只要在义式浓缩咖啡的作法上给予些许变化，就能品尝到不同风味。或者也可以添加牛奶、鲜奶油、巧克力、焦糖等各种材料，让各个饮品都具有迥然不同的味道与口感。像这样以义式浓缩咖啡作为基底，在风味上做出变化的饮品，称作“义式浓缩咖啡的变化（Espresso Variation）”，这里用音乐术语中的变奏曲（Variation）一词来命名。
1 | 改变义式浓缩咖啡的萃取时间，风味就会改变
以下介绍改变义式浓缩咖啡的萃取时间与份量后制作出来的品项。
①义式浓缩咖啡（Espresso）：于60～90ml的杯中装萃取25～30ml的义式浓缩咖啡后提供。
②瑞斯雀朵（Ristretto）：比义式浓缩咖啡花更少时间萃取出15～20ml的咖啡液，并装入浓缩咖啡杯后提供。特色是具有浓郁又滑顺的口感。
③朗戈（Lungo）：萃取的量比义式浓缩咖啡多，大约35～45ml。滑顺的口感中夹带着苦味为其特征。
④双倍（Doppio）：英文称作Double，就是萃取两份的意思，所以可以是双倍浓缩咖啡、双倍瑞斯雀朵，亦可以是双倍朗戈。提供时，除了双倍朗戈之外，浓缩咖啡、瑞斯雀朵以及双倍，皆直接用浓缩咖啡杯来装。
2 | 各种以义式浓缩咖啡为基底的咖啡饮品
接着要介绍在义式浓缩咖啡中加入各样材料后制作的品项。
1）美式咖啡（americano）
此为降低浓缩咖啡浓度的咖啡。先将浓缩咖啡与水以1：4的比例调配，然后试喝看看，再依照喜好来调整浓度。不论浓缩咖啡是用哪种咖啡豆冲煮出来的，若有固定比例的调配经验后，就能只凭美式咖啡的味道，评估出咖啡豆的状况。
①萃取25ml的浓缩咖啡液，装在180～270ml的杯子。
②将100ml的热水倒入浓缩咖啡液中。
③先试喝，再按照喜好来加水调整浓度。
※亦可萃取瑞斯雀朵、朗戈、双倍作为基底，用它们制作出各种浓度的美式咖啡。
用语整理
long black：一种以浓缩咖啡为基底加热水调制而成的咖啡，与一般熟知的美式咖啡相似，但制作方法不同。long black是先将热水装在杯子里，然后直接用杯子去接萃取浓缩咖啡，如此冲煮出来的Crema维持得比较久。
不过，因为有些人在制作美式咖啡时，也常会在杯中装水以后才加浓缩咖啡，所以若撇开制作方法，可以将它理解成是澳洲和纽西兰对美式咖啡的称呼。而在这两个国家所说的“short black”则是指浓缩咖啡。
2）卡布奇诺（cappuccino）
在浓缩咖啡中融入打成绵密泡沫又热呼呼的牛奶。在意大利的正统卡布奇诺是以25ml义式浓缩咖啡配100ml牛奶，比例为1：4。牛奶必须先装进奶钢里，利用咖啡机的蒸气喷头来打发（foaming）和蒸煮（steaming），这么一来，包含泡沫的牛奶量会是125ml。因此，最后完成的一杯量大约是150ml。意大利传统卡布奇诺的制作方法如下：
①准备两个容量约180～200ml的陶瓷杯。
②填入14g咖啡粉，25秒当中在两个杯子内接下萃取的25ml（含Crema）浓缩咖啡。
③趁浓缩咖啡萃取的时间，将200ml牛奶装进奶钢打发、蒸煮。
④准备另一个奶钢，把发泡的牛奶对半分，再分别倒进杯子里。
⑤以浓缩咖啡、牛奶及奶泡的比例1：4：1，完成卡布奇诺的制作。
