編者按：買了上等新鮮的大明蝦，卻煮得糊爛，口感不佳。廚藝科學家談解凍方法，並提出「美味科學工法」的烹調概念，解析不同工法各自的奧妙之處。引導讀者針對食材特性，掌握適當的烹調工法，輕鬆煮出鮮脆彈牙的明蝦肉。
掌握高溫殺青工法 大明蝦肉鮮脆彈牙
餐廳經理與我有過幾面之緣，因此，當看見我對著一盤大明蝦皺眉頭時，便趨前問我：「還滿意今天的菜嗎？」我老實反應道：「明蝦非常新鮮，應該是一等的材料，卻做成三等的口感。」餐廳經理面子掛不住，連忙到內場去查明究竟。
不久，他出來向我坦承，由於廚師犯了兩項錯誤，才造成今天的明蝦口感不佳。
冷凍的大明蝦本來應該前一晚先移到冷藏庫解凍，或是在室溫下泡3%鹽水退冰，才可以下鍋。但廚師昨晚忘了解凍，今早為了趕開店時間，也來不及等退冰，就匆匆燒了一大鍋滾水，再將所有冷凍大明蝦倒進去，硬是煮熟。而原本100℃的滾水，加入半鍋0℃的大明蝦，水溫立刻降到50℃左右，等鍋中的水重新燒到100℃時，又過了不少時間，也讓明蝦被快速熟成，於是新鮮的明蝦肉燜得糊爛。
牛排肉要吃軟嫩多汁，所以用快速熟成，明蝦肉要吃鮮脆彈牙，所以用滾水殺青，訴求不同，燒法也不一樣。現在殺青不成，全都變為快速熟成，等於是用烤牛排的手法來處理明蝦。
[按：快速熟成（Fast Aging）：生食材的酵素於65℃左右便失去活性，若將生食材先加熱，使其維持至中心溫度50℃左右，可催化生食材本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟。
殺青（Blanching）：使用物理性或化學性方法，快速破壞生食材本身的酵素，以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙等。]
你可以從上述的處理方法，找出廚師犯的第二個失誤嗎？
Answer：
講求高溫殺青效果的烹調，一定要確保水溫維持在足夠的高點。
這位廚師燙明蝦的時候，應該要把水煮沸，並將火開到最大，然後一隻一隻下鍋，以確保水溫維持在滾沸狀態。一旦鍋水停止沸騰，就不可再投入明蝦，必須等這鍋明蝦快快煮熟以後，才燒下一鍋重新沸騰，如此就能夠保證燒出新鮮蝦肉的彈性。更講究的話，應該立刻將起鍋的明蝦泡在冰水中，讓蝦肉快速收縮，增加彈牙的口感。
【烹調工法解析】 大明蝦口感糊爛 vs 鮮脆
| 工法 | 快速熟成 | 殺青 |
| 口感 | 軟 | 脆 |
| 目的 | 軟化食材 | 保脆、保色 |
| 作用溫度 | 50°C左右 | 65°C以上 |
| 作用原理 | 催化食材本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟。 | 快速破壞生食材本身的酵素，使酵素失去活性。 |
（※網站專文）
（本文摘編自《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，臺灣商務印書館）
責任編輯：岳翔
