編者按：聖誕節快到了，讓我們來嘗試加入酥菠蘿做成的阿爾卑斯山傳統果餡薑餅。「酥菠蘿」在德語中稱為Streusel，北美地區亦稱Crumb，泛指「以搓揉粉糖油而成的碎麵團屑，完成的各式甜點、蛋糕、糕點」，是家宴、節日與慶典中最受喜愛且不可或缺的美食。本書集結異鄉烘焙人奧地利寶盒二十多年來的家庭烘焙經驗與心得，邀你一同踏進酥菠蘿的世界，在生活中加點甜、加點愛。
阿爾卑斯山傳統果餡薑餅
奧地利阿爾卑斯山區的世代珍愛經典，傳統果餡薑餅既藏四季之豐，亦存香料之美，滋味溫暖且馨香沁心。
【材料】
內餡
糖漬無花果乾 100g
糖漬桔皮丁 100g
杏桃乾 50g
椰棗 50g
葡萄乾 50g
杏仁碎粒 20g
榛果碎粒 30g
肉桂粉 1小匙
紅醋栗果醬 120g
薑餅塔皮
黑麥麵粉 300g
泡打粉 8g
烘焙蘇打粉 ½小匙
薑餅綜合香料粉 15g
糖粉 100g
蜂蜜 35g
雞蛋（室溫） 2個
新鮮檸檬的皮屑 ½個檸檬
無鹽奶油（室溫） 50g
酥菠蘿
預留的薑餅塔皮 130g
黑麥麵粉 10g
淺色紅糖 25g
薑餅綜合香料粉 ½小匙
無鹽奶油（室溫） 25g
其他
糖粉 60g
新鮮柳橙汁 3大匙
蘭姆酒 1～2小匙
新鮮柳橙的皮屑 1個柳橙
【模具】
20×20×5公分正方形烤模
【前置作業】
薑餅綜合香料粉
烤箱預熱：上下溫190℃。
烘焙紙對折後鋪入烤模中，兩側預留寬邊以利脫模。
沒有鋪烘焙紙的兩側內緣抹上奶油。
【製作步驟】
內陷
1. 選用的果乾如較為乾燥，須在使用前先用溫水浸泡15～30分鐘直到果乾展開，確實瀝乾水分，切丁使用。
2. 綜合果乾中加入杏仁粒、榛果粒、肉桂粉。
3. 加入紅醋栗果醬後拌勻。蓋上保鮮膜，靜置備用。室溫高的話可以冷藏。
薑餅塔皮
1. 準備攪拌鋼盆，將黑麥麵粉、泡打粉、蘇打粉、薑餅綜合香料粉先混合再過篩。
2. 陸續加入所有其他薑餅塔皮食材。
3. 使用電動攪拌機搭配麵團鉤，以最低速操作，將所有食材攪拌成團即可。用手將麵團壓合成圓形，包上保鮮膜，冰箱冷藏30～60分鐘鬆弛。
組合
1. 工作檯撒上手粉（食譜份量外），將薑餅塔皮擀開，約30×40公分。
2. 在塔皮中央填入所有內餡，用湯匙略微抹平。
3. 左右兩側的塔皮往中央蓋在內餡上，不需密合。
4. 切除上下的塔皮，約重130g，作為製作酥菠蘿用。
5. 將薑餅塔從底部托起後入模。用手稍微壓平，讓薑餅塔皮緊貼烤模底部與四角。不是剛剛好時，可將過寬的部分，如圖操作方式，往中央折起就可。
6. 把預留的130g薑餅塔皮與酥菠蘿材料：黑麥麵粉、淺色紅糖、薑餅綜合香料粉、無鹽奶油，用手揉搓成酥菠蘿塊。將酥菠蘿均勻撒在薑餅上方。完成後入爐烘焙。
烘焙
烤箱位置 烤箱下層，網架正中央
烘焙溫度 190℃／上下溫
烘焙時間 20～25分鐘 *薑餅頂部與周邊上色均勻。
熄火靜置 確定烘焙完成後，烤箱熄火，果餡薑餅留在密閉烤箱中10分鐘。
出爐靜置 出爐的果餡薑餅留在網架上。準備蘭姆酒橙汁糖霜。
裝飾
1. 製作蘭姆酒橙汁糖霜：糖粉中加入新鮮橙汁與蘭姆酒，用湯匙攪拌均勻。
2. 果餡薑餅出爐後立即將糖霜刷在薑餅上方，多刷幾次，讓頂部完全浸潤在糖霜中。留1～2小匙的糖霜。刷完糖霜後靜置在網架上等降溫。
3. 冷卻後，先用小刀沿邊劃開沾黏後，抓著兩側的烘焙紙向上提起就可脫模。
4. 去除烘焙紙，剩下的糖霜刷在薑餅的四邊，再撒上橙皮的皮屑，完成。裝入餅乾盒，室溫保存。
TIP：剛出爐的果餡薑餅更能吸收糖霜中的酒香與果香。若希望省略蘭姆酒，增加柳橙汁即可。
