不一样的圣诞点心:阿尔卑斯山传统果馅姜饼

作者:奥地利宝盒(傅宝玉)

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编者按:圣诞节快到了,让我们来尝试加入酥菠萝做成的阿尔卑斯山传统果馅姜饼酥菠萝”在德语中称为Streusel,北美地区亦称Crumb,泛指“以搓揉粉糖油而成的碎面团屑,完成的各式甜点、蛋糕、糕点”,是家宴、节日与庆典中最受喜爱且不可或缺的美食。本书集结异乡烘焙人奥地利宝盒二十多年来的家庭烘焙经验与心得,邀你一同踏进酥菠萝的世界,在生活中加点甜、加点爱。

阿尔卑斯山传统果馅姜饼

奥地利阿尔卑斯山区的世代珍爱经典,传统果馅姜饼既藏四季之丰,亦存香料之美,滋味温暖且馨香沁心。

【材料】

内馅
糖渍无花果干 100g
糖渍桔皮丁 100g
杏桃干 50g
椰枣 50g
葡萄干 50g
杏仁碎粒 20g
榛果碎粒 30g
肉桂粉 1小匙
红醋栗果酱 120g

(台湾广厦提供)

姜饼塔皮
黑麦面粉 300g
泡打粉 8g
烘焙苏打粉 ½小匙
姜饼综合香料粉 15g
糖粉 100g
蜂蜜 35g
鸡蛋(室温) 2个
新鲜柠檬的皮屑 ½个柠檬
无盐奶油(室温) 50g

(台湾广厦提供)

酥菠萝
预留的姜饼塔皮 130g
黑麦面粉 10g
浅色红糖 25g
姜饼综合香料粉 ½小匙
无盐奶油(室温) 25g

其他
糖粉 60g
新鲜柳橙汁 3大匙
兰姆酒 1~2小匙
新鲜柳橙的皮屑 1个柳橙

【模具】

20×20×5公分正方形烤模

【前置作业】

姜饼综合香料粉
烤箱预热:上下温190℃。
烘焙纸对折后铺入烤模中,两侧预留宽边以利脱模。
没有铺烘焙纸的两侧内缘抹上奶油。

【制作步骤】

内陷

1. 选用的果干如较为干燥,须在使用前先用温水浸泡15~30分钟直到果干展开,确实沥干水分,切丁使用。

(台湾广厦提供)

2. 综合果干中加入杏仁粒、榛果粒、肉桂粉。

(台湾广厦提供)

3. 加入红醋栗果酱后拌匀。盖上保鲜膜,静置备用。室温高的话可以冷藏。

(台湾广厦提供)

姜饼塔皮

1. 准备搅拌钢盆,将黑麦面粉、泡打粉、苏打粉、姜饼综合香料粉先混合再过筛。

(台湾广厦提供)

2. 陆续加入所有其他姜饼塔皮食材。

(台湾广厦提供)

3. 使用电动搅拌机搭配面团钩,以最低速操作,将所有食材搅拌成团即可。用手将面团压合成圆形,包上保鲜膜,冰箱冷藏30~60分钟松弛。

(台湾广厦提供)

组合

1. 工作台撒上手粉(食谱份量外),将姜饼塔皮擀开,约30×40公分。

(台湾广厦提供)

2. 在塔皮中央填入所有内馅,用汤匙略微抹平。

(台湾广厦提供)

3. 左右两侧的塔皮往中央盖在内馅上,不需密合。

(台湾广厦提供)

4. 切除上下的塔皮,约重130g,作为制作酥菠萝用。

(台湾广厦提供)

5. 将姜饼塔从底部托起后入模。用手稍微压平,让姜饼塔皮紧贴烤模底部与四角。不是刚刚好时,可将过宽的部分,如图操作方式,往中央折起就可。

(台湾广厦提供)

6. 把预留的130g姜饼塔皮与酥菠萝材料:黑麦面粉、浅色红糖、姜饼综合香料粉、无盐奶油,用手揉搓成酥菠萝块。将酥菠萝均匀撒在姜饼上方。完成后入炉烘焙。

(台湾广厦提供)

烘焙

烤箱位置 烤箱下层,网架正中央
烘焙温度 190℃/上下温
烘焙时间 20~25分钟 *姜饼顶部与周边上色均匀。
熄火静置 确定烘焙完成后,烤箱熄火,果馅姜饼留在密闭烤箱中10分钟。
出炉静置 出炉的果馅姜饼留在网架上。准备兰姆酒橙汁糖霜。

装饰

1. 制作兰姆酒橙汁糖霜:糖粉中加入新鲜橙汁与兰姆酒,用汤匙搅拌均匀。
2. 果馅姜饼出炉后立即将糖霜刷在姜饼上方,多刷几次,让顶部完全浸润在糖霜中。留1~2小匙的糖霜。刷完糖霜后静置在网架上等降温。

(台湾广厦提供)