3）拿铁咖啡（Caffè Latte）
此为在浓缩咖啡中加入打成绵密泡沫的牛奶的饮品。通常拿铁咖啡的奶泡较细致，卡布奇诺的奶泡则较粗大又多，而且还会撒肉桂粉。虽说透过这些差异能将两者做出区隔，但看意大利的正统卡布奇诺时，其实跟一般说的拿铁咖啡十分类似，几乎无法分辨。
1971年，星巴克（Starbucks）在西雅图开店，那时将拿铁咖啡当作招牌品项，深受大众喜爱。后来，卡布奇诺和拿铁咖啡因为不同的泡沫状态才逐渐各走各路。而且在欧洲和美国的精品咖啡店，常会用陶瓷杯装卡布奇诺，用玻璃杯装拿铁咖啡，意味着两种饮品正在创造截然不同的文化。
韩国常见的拿铁咖啡制作方法如下：
①准备容量约180～270ml的杯子。浓缩咖啡、牛奶、奶泡的比例为1：5：1。
②将170ml冰牛奶倒入奶钢备用。
③开始萃取浓缩咖啡，并用270ml杯子来接。
④将备好的牛奶蒸煮、打发。
⑤在萃取好的浓缩咖啡中倒入牛奶和奶泡，完成拿铁咖啡。
※只要运用糖浆，就能调制出不同风味的拿铁。先在杯中加10～25ml香草（或焦糖）糖浆后，再萃取浓缩咖啡。其余步骤同拿铁咖啡的制作方法。
卡布奇诺vs拿铁咖啡
卡布奇诺和拿铁咖啡的制作方法众说纷纭，许多国家或地区都不同，没有一个标准。不过，在浓缩咖啡起源国的意大利，就有制订规则，在感到混乱时至少能依此当作基准。
2007年意大利国际浓缩咖啡研究所（NIIE）对正统卡布奇诺定下的规定是，“使用100ml牛奶，打出25ml泡沫，把这125ml的牛奶液与奶泡倒进25ml浓缩咖啡，并装在容量约150ml的杯子里。此时最好使用陶瓷杯。”
就意大利的拿铁咖啡来说，牛奶蒸煮完就加，无需打发；但看各国各地的拿铁咖啡，绝大部分的奶泡量都比卡布奇诺少，液状牛奶量则比较多。总之，多数人认定，拿铁咖啡是杯以浓缩咖啡为底、带有柔顺口感的饮品。
谈到卡布奇诺与拿铁咖啡，就不能不提到“馥列白（Flat White）”。这款咖啡饮品使用与卡布奇诺、拿铁咖啡相同的浓缩咖啡量（25ml），不过一杯馥列白大约是120ml，这代表加入较少的牛奶量，因此也凸显了浓缩咖啡的味道。
有许多咖啡专卖店在提供卡布奇诺和拿铁咖啡时，都是提供8oz（237ml）左右的份量，在提供馥列白时则会装在5.5oz（163ml）的杯子里。
纽西兰和澳洲一直在为馥列白的起源争执，目前只对1980年代初次登场这点有共识。馥列白随着时间进化，浓缩咖啡的香气变得更浓烈，同时牛奶口感也变得更浓密，趋近黏稠的程度，于是后来在制作馥列白时，固定都会使用比浓缩咖啡浓度更高的两杯瑞斯雀朵。
还有另一个区分关键字是“陶瓷杯（Ceramic cup）”。卡布奇诺用陶瓷杯，拿铁咖啡用玻璃杯，馥列白用陶瓷杯，这都是不成文的习俗。不过在有些地方，会在玻璃杯中先装微泡沫牛奶，再倒入两杯瑞斯雀朵，以此称之为馥列白并提供给顾客。
深棕色的浓缩咖啡液犹如烟雾一般在牛奶之间扩散开来，虽然看着优美，但比起馥列白，称呼它为玛琪雅朵（或译：玛奇朵）拿铁更恰当。馥列白在澳洲会用陶制的马克杯（200ml）装，在纽西兰则会用郁金香形状的玻璃杯（165ml）来装。
4）馥列白（Flat White）
