作者的話：減醣烘焙很多，但要了解食材的運用比例、特性，才能做出真正好吃的減醣食物。對身為廚師的我來說，即便減醣，食物的口感和味道也是不能犧牲的必要條件。只要好吃，而且做起來輕鬆不費力，自然就會成為持之以恆的健康飲食。
製作減醣食品時，如果單純只是用低醣食材替代原來成份，例如將精緻麵粉全數換成杏仁粉、豆渣或其他低醣的粉類，口感和口味上很難符合理想的需求。例如豆渣，因為不像麵粉具有筋性，做出來的麵包或甜點就會口感沙沙的，和習慣的軟綿、蓬鬆麵包差很多，對於像我這樣喜歡麵包口感的人，除非意志力強大，不然很難持之以恆。
所以我的做法，是將減醣的食材們，以自己的廚師專業、對食材特性的了解，運用不同比例調整配方，把所有的減醣食物都變得很美味！
我的減醣原則，一來是在甜點與麵包方面，從頭到尾沒有使用細砂糖，二來是使用其他營養價值更高的食材來取代部分的精緻澱粉。這樣就可以在減少醣量的同時，也能同時保留麵粉的口感。
在料理方面，我也顧及每道料理的蛋白質跟蔬菜量的攝取，將調味料減到最低，保留食物原型與原味。
減醣烘焙原則
在不改變口感與美味的的情況下，最重要的突破點：
➀完全不使用精緻細砂糖（例如，白砂糖、二砂⋯⋯）
➁減少30%精緻澱粉的使用
➂以健康穀物粉、堅果粉增添營養價值
➃維持不減醣版的味道與口感比較不會吃膩，可以持之以恆
一般配方vs.減醣配方的醣量&熱量對照
我一直以來製作的甜點都習慣降低甜度，對身體負擔比較小之外，也更符合我們台灣人的口味。而在這一本書中我又更進階了，不使用任何砂糖，也把部分麵粉以健康穀物粉或堅果粉取代，減醣的同時也提升營養價值。
光是這兩點小小的改變，就能夠帶來很大的差異。以我第一本書中的正常版戚風蛋糕來看，這已經是一個非常健康的食譜，因為做一個六吋蛋糕才使用45克的砂糖，將六吋蛋糕切成六等分的大塊，每一塊的糖也不到8克。
但是到了我這本書，減醣版的芝麻戚風蛋糕中，我將細砂糖換成零熱量的天然代糖赤藻糖醇，也減少了精緻麵粉並增加了健康天然的黑芝麻粉。兩者的比對如下：
正常版戚風 vs. 減醣版戚風
減醣35.4g（相當於7顆方糖）
減熱量113kcal（相當於5.7顆方糖）
<本文摘自《職人配方！減醣烘焙料理：天天這樣吃，體脂維持19%！從甜點、麵包到餐食，冠軍主廚的50道「速簡X美味X低負擔」私房食譜》，台灣廣廈提供>
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責任編輯：曾臻⊙
