自制美味面包 好吃的关键就在酵母前置酵种

作者: Jeffrey Hamelman 译者: 佘晨扬, 黄郁珊

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开始讨论面包制作的细节之前,我们先来了解酵母发酵前置酵种的基本种类,并解释它们的主要特性。

法式老面(Pâte Fermentée)

和面后,分出一块(通常)白面粉面团保存,再混入下一批面包,这块面团就是法式老面(Pâte fermentée),或简称“老面”。除了从混合好的面团中分出面团做法式老面,烘焙师当然也可以在混合主面团的几个小时之前,从头开始制作法式老面。虽然这个词是法文,但这种作法存在于所有制作面包的地区。

使用老面的好处除了为新的面团增添风味,显然还因为弃之可惜不如拿来用。各种常见的酵母发酵前置酵种中,老面是唯一含有盐的。

就像其他的酵母发酵前置酵种,如波兰种意大利种,法式老面的寿命有限,不像天然的酸种老面能存活好几年。如果放到冰箱,法式老面最多能保持48小时的发酵能力。关于法式老面的特殊注意事项,请阅读后述之〈使用本章配方的注意事项〉。

波兰种(Poolish)

将等重的面粉和水混合,再加非常少比例的酵母(介于0.08%到1%,取决于混合主面团前波兰种熟成的时间长度和熟成过程的室温),此混合物即为波兰种。因为波兰种的面粉和水等重,它的含水量是100%,所以它不像面团反而像面糊。

波兰种中没有盐。蛋白酶是一种能水解蛋白质的酵素,能增加面团的延展性,不仅更容易整形(虽然刚开始用手揉面时,它可能比较硬),也能增加成品的体积。像波兰种这样松散的混合物,蛋白酶活性相对高(较硬实的前置酵种,蛋白酶的活性较低)。

一碗熟成的波兰种香气扑鼻,香甜中带有坚果味和细腻的微酸,面团的质地如美丽的丝绸,触感绝妙。如其名,波兰种(poolish)源自波兰(Poland),原本用来制作糕点,后来在面包制作上有了一席之地,现在广受世界各地的烘焙师使用。

意大利种(Biga)

Biga是意大利文中“预先发酵”的通用术语,它的质地硬实,含水量50至60%(北美常见固态意大利种),也可加入100%的水并使用少量酵母,基本上就等同于波兰种。无论如何,意大利种不会加盐,只有面粉、水、少许酵母。

使用的酵母量取决于环境温度,以及混合主面团前熟成的时间长度。意大利种如同波兰种,酵母量通常介于0.08%到1%。

使用本章配方的注意事项

请注意,烘焙百分比栏中的酵母百分比指的是美规与公制的百分比。家用栏中的酵母是速发干酵母,所以百分比不同。要确认的话,将酵母重量除以面粉总重,在将结果乘以100。

准备前置酵种。和混合主面团前至少6小时或最长16小时,要先做好前置酵种。本章的配方需要12至16小时来熟成,这适用于以单班制运作的烘焙坊,如果需要更短的熟成时间,只要适量增加酵母即可。

以一段转速搅拌面粉、水、酵母(制作法式老面还需加盐)约3分钟,如果量少的话可以用手混合。此阶段不求面筋扩展,所以只需要一段转速。确定所有的面粉都浸湿后关闭搅拌机,用保鲜膜覆盖前置酵种,预防表面结皮,前置酵种会在室温下熟成。知道熟成的迹象很重要:波兰种熟成时,表面会被小泡泡覆盖──事实上,你会看到泡泡窜出表面,这显示酵母仍继续在活动。

另外,完全熟成的波兰种表面会有裂纹或是细流。如果波兰种看起来已经膨发,而且快塌掉了(可能会看到容器边的“高水位线”),代表它发过头了。硬实的意大利种和法式老面熟成时,表面会膨胀成圆顶,圆顶中心刚要开始消退。目标是让前置酵种在要使用时刚好完全熟成,所以正确的酵母量会随着季节交替增减,若要在16小时后,让波兰种在27°C的环境中熟成,需要的酵母量是面粉重量的0.08%,但若是18°C的环境中,可能需要0.25%的酵母。

