只要在義式濃縮咖啡的作法上給予些許變化，就能品嘗到不同風味。或者也可以添加牛奶、鮮奶油、巧克力、焦糖等各種材料，讓各個飲品都具有迥然不同的味道與口感。像這樣以義式濃縮咖啡作為基底，在風味上做出變化的飲品，稱作「義式濃縮咖啡的變化（Espresso Variation）」，這裡用音樂術語中的變奏曲（Variation）一詞來命名。
1 | 改變義式濃縮咖啡的萃取時間，風味就會改變
以下介紹改變義式濃縮咖啡的萃取時間與份量後製作出來的品項。
①義式濃縮咖啡（Espresso）：於60～90ml的杯中裝萃取25～30ml的義式濃縮咖啡後提供。
②瑞斯雀朵（Ristretto）：比義式濃縮咖啡花更少時間萃取出15～20ml的咖啡液，並裝入濃縮咖啡杯後提供。特色是具有濃郁又滑順的口感。
③朗戈（Lungo）：萃取的量比義式濃縮咖啡多，大約35～45ml。滑順的口感中夾帶著苦味為其特徵。
④雙倍（Doppio）：英文稱作Double，就是萃取兩份的意思，所以可以是雙倍濃縮咖啡、雙倍瑞斯雀朵，亦可以是雙倍朗戈。提供時，除了雙倍朗戈之外，濃縮咖啡、瑞斯雀朵以及雙倍，皆直接用濃縮咖啡杯來裝。
2 | 各種以義式濃縮咖啡為基底的咖啡飲品
接著要介紹在義式濃縮咖啡中加入各樣材料後製作的品項。
1）美式咖啡（americano）
此為降低濃縮咖啡濃度的咖啡。先將濃縮咖啡與水以1：4的比例調配，然後試喝看看，再依照喜好來調整濃度。不論濃縮咖啡是用哪種咖啡豆沖煮出來的，若有固定比例的調配經驗後，就能只憑美式咖啡的味道，評估出咖啡豆的狀況。
①萃取25ml的濃縮咖啡液，裝在180～270ml的杯子。
②將100ml的熱水倒入濃縮咖啡液中。
③先試喝，再按照喜好來加水調整濃度。
※亦可萃取瑞斯雀朵、朗戈、雙倍作為基底，用它們製作出各種濃度的美式咖啡。
用語整理
long black：一種以濃縮咖啡為基底加熱水調製而成的咖啡，與一般熟知的美式咖啡相似，但製作方法不同。long black是先將熱水裝在杯子裡，然後直接用杯子去接萃取濃縮咖啡，如此沖煮出來的Crema維持得比較久。
不過，因為有些人在製作美式咖啡時，也常會在杯中裝水以後才加濃縮咖啡，所以若撇開製作方法，可以將它理解成是澳洲和紐西蘭對美式咖啡的稱呼。而在這兩個國家所說的「short black」則是指濃縮咖啡。
2）卡布奇諾（cappuccino）
在濃縮咖啡中融入打成綿密泡沫又熱呼呼的牛奶。在義大利的正統卡布奇諾是以25ml義式濃縮咖啡配100ml牛奶，比例為1：4。牛奶必須先裝進奶鋼裡，利用咖啡機的蒸氣噴頭來打發（foaming）和蒸煮（steaming），這麼一來，包含泡沫的牛奶量會是125ml。因此，最後完成的一杯量大約是150ml。義大利傳統卡布奇諾的製作方法如下：
①準備兩個容量約180～200ml的陶瓷杯。
②填入14g咖啡粉，25秒當中在兩個杯子內接下萃取的25ml（含Crema）濃縮咖啡。
③趁濃縮咖啡萃取的時間，將200ml牛奶裝進奶鋼打發、蒸煮。
④準備另一個奶鋼，把發泡的牛奶對半分，再分別倒進杯子裡。
⑤以濃縮咖啡、牛奶及奶泡的比例1：4：1，完成卡布奇諾的製作。
3）拿鐵咖啡（Caffè Latte）
