廣廈提供)

酥菠蘿
預留的薑餅塔皮 130g
黑麥麵粉 10g
淺色紅糖 25g
薑餅綜合香料粉 ½小匙
無鹽奶油(室溫) 25g

其他
糖粉 60g
新鮮柳橙汁 3大匙
蘭姆酒 1~2小匙
新鮮柳橙的皮屑 1個柳橙

【模具】

20×20×5公分正方形烤模

【前置作業】

薑餅綜合香料粉
烤箱預熱:上下溫190℃。
烘焙紙對折後鋪入烤模中,兩側預留寬邊以利脫模。
沒有鋪烘焙紙的兩側內緣抹上奶油。

【製作步驟】

內陷

1. 選用的果乾如較為乾燥,須在使用前先用溫水浸泡15~30分鐘直到果乾展開,確實瀝乾水分,切丁使用。

(台灣廣廈提供)

2. 綜合果乾中加入杏仁粒、榛果粒、肉桂粉。

(台灣廣廈提供)

3. 加入紅醋栗果醬後拌勻。蓋上保鮮膜,靜置備用。室溫高的話可以冷藏。

(台灣廣廈提供)

薑餅塔皮

1. 準備攪拌鋼盆,將黑麥麵粉、泡打粉、蘇打粉、薑餅綜合香料粉先混合再過篩。

(台灣廣廈提供)

2. 陸續加入所有其他薑餅塔皮食材。

(台灣廣廈提供)

3. 使用電動攪拌機搭配麵團鉤,以最低速操作,將所有食材攪拌成團即可。用手將麵團壓合成圓形,包上保鮮膜,冰箱冷藏30~60分鐘鬆弛。

(台灣廣廈提供)

組合

1. 工作檯撒上手粉(食譜份量外),將薑餅塔皮擀開,約30×40公分。

(台灣廣廈提供)

2. 在塔皮中央填入所有內餡,用湯匙略微抹平。

(台灣廣廈提供)

3. 左右兩側的塔皮往中央蓋在內餡上,不需密合。

(台灣廣廈提供)

4. 切除上下的塔皮,約重130g,作為製作酥菠蘿用。

(台灣廣廈提供)

5. 將薑餅塔從底部托起後入模。用手稍微壓平,讓薑餅塔皮緊貼烤模底部與四角。不是剛剛好時,可將過寬的部分,如圖操作方式,往中央折起就可。

(台灣廣廈提供)

6. 把預留的130g薑餅塔皮與酥菠蘿材料:黑麥麵粉、淺色紅糖、薑餅綜合香料粉、無鹽奶油,用手揉搓成酥菠蘿塊。將酥菠蘿均勻撒在薑餅上方。完成後入爐烘焙。

(台灣廣廈提供)

烘焙

烤箱位置 烤箱下層,網架正中央
烘焙溫度 190℃/上下溫
烘焙時間 20~25分鐘 *薑餅頂部與周邊上色均勻。
熄火靜置 確定烘焙完成後,烤箱熄火,果餡薑餅留在密閉烤箱中10分鐘。
出爐靜置 出爐的果餡薑餅留在網架上。準備蘭姆酒橙汁糖霜。

裝飾

1. 製作蘭姆酒橙汁糖霜:糖粉中加入新鮮橙汁與蘭姆酒,用湯匙攪拌均勻。
2. 果餡薑餅出爐後立即將糖霜刷在薑餅上方,多刷幾次,讓頂部完全浸潤在糖霜中。留1~2小匙的糖霜。刷完糖霜後靜置在網架上等降溫。

(台灣廣廈提供)

3. 冷卻後,先用小刀沿邊劃開沾黏後,抓著兩側的烘焙紙向上提起就可脫模。
4. 去除烘焙紙,剩下的糖霜刷在薑餅的四邊,再撒上橙皮的皮屑,完成。裝入餅乾盒,室溫保存。

(台灣廣廈提供)

TIP:剛出爐的果餡薑餅更能吸收糖霜中的酒香與果香。若希望省略蘭姆酒,增加柳橙汁即可。

寶盒筆記

‧傳統果餡薑餅採黑麥麵粉與蜂蜜經典組合,並以口感溫潤的蘭姆酒橙汁糖霜封存風味,完成之後,先將完整的果餡薑餅裝入鋪上烘焙紙的餅乾盒,留置在常溫中讓風味熟成,至少三天。最佳賞味在一週之後,更能體會傳統果餡薑餅的百分之百的美味承諾。
‧傳統果餡薑餅可以冷凍保存,保鮮時間約為兩個月。
‧果餡薑餅中所使用的乾果可依個人喜好選擇,重要的是無論使用何種乾果,都應經過以下所列其中之一的前置作業:酒漬、糖漬、果汁浸漬,或是溫開水浸漬。讓果乾回潤並重現果香,經過潤澤過的果乾不會吸取薑餅塔皮中的水分,果餡薑餅因此能保持長時間的滋潤口感。
‧帶殼乾烤後切碎的南瓜籽、去殼的葵花籽、芝麻等種籽類食材,可用以取代堅果。