另一个决定酵母量的因素是熟成的时长,较长的熟成时间需要的酵母量较少。以上的表格以室温70°

到75°F(21°到24°C)为准,提供通用的原则:酵母百分比依照前置酵种中的面粉重量计算,而不是整体配方中的面粉量,这些百分比适用于新鲜酵母。

熟成时间 酵母烘焙百分比
最多8小时 0.7-1%
最多12小时 0.3~0.3%
最多16小时 0.08~0.25%

从一批和面完成的面团中分出一块面团,挪到下次使用,这块面团就是法式老面。这块面团跟分出的那批面团都已完全经过酵母发酵,所以这块面团比较特殊。如果6小时内没有要使用这块法式老面,一定要将它放进冰箱,如果在室温下太久,它会完全失去活力,因为它里面含有完整比例的酵母,所以再摆下去会发酵过度。

先将它静置在室温下约1小时,让它开始发酵,再把气体排出,然后放到冰箱。最好尽快让它冷却,并在接下来几个小时,再排气一或两次。若将它混进一批新面团,在计算主面团的正确水温时,一定要考量它的温度。

本章所有的配方中,前置酵种的新鲜酵母量都是0.2%,通常比0.1盎司(3公克)重一点点。此外,为了表达方式的一致性,前置酵种中的酵母量以磅和公斤为单位,虽然这代表可能出现像0.007公斤或0.013磅这种重量,如“波兰种法式长棍”这个配方中所见。

所以接下来我们要复习一下公斤到公克,磅到盎司的转换,这会很有帮助;以波兰种法式长棍这个配方为例。要转换公斤到公克,直接将公斤数乘以1000(波兰种法式长棍配方中前置酵种中需要0.007公斤的酵母,即转换成0.007×1000=7公克)。

要转换磅到盎司,将磅数乘以16(配方中0.013磅的酵母,转换成0.013×16=0.2盎司)。最困难的是家用栏位的换算,因为大部分的家庭烘焙没有份量大到有理由使用新鲜酵母,所以家用栏位是用干酵母。

波兰种法式长棍配方的家用栏位里,用来制作波兰种的干酵母是0.0067盎司,这显然无法精准量出,解决方案是在前置酵种里加入少许干酵母,仔细注意温度和时间长度,并紧密观察是否有熟成的迹象。假如前置酵种在10小时就熟成了,但本来预期它需要16小时,下次就加少一点酵母,或在更低温的环境让它熟成。

相反地,假如希望前置酵种在12小时内熟成,但超过时间了却还没动静,下次就多加一点酵母,或在温暖一点的环境让它熟成。亚瑟王面粉公司的其中一位一流讲师Ambler Eisler就笑称,这是“夏天的一撮”和“冬天的一撮”。

准备浸泡物。本章许多配方有使用浸泡物。

浸泡使坚硬的谷物变得可口,和面时,它们也比较不会切断面筋,和面完成后,比较不会“抢走”面团的水分。制作冷的浸泡物时,只要将水淹过谷物,混合所有东西后,再把容器盖起来防止水分蒸发就可以了。那些特别坚硬,用冷水不能泡软的谷物,就要做成热的浸泡物(比如粗小麦碎和小米)。

这种情况下,将水煮沸并将热水淹过谷物,混合后再覆盖,就像制作冷的浸泡物一样。

有时候会在热浸泡物中加盐,以减少酵素的活动,避免浸泡物出现异味。最好在制作前置酵种时,同时制作浸泡物,这样在最终混合前,两者都能放在室温下。

搅拌最终面团。使用家用搅拌机搅打含水量70%以上的面团时,后加水法可能有帮助,请见本书93页〈水,风味与后加水〉。将所有材料放进搅拌缸(有些材料在和面后才加入面团,比如葡萄干或坚果。另一个例外是,使用自我分解法和面时,如果有用到盐与法式老面,前置酵种不会在一开始和面时就加入面团。

本书8页有关于自我分解法的完整讨论)。先用一段转速搅拌3分钟,让材料完全混合。检查面团的含水量,并视需要加入少量的水或面粉(配方都已经调好比例了,但还是可能需要微调,比如在非常潮湿的月份,最好保留一小部分主面团的水分以平衡面粉里额外的水分。最好不要额外添

加面粉,因为整体配方中盐、前置酵种和其他材料的比例也会随之变动)。这时候也可以尝一下咸味,确认是否不小心忘记加盐了。

面团黏稠度足够时,将搅拌机调到二段转速,用螺旋搅拌机搅拌约3分钟,或用行星式或立式搅拌机搅拌5至6分钟,直到面筋中度扩展。如果面筋在搅拌机中被搅打到完全扩展,代表类胡萝卜素过度氧化,不仅牺牲了面粉的麦香,也失去了优质面包所带有的乳白色。

比起搅拌面团至面筋完全扩展,基础发酵时有效的翻面不但能完成面团筋度的建立,还不会牺牲面包颜色和风味。搅拌含有浸泡物的面团时,可能需要多搅拌30到60秒,因为谷物浸泡物会减缓面团成形。