3. 冷却后,先用小刀沿边划开沾黏后,抓着两侧的烘焙纸向上提起就可脱模。
4. 去除烘焙纸,剩下的糖霜刷在姜饼的四边,再撒上橙皮的皮屑,完成。装入饼干盒,室温保存。

(台湾广厦提供)

TIP:刚出炉的果馅姜饼更能吸收糖霜中的酒香与果香。若希望省略兰姆酒,增加柳橙汁即可。

宝盒笔记

‧传统果馅姜饼采黑麦面粉与蜂蜜经典组合,并以口感温润的兰姆酒橙汁糖霜封存风味,完成之后,先将完整的果馅姜饼装入铺上烘焙纸的饼干盒,留置在常温中让风味熟成,至少三天。最佳赏味在一周之后,更能体会传统果馅姜饼的百分之百的美味承诺。
‧传统果馅姜饼可以冷冻保存,保鲜时间约为两个月。
‧果馅姜饼中所使用的干果可依个人喜好选择,重要的是无论使用何种干果,都应经过以下所列其中之一的前置作业:酒渍、糖渍、果汁浸渍,或是温开水浸渍。让果干回润并重现果香,经过润泽过的果干不会吸取姜饼塔皮中的水分,果馅姜饼因此能保持长时间的滋润口感。
‧带壳干烤后切碎的南瓜籽、去壳的葵花籽、芝麻等种籽类食材,可用以取代坚果。

自制姜饼综合香料粉。(台湾广厦提供)

自制姜饼综合香料粉

姜饼香料粉是将各具辛口、暖香、苦甜、温辣风味的多种香料粉混合而成的综合香料。可咸可甜,兼具调味与提香,属最受喜爱的常用综合香料之一。

【材料】

肉豆蔻粉 Nutmeg 1g
姜粉 Ginger 1g
绿豆蔻粉/小豆蔻粉 Green Cardamom 1g
芫荽籽粉 Coriander 1g
丁香粉 Cloves 3g
锡兰肉桂粉 Ceylon Cinnamon 6g
*所用香料都已经过研磨,呈粉末状。

(台湾广厦提供)

【制作步骤】

1. 使用精准度0.1公克的微量电子秤,仔细秤出所需香料粉份量,用汤匙混合后装入密封玻璃罐。

(台湾广厦提供)

2. 装罐后再次摇晃让香料均匀即可。贴上品项与制作日期标签。

(台湾广厦提供)

宝盒笔记

●姜饼香料粉因其温厚香气与暖身特质,多用于冬天烘焙糕点中,尤其多见于感恩节与圣诞节的节庆用糕点,例如我们所熟悉的姜饼人饼干、香料蛋糕、干果与坚果面包……等。

除此之外,粉末状姜饼香料粉易融于热红酒、咖啡、奶茶、燕麦粥、松饼、面包面团中,也可用于酱料、鲜奶油、慕斯、布丁、奶昔、苹果泥、果酱、帕林内糖Praline、巧克力的制作,可咸可甜,兼具调味与提香,属最受喜爱的常用综合香料之一。

●自家调制的姜饼香料粉多以食谱中的六种香料完成。如喜欢层次更丰富的香气,还可另增两种香料。
*多香果粉/众香子粉 All Spice 1g
*大茴香籽粉/洋茴香粉 Anise Powder 1g

●因香料译名不同,许多香料同时有两个,甚至有两个以上的译名,其中以茴香与豆蔻最容易让人混淆。食谱中如“绿豆蔻粉/小豆蔻粉”,使用“/”分隔线符号表示相同的香料在市面上有两个常见的译名,可对照附注的香料英文名称作为选购时的参考。

●如以整颗粒的绿豆蔻研磨,应先将绿豆蔻在干锅中用温火翻炒直到外荚略开,受热后成偏黄的橄榄绿,等完全冷却就可研磨成粉。

●香料,一如所有食材一样有保质期。特别当香料一旦经研磨成粉末状后,想要封存香料的香气更为不易。高温与高湿度,空气与阳光都会分解香料中的精油,让香料失去原有的香气与风味;某些香料因此产生质地上的变化而变酸或腐坏。

●自制的香料粉应装入能确实密封的玻璃罐中,放置于干燥、阴凉、无阳光直射的地方;若保存正确,姜饼香料粉的赏味期可达一年。如以冷藏与冷冻保存,应先将香料真空密封处理,才能避免冰箱的湿气让香料变味或孳生霉菌。

另外,因购入香料的商店,品管不一,自制香料粉即使没有超过赏味期,使用前应先闻过与品尝,如果香料不香,色泽改变,风味不显,甚或有不寻常的味道等,都建议更新。

●为保持姜饼香料粉的芬芳与质地,可于需要时再制作,或者少量制作新鲜使用,尽量不囤积为原则。

<本文摘自《酥菠萝:奥地利宝盒的家庭烘焙。以粉、糖、油诠释丰润层次,在糕点酥顶、酥底、内馅、装饰体现真滋真味》,台湾广厦出版提供>

责任编辑:曾臻⊙◇

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