在牛奶发泡的阶段中几乎不打发奶泡，就那样倒进装有浓缩咖啡的杯子里。为了呈现仅有薄薄一层的泡沫，在韩国主要都会用玻璃杯来装。
馥列白由澳洲或纽西兰制造并流行到整个世界，不知不觉也有30年的时间。馥列代表的意思是“平凡”，白则代表“白色的牛奶”。在浓缩咖啡中融入用蒸气蒸煮过的牛奶，这样的制作方法跟卡布奇诺或拿铁咖啡极为相似。如果根据名字去想像它的样子，一定不是像卡布奇诺一样杯子上膨一块饱满的泡沫，而是平坦的拿铁咖啡。
在纽西兰威灵顿，有个跟馥列白起源相关而且相当有意思的故事。据说，有一位咖啡师要制作卡布奇诺，但打出来的奶泡却一点都不细致绵密，就这样一直没把饮料送到客人手中，不过直接丢掉又觉得可惜，所以就自己喝掉了。结果那杯喝起来能将浓缩咖啡的味道大大凸显出来，口感也十分有魅力，于是他便重现那杯咖啡，还分给许多客人品尝，没想到获得好评。若用一句话来说，这故事就是“失败的卡布奇诺，成就了馥列白的诞生”。
馥列白没什么奶泡这点跟拿铁咖啡相似，那馥列白到底哪里不一样？面对这两种品项，在美国、英国、澳洲等国也都同样感到困惑，曾经还针对“什么才是真正的馥列白”议题进行全世界网路投票，那时获得数千名网友的关注和参与。
为了将馥列白在卡布奇诺、拿铁咖啡与玛琪雅朵之间做出区隔，大致会以下述几项特征作为区分。
第一，口感柔软（Velvety）。在浓缩咖啡中融入牛奶的口感，必须像天鹅绒一样柔软，同时也得带有浓密感。为此，咖啡师要熟练牛奶发泡和蒸煮的技术。要将牛奶用超过摄氏100度且强烈喷射的蒸气来打发得细微绵密，本来就不是件容易的事。
牛奶必须趁加热至摄氏37度以前完成打发，超过此温度，就不能再注入空气，然后直到温度达摄氏65～70度为止都要持续蒸煮牛奶。如果超过摄氏37度时还注入空气，泡沫就会变得粗大；再者，如果牛奶超过摄氏70度，成分中的乳脂肪和乳蛋白会变性，以致散发出腥味等不好闻的味道。
柔软的奶泡适合拿来做咖啡拉花，往往都会在浓缩咖啡上画一些图案，但馥列白没有一定要做咖啡拉花。最有代表性的就是星巴克的馥列白，就跟玛琪雅朵拿铁一样，上面只有小圆形状而已。
第二，微泡沫（Microfoam）。为了让奶泡带有柔软感，牛奶温度达摄氏37度以前要细腻地打发，形成细小的微泡沫。牛奶以及装牛奶的奶钢都应放在冰箱冷藏保存，即使将温度保持在摄氏4度，但一旦用蒸气打发，牛奶升温至摄氏37度也不过是5～7秒的事。
若奶泡不是微泡沫，就不太能与浓缩咖啡融合，奶泡还会像卡布奇诺一样膨起来，这样就称不上是“上面平平的馥列白”了。制作馥列白时，泡沫要极度细微，不会浮在最上层，浓缩咖啡和牛奶会混合，奶泡也会均匀地扩散在溶液里。这么一来，在啜饮时，咖啡和牛奶的搭配会很和谐，能同时尝到两种风味。假如一下感觉到奶泡和牛奶，一下感觉到浓缩咖啡液，那么就享受不到整个嘴巴被包覆住的馥列白魅力口感了。◇
<本文摘自《咖啡职人的养成：从萃取科学、器具使用、产地风味到杯测知识，专业咖啡师一定要知道的冲煮技法与开店指南》，台湾广厦提供>
●咖啡豆如何留住香气？5种食材冷冻保鲜法
●常喝也不腻！ 7步骤调配专属的早餐茶
●大吉岭夏摘茶：独特、优雅的麝香葡萄风味
责任编辑：曾臻⊙