此為在濃縮咖啡中加入打成綿密泡沫的牛奶的飲品。通常拿鐵咖啡的奶泡較細緻，卡布奇諾的奶泡則較粗大又多，而且還會撒肉桂粉。雖說透過這些差異能將兩者做出區隔，但看義大利的正統卡布奇諾時，其實跟一般說的拿鐵咖啡十分類似，幾乎無法分辨。
1971年，星巴克（Starbucks）在西雅圖開店，那時將拿鐵咖啡當作招牌品項，深受大眾喜愛。後來，卡布奇諾和拿鐵咖啡因為不同的泡沫狀態才逐漸各走各路。而且在歐洲和美國的精品咖啡店，常會用陶瓷杯裝卡布奇諾，用玻璃杯裝拿鐵咖啡，意味著兩種飲品正在創造截然不同的文化。
韓國常見的拿鐵咖啡製作方法如下：
①準備容量約180～270ml的杯子。濃縮咖啡、牛奶、奶泡的比例為1：5：1。
②將170ml冰牛奶倒入奶鋼備用。
③開始萃取濃縮咖啡，並用270ml杯子來接。
④將備好的牛奶蒸煮、打發。
⑤在萃取好的濃縮咖啡中倒入牛奶和奶泡，完成拿鐵咖啡。
※只要運用糖漿，就能調製出不同風味的拿鐵。先在杯中加10～25ml香草（或焦糖）糖漿後，再萃取濃縮咖啡。其餘步驟同拿鐵咖啡的製作方法。
卡布奇諾vs拿鐵咖啡
卡布奇諾和拿鐵咖啡的製作方法眾說紛紜，許多國家或地區都不同，沒有一個標準。不過，在濃縮咖啡起源國的義大利，就有制訂規則，在感到混亂時至少能依此當作基準。
2007年義大利國際濃縮咖啡研究所（NIIE）對正統卡布奇諾定下的規定是，「使用100ml牛奶，打出25ml泡沫，把這125ml的牛奶液與奶泡倒進25ml濃縮咖啡，並裝在容量約150ml的杯子裡。此時最好使用陶瓷杯。」
就義大利的拿鐵咖啡來說，牛奶蒸煮完就加，無需打發；但看各國各地的拿鐵咖啡，絕大部分的奶泡量都比卡布奇諾少，液狀牛奶量則比較多。總之，多數人認定，拿鐵咖啡是杯以濃縮咖啡為底、帶有柔順口感的飲品。
談到卡布奇諾與拿鐵咖啡，就不能不提到「馥列白（Flat White）」。這款咖啡飲品使用與卡布奇諾、拿鐵咖啡相同的濃縮咖啡量（25ml），不過一杯馥列白大約是120ml，這代表加入較少的牛奶量，因此也凸顯了濃縮咖啡的味道。
有許多咖啡專賣店在提供卡布奇諾和拿鐵咖啡時，都是提供8oz（237ml）左右的份量，在提供馥列白時則會裝在5.5oz（163ml）的杯子裡。
紐西蘭和澳洲一直在為馥列白的起源爭執，目前只對1980年代初次登場這點有共識。馥列白隨著時間進化，濃縮咖啡的香氣變得更濃烈，同時牛奶口感也變得更濃密，趨近黏稠的程度，於是後來在製作馥列白時，固定都會使用比濃縮咖啡濃度更高的兩杯瑞斯雀朵。
還有另一個區分關鍵字是「陶瓷杯（Ceramic cup）」。卡布奇諾用陶瓷杯，拿鐵咖啡用玻璃杯，馥列白用陶瓷杯，這都是不成文的習俗。不過在有些地方，會在玻璃杯中先裝微泡沫牛奶，再倒入兩杯瑞斯雀朵，以此稱之為馥列白並提供給顧客。
深棕色的濃縮咖啡液猶如煙霧一般在牛奶之間擴散開來，雖然看著優美，但比起馥列白，稱呼它為瑪琪雅朵（或譯：瑪奇朵）拿鐵更恰當。馥列白在澳洲會用陶製的馬克杯（200ml）裝，在紐西蘭則會用鬱金香形狀的玻璃杯（165ml）來裝。
4）馥列白（Flat White）
在牛奶發泡的階段中幾乎不打發奶泡，就那樣倒進裝有濃縮咖啡的杯子裡。為了呈現僅有薄薄一層的泡沫，在韓國主要都會用玻璃杯來裝。