使用自我分解法时,只需要以二段转速搅拌1½到2分钟(立式搅拌机可能要久一点),面团在自我分解期间虽然缺少机器的作用,却会神奇地成形,而且惊人的是,之后以中速搅拌,搅拌直到完成所需的时间很短。事实上,如果过度搅拌,面团很快就会崩塌。

若是在家用手揉或立式搅拌机搅拌,强烈建议使用自我分解法。面粉吸水率因产季和加工的面粉厂差异很大,再加上浸泡物蒸发的水分时多时少,我们不可能完全确定配方中的水量。但记得,较松散的面团通常发酵成效比较好,成品体积更大,风味更好。

使用本章大部分配方做出的面团,应有适中的松散度,可以先参考配方的含水比例,但你的双手和经验才是最终的指标。

基础发酵。熟成的前置酵种,能带给搅拌完成的面团有机酸,让面团熟成,带有筋度,从而减少基础发酵的时间,通常1到2小时足以让大多数的面团完全熟成。如果前置酵种的比例增加,基础发酵的时间也可以随之减少。有些面团,比如拖鞋面包,需要长时间的基础发酵,3小时的基础发酵似乎才能发挥其最大潜力。面团基本上都需要翻面。

分割与整形。像长棍这类的面包,每块面团块通常重12至16盎司(340至454公克),而其他面包则可能重达几磅。所有的面团分割后都会预先整成圆形,静置在撒了面粉的工作台上松弛,并铺上保鲜膜,避免面团表面形成硬皮。面团块在最终整形前,可能需要醒面10到30分钟,取决于其预整形完的紧实度与各面团本身的质地。

本章的面包大部分能整成圆形或椭圆形(除了长棍或拖鞋面包这类面包),也能做成吐司或餐包。整形好的面包,会放进撒了面粉的发酵篮或烤盘布折出的凹槽(或放进烤模),进行最后的发酵。用烤盘布与保鲜膜覆盖面团,防止最终发酵时表面结皮。

制作餐包时,先在烤盘上撒粗磨杜兰小麦面粉,再将面团放上烤盘进行最终发酵,之后将面团和烤盘一起送进烤箱,或直接放在烤炉底部或烘焙石板上烘烤。

最终发酵。大部分用前置酵种制作的面包,在75°F(24°C)的环境下需要最终发酵1到1½小时,这段时间过后,面团应已膨发而且轻盈。面团发到约九成时,将面团送进烤箱,让它们在遇到烤箱的高温时,能自豪地绽放自己。

蒸烤和烘烤。最终发酵完成后,将面团接缝面朝下,送上输送机或面包铲。长棍或割纹方式类似长棍的椭圆面包(也就是只有在面团表面划开薄薄的一片面团),应该要用弯形割纹刀割纹,握持时刀刃与面团表面呈30度。割纹方式不像长棍的圆形或椭圆面包,要用直型割纹刀切割,握持时刀刃与面团表面垂直。在将面团送进烤箱前,

要先注入蒸气,面团送进烤箱后,再注入一次蒸气(家用烤箱只要简单地注入蒸气,送面团进烤箱,快速关上烤箱门即可),4到6秒的蒸气就很足够了。大部分的面包适合460°F(240°C)左右的烤温,若有变动会写在个别配方中。如前所述,以家用烤箱烘焙时,建议从500°F(260°C)开始烘烤。

烘烤过程中可以视需要调降烤温。一旦面包开始上色时,就打开烤箱通风口,让面包在干燥的环境中完成烘烤(这能让面包表皮又薄又脆)。若使用的是家用烤箱,可以将金属汤匙微微夹在烤箱门缝。除了有特别注记的配方外,每个配方的烘烤时间都以1½磅(0.68公斤)的圆形面包为准。完整烤透能引出面包完整的风味。

品尝。这些面包就像所有的优质面包,品尝之前要完全冷却。因为使用了前置酵种,它们通常能保存很久──或许不像酸种面包那么久,但比使用直接法制作的面包久。切片后将面包切面朝下,放在木头砧板上。

如果面包几天内吃不完,比较好的保存技巧是将面包用纸袋包紧,再将纸袋放进塑胶袋中,让塑胶袋半开,微弱的气流能让表皮和面包心保持分离,塑胶袋则能防止面包干掉。另一个替代方案是将面包切面朝下,放进有盖的陶锅中。⊙◇

<本文摘自《Bread 3rd:世界级烘焙职人圣经》,出色文化出版社提供>

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责任编辑:曾臻

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