日本料理中的「高湯」能燉煮蔬菜，也可以作為烏龍麵等碳水化合物的「湯汁」食用。在這種時候，舌頭能感受到鮮味（也就是蛋白質發出的信號），攝入體內的卻是蔬菜和碳水化合物，我們將這種狀況稱為「鮮味悖論」。
當舌頭感受到鮮味時，大腦會下達「請攝取蛋白質」的命令，而真正攝入體內的卻是蔬菜和碳水化合物。
只要被吸收進體內，不管是蛋白質還是碳水化合物都會被分解、轉化成肝糖做為身體能量的儲存物資。放大來說，對身體並不會造成什麼危害。只是大腦搞錯了狀況，「錯認了帶有蛋白質信號的鮮味，而攝取了可提供能量來源的碳水化合物和對身體有益的蔬菜」，這應該算是鮮味相當重要的使用方式吧。
提到肉類，必然少不了脂肪。但日本料理總是盡可能地去除脂肪，我想也是因為如此，才會讓鮮味徹底發揮它的存在價值吧。這或許就是「鮮味悖論」得以成立的理由。
最近就連法國料理都逐漸減少了油脂含量。但法國料理的香氣成分多半都屬於脂溶性，油脂減少必然會使香氣也變得寡淡。克服這點的應對方式就是在料理中加入大量的香草，現在有不少店家都推出了比醬汁更接近高湯的餐點，我想這也是全世界共通的料理趨勢吧。
高湯有兩大重要的作用，其一是「確保美味」。如果是了解料理本質的人，理所當然能巧妙地運用帶有鮮味的食材，即使不使用高湯也能做出美味可口的料理，但對於不通此道理的人來說，高湯就是確保料理美味的關鍵。
其二是「改變美味的形態」，高湯本是液體，但在蔬菜風味的什錦湯中也能品嚐到其美味。
How：高湯該怎麼製作，如何運用？
如何製作
在昆布高湯的萃取條件和麩胺酸濃度研究中，曾做過以130℃、260℃、380℃、440℃中途提升到60℃這四種溫度各自加熱60分鐘的實驗。結果以60℃加熱60分鐘萃取出的昆布高湯所含的麩胺酸濃度最高。
至於水質硬度與高湯之間的關係，並沒有得出明確的結論。但硬度為0、也就是排除了礦物質的蒸餾水雖然更容易萃取所含的胺基酸，昆布的組織結構同樣也容易遭到破壞，並不適合用來製作高湯。
高湯本就是將食材的味道成分、香氣成分轉移到水中的一大工程，嘗試創作新式高湯時，不妨從鮮味成分含量較多的食材去尋找製作新式高湯的素材。
如何運用
首先是要「提高食材的鮮味成分濃度」，在必要的時候「改變形態」，再「轉移」到其他介質中，接著「搭配組合」。
想要提高鮮味成分的濃度有兩種方法：一是「濃縮」，在本身就具備鮮味成分的情況下，只需要經過加熱、乾燥的步驟即可濃縮。另一種方法則是「發酵」，「發酵」適用於蛋白質較多的食材，蛋白質發酵後分解成胺基酸，藉此提高鮮味濃度。
在必要的時候「改變形態」，則會因目的不同而有所變化，例如將鮮味固體化，先刨削再搗成粉末狀，讓鮮味可以在瞬間被抽取出來。
「轉移」就看是要將鮮味轉移到水中，或是食物上。昆布漬便是把昆布的鮮味成分轉移到食材上的一種提鮮技術。「搭配組合」是指動腦思考如何將素材做出全新的搭配。
例如要把烘烤番茄乾和羊肚菌製成全新的「高湯」時，得先「乾燥後濃縮」、「轉移到水中」，然後「搭配組合（烘烤番茄乾和羊肚菌）」，就是這樣的一套流程。把鮮味的使用方式條列出來充分理解後，應該有助於提升腦海中的構想與創造力吧。
高湯的使用方式
以高湯來說，就是「鮮味的成分轉移」。也就是將鮮味成分從素材轉移到另一素材上，這樣的創造力非常重要。其中最具象徵性的就是「燙青菜」，放入鰹魚乾或昆布，讓鮮味成分轉移到水中後形成高湯，以高湯汆燙將鮮味成分轉移到蔬菜上便成了「燙青菜」這道簡便的料理。轉移鮮味成分也可說是高湯最本質的使用方式。
若想讓食客在品嚐過程中得到超出食材的感動，必然得先提升食材本身的鮮美滋味，此時高湯的存在就是為了完成升級食材美味的重要任務。即使是過去未曾使用過的素材，只要本身擁有別具一格的香氣或特別之處，或許也能在「高湯」的鮮味加持下，成為一道引人食指大動的料理。
例如味道苦澀卻帶有特別香氣的素材，可以靠鮮味將苦味適度壓制後，成為一道「微苦」的美味料理。那些過去未曾被使用在料理上的素材或部位也能如法炮製靈活運用，這就是「以高湯提升素材」的概念。
除此之外，在提升素材的美味程度這一層面上，「同質高湯」也是相當有趣的構思。在日本料理中，並沒有把昆布和鰹魚乾熬製的高湯運用在鰹魚料理上的「同質高湯」作法，但這確實也是高湯的基本用法。在法式料理中，會以蘆筍外皮製成的高湯來燙熟蘆筍，使「蘆筍的風味更加濃郁」，這就是利用同質高湯使素材的風味更上一層樓的創造力。
料理人透過料理所展現的態度
料理人親手製作美味的料理，為了將美味發揮到極致，所要具備的不只是烹調技術，還必須理解每一樣食材在烹調過程中成分和構造會發生怎樣的變化，也得知道被顧客們吃入口中的料理會產生怎樣的口感。有鑑於此，科學的思考模式才更為重要。
除了製作美味料理所需要的知識和思考模式，也可以用更科學的角度來理解傳統的烹調技術並加以運用，並且科學還能更有效率地學習料理，減少走冤枉路的機會，如此一來就能節省出更多時間。
說起料理人透過料理所能展現的態度，過去大概會是歷史或飲食文化。以前的料理人會專程前往法國學習法式料理，是因為有想把屬於法國的產物照本宣科帶回國內的動機。後來的發展慢慢轉到「食材」上，表現出「自然」的一面成了當今的流行趨勢，最近更發展成「永續性」的龐大主題。
為了將料理人的創造力活用在料理上，以科學的角度來思索料理本就是相當重要的一環，這也是料理的表達方式能不斷進化發展的成果。
在思考該怎麼運用過去從未被人食用的食材時，在提升永續性這一點上，「高湯」肩負的責任不可謂不重大。
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<本文摘自《日本名廚高湯研究全書：一窺七大頂級職人的製湯技巧，科學解析高湯風味原理，揭開美味升級的祕密 》，采實文化提供>
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責任編輯：曾臻