自製薑餅綜合香料粉。(台灣廣廈提供)

自製薑餅綜合香料粉

薑餅香料粉是將各具辛口、暖香、苦甜、溫辣風味的多種香料粉混合而成的綜合香料。可鹹可甜,兼具調味與提香,屬最受喜愛的常用綜合香料之一。

【材料】

肉豆蔻粉 Nutmeg 1g
薑粉 Ginger 1g
綠豆蔻粉/小荳蔻粉 Green Cardamom 1g
芫荽籽粉 Coriander 1g
丁香粉 Cloves 3g
錫蘭肉桂粉 Ceylon Cinnamon 6g
*所用香料都已經過研磨,呈粉末狀。

(台灣廣廈提供)

【製作步驟】

1. 使用精準度0.1公克的微量電子秤,仔細秤出所需香料粉份量,用湯匙混合後裝入密封玻璃罐。

(台灣廣廈提供)

2. 裝罐後再次搖晃讓香料均勻即可。貼上品項與製作日期標籤。

(台灣廣廈提供)

寶盒筆記

●薑餅香料粉因其溫厚香氣與暖身特質,多用於冬天烘焙糕點中,尤其多見於感恩節與聖誕節的節慶用糕點,例如我們所熟悉的薑餅人餅乾、香料蛋糕、乾果與堅果麵包……等。

除此之外,粉末狀薑餅香料粉易融於熱紅酒、咖啡、奶茶、燕麥粥、鬆餅、麵包麵團中,也可用於醬料、鮮奶油、慕斯、布丁、奶昔、蘋果泥、果醬、帕林內糖Praline、巧克力的製作,可鹹可甜,兼具調味與提香,屬最受喜愛的常用綜合香料之一。

●自家調製的薑餅香料粉多以食譜中的六種香料完成。如喜歡層次更豐富的香氣,還可另增兩種香料。
*多香果粉/眾香子粉 All Spice 1g
*大茴香籽粉/洋茴香粉 Anise Powder 1g

●因香料譯名不同,許多香料同時有兩個,甚至有兩個以上的譯名,其中以茴香與豆蔻最容易讓人混淆。食譜中如「綠豆蔻粉/小荳蔻粉」,使用「/」分隔線符號表示相同的香料在市面上有兩個常見的譯名,可對照附註的香料英文名稱作為選購時的參考。

●如以整顆粒的綠豆蔻研磨,應先將綠荳蔻在乾鍋中用溫火翻炒直到外莢略開,受熱後成偏黃的橄欖綠,等完全冷卻就可研磨成粉。

●香料,一如所有食材一樣有保質期。特別當香料一旦經研磨成粉末狀後,想要封存香料的香氣更為不易。高溫與高濕度,空氣與陽光都會分解香料中的精油,讓香料失去原有的香氣與風味;某些香料因此產生質地上的變化而變酸或腐壞。

●自製的香料粉應裝入能確實密封的玻璃罐中,放置於乾燥、陰涼、無陽光直射的地方;若保存正確,薑餅香料粉的賞味期可達一年。如以冷藏與冷凍保存,應先將香料真空密封處理,才能避免冰箱的濕氣讓香料變味或孳生黴菌。

另外,因購入香料的商店,品管不一,自製香料粉即使沒有超過賞味期,使用前應先聞過與品嚐,如果香料不香,色澤改變,風味不顯,甚或有不尋常的味道等,都建議更新。

●為保持薑餅香料粉的芬芳與質地,可於需要時再製作,或者少量製作新鮮使用,盡量不囤積為原則。

<本文摘自《酥菠蘿:奧地利寶盒的家庭烘焙。以粉、糖、油詮釋豐潤層次,在糕點酥頂、酥底、內餡、裝飾體現真滋真味》,台灣廣廈出版提供>

責任編輯:曾臻⊙◇

相關新聞
比髮絲還細 世上最小薑餅屋令人稱奇
組圖:2021年瑞典薑餅屋大賽 柏林牆成素材
【美食天堂】聖誕薑餅人做法~親子烘焙食譜
15 磅薑餅塑造多倫多地標性街景
最熱視頻
【中國禁聞】習最新講話洩密:中共科技陷絕境
【新聞看點】胡鑫宇案疑點重重 官方強壓輿論
【晚間新聞】中國多少胡鑫宇?十餘青少年近日失蹤
【全球新聞】美上空驚現疑似中共偵查氣球
【十字路口】擺平大案 中共精緻維穩反露馬腳
【菁英論壇】瘟神有眼塑造歷史 翻天覆地衝擊社會
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論