馥列白由澳洲或紐西蘭製造並流行到整個世界，不知不覺也有30年的時間。馥列代表的意思是「平凡」，白則代表「白色的牛奶」。在濃縮咖啡中融入用蒸氣蒸煮過的牛奶，這樣的製作方法跟卡布奇諾或拿鐵咖啡極為相似。如果根據名字去想像它的樣子，一定不是像卡布奇諾一樣杯子上膨一塊飽滿的泡沫，而是平坦的拿鐵咖啡。
在紐西蘭威靈頓，有個跟馥列白起源相關而且相當有意思的故事。據說，有一位咖啡師要製作卡布奇諾，但打出來的奶泡卻一點都不細緻綿密，就這樣一直沒把飲料送到客人手中，不過直接丟掉又覺得可惜，所以就自己喝掉了。結果那杯喝起來能將濃縮咖啡的味道大大凸顯出來，口感也十分有魅力，於是他便重現那杯咖啡，還分給許多客人品嘗，沒想到獲得好評。若用一句話來說，這故事就是「失敗的卡布奇諾，成就了馥列白的誕生」。
馥列白沒什麼奶泡這點跟拿鐵咖啡相似，那馥列白到底哪裡不一樣？面對這兩種品項，在美國、英國、澳洲等國也都同樣感到困惑，曾經還針對「什麼才是真正的馥列白」議題進行全世界網路投票，那時獲得數千名網友的關注和參與。
為了將馥列白在卡布奇諾、拿鐵咖啡與瑪琪雅朵之間做出區隔，大致會以下述幾項特徵作為區分。
第一，口感柔軟（Velvety）。在濃縮咖啡中融入牛奶的口感，必須像天鵝絨一樣柔軟，同時也得帶有濃密感。為此，咖啡師要熟練牛奶發泡和蒸煮的技術。要將牛奶用超過攝氏100度且強烈噴射的蒸氣來打發得細微綿密，本來就不是件容易的事。
牛奶必須趁加熱至攝氏37度以前完成打發，超過此溫度，就不能再注入空氣，然後直到溫度達攝氏65～70度為止都要持續蒸煮牛奶。如果超過攝氏37度時還注入空氣，泡沫就會變得粗大；再者，如果牛奶超過攝氏70度，成分中的乳脂肪和乳蛋白會變性，以致散發出腥味等不好聞的味道。
柔軟的奶泡適合拿來做咖啡拉花，往往都會在濃縮咖啡上畫一些圖案，但馥列白沒有一定要做咖啡拉花。最有代表性的就是星巴克的馥列白，就跟瑪琪雅朵拿鐵一樣，上面只有小圓形狀而已。
第二，微泡沫（Microfoam）。為了讓奶泡帶有柔軟感，牛奶溫度達攝氏37度以前要細膩地打發，形成細小的微泡沫。牛奶以及裝牛奶的奶鋼都應放在冰箱冷藏保存，即使將溫度保持在攝氏4度，但一旦用蒸氣打發，牛奶升溫至攝氏37度也不過是5～7秒的事。
若奶泡不是微泡沫，就不太能與濃縮咖啡融合，奶泡還會像卡布奇諾一樣膨起來，這樣就稱不上是「上面平平的馥列白」了。製作馥列白時，泡沫要極度細微，不會浮在最上層，濃縮咖啡和牛奶會混合，奶泡也會均勻地擴散在溶液裡。這麼一來，在啜飲時，咖啡和牛奶的搭配會很和諧，能同時嘗到兩種風味。假如一下感覺到奶泡和牛奶，一下感覺到濃縮咖啡液，那麼就享受不到整個嘴巴被包覆住的馥列白魅力口感了。◇
<本文摘自《咖啡職人的養成：從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識，專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南》，台灣廣廈提供>
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責任編輯：曾臻⊙