寶盒筆記
‧傳統果餡薑餅採黑麥麵粉與蜂蜜經典組合，並以口感溫潤的蘭姆酒橙汁糖霜封存風味，完成之後，先將完整的果餡薑餅裝入鋪上烘焙紙的餅乾盒，留置在常溫中讓風味熟成，至少三天。最佳賞味在一週之後，更能體會傳統果餡薑餅的百分之百的美味承諾。
‧傳統果餡薑餅可以冷凍保存，保鮮時間約為兩個月。
‧果餡薑餅中所使用的乾果可依個人喜好選擇，重要的是無論使用何種乾果，都應經過以下所列其中之一的前置作業：酒漬、糖漬、果汁浸漬，或是溫開水浸漬。讓果乾回潤並重現果香，經過潤澤過的果乾不會吸取薑餅塔皮中的水分，果餡薑餅因此能保持長時間的滋潤口感。
‧帶殼乾烤後切碎的南瓜籽、去殼的葵花籽、芝麻等種籽類食材，可用以取代堅果。
自製薑餅綜合香料粉
薑餅香料粉是將各具辛口、暖香、苦甜、溫辣風味的多種香料粉混合而成的綜合香料。可鹹可甜，兼具調味與提香，屬最受喜愛的常用綜合香料之一。
【材料】
肉豆蔻粉 Nutmeg 1g
薑粉 Ginger 1g
綠豆蔻粉／小荳蔻粉 Green Cardamom 1g
芫荽籽粉 Coriander 1g
丁香粉 Cloves 3g
錫蘭肉桂粉 Ceylon Cinnamon 6g
*所用香料都已經過研磨，呈粉末狀。
【製作步驟】
1. 使用精準度0.1公克的微量電子秤，仔細秤出所需香料粉份量，用湯匙混合後裝入密封玻璃罐。
2. 裝罐後再次搖晃讓香料均勻即可。貼上品項與製作日期標籤。
寶盒筆記
●薑餅香料粉因其溫厚香氣與暖身特質，多用於冬天烘焙糕點中，尤其多見於感恩節與聖誕節的節慶用糕點，例如我們所熟悉的薑餅人餅乾、香料蛋糕、乾果與堅果麵包……等。
除此之外，粉末狀薑餅香料粉易融於熱紅酒、咖啡、奶茶、燕麥粥、鬆餅、麵包麵團中，也可用於醬料、鮮奶油、慕斯、布丁、奶昔、蘋果泥、果醬、帕林內糖Praline、巧克力的製作，可鹹可甜，兼具調味與提香，屬最受喜愛的常用綜合香料之一。
●自家調製的薑餅香料粉多以食譜中的六種香料完成。如喜歡層次更豐富的香氣，還可另增兩種香料。
*多香果粉／眾香子粉 All Spice 1g
*大茴香籽粉／洋茴香粉 Anise Powder 1g
●因香料譯名不同，許多香料同時有兩個，甚至有兩個以上的譯名，其中以茴香與豆蔻最容易讓人混淆。食譜中如「綠豆蔻粉／小荳蔻粉」，使用「／」分隔線符號表示相同的香料在市面上有兩個常見的譯名，可對照附註的香料英文名稱作為選購時的參考。
●如以整顆粒的綠豆蔻研磨，應先將綠荳蔻在乾鍋中用溫火翻炒直到外莢略開，受熱後成偏黃的橄欖綠，等完全冷卻就可研磨成粉。
●香料，一如所有食材一樣有保質期。特別當香料一旦經研磨成粉末狀後，想要封存香料的香氣更為不易。高溫與高濕度，空氣與陽光都會分解香料中的精油，讓香料失去原有的香氣與風味；某些香料因此產生質地上的變化而變酸或腐壞。
●自製的香料粉應裝入能確實密封的玻璃罐中，放置於乾燥、陰涼、無陽光直射的地方；若保存正確，薑餅香料粉的賞味期可達一年。如以冷藏與冷凍保存，應先將香料真空密封處理，才能避免冰箱的濕氣讓香料變味或孳生黴菌。
另外，因購入香料的商店，品管不一，自製香料粉即使沒有超過賞味期，使用前應先聞過與品嚐，如果香料不香，色澤改變，風味不顯，甚或有不尋常的味道等，都建議更新。
●為保持薑餅香料粉的芬芳與質地，可於需要時再製作，或者少量製作新鮮使用，盡量不囤積為原則。
<本文摘自《酥菠蘿：奧地利寶盒的家庭烘焙。以粉、糖、油詮釋豐潤層次，在糕點酥頂、酥底、內餡、裝飾體現真滋真味》，台灣廣廈出版提供>
責任編輯：曾臻⊙◇
