西班牙巴斯克焦香起士蛋糕的做法與食譜（糖餃子Sweet Dumpling提供）
編者按：巴斯克焦香起士蛋糕，曾被紐約時報評選為2019年的年度甜點。有著濃濃的起士香，融合著煙燻的焦香與柔和的奶香；冷藏後吃，質地紮實、綿密，非常療癒。值得一提的是，它的材料簡單，做起來不太費工，自製成功率很高。
西班牙著名餐酒館La Viña bar的經典甜點：巴斯克焦香起士蛋糕（Basque Burnt Cheesecake），受歡迎的程度，可以用洗版來形容。
不同於美式的起司蛋糕，巴斯克焦香乳酪蛋糕有著深棕色的焦糖外表，表面略為起皺，邊緣一點都不平整，但口味非常獨特，濃濃的起士香，融合著煙燻的焦香與柔和的奶香。它的材料簡單，做起來不太費工，幾乎不會出錯。
本食譜參考了La Viña Bar的配方，這是西班牙巴斯克地區最早製作這份甜點的餐酒館，但有做一點點調整：味道不會太甜，並加入香草精和檸檬汁。值得一提的是，出爐後稍微放涼吃，口感像布丁般滑嫩；而冰過後吃，質地紮實、綿密。
工具：
圓型烤模：7吋（直徑17.78cm、高5cm）
材料：（約4〜5人份）
奶油乳酪（Cream Cheese）450g
細砂糖 135g
雞蛋 3顆
鮮奶油 225g
低筋麵粉 11g
香草精 5g
檸檬汁 10g
做法：
請參考：https://www.sweet-dumpling.com/doc/d67ef994018d51ae553240902ad828fb
1.把奶油乳酪切成小塊狀，攤平在烘焙紙上，放到溫暖的地方讓它軟化。
2.將兩層烘焙紙鋪在烤模上，裁剪過長的部份，確保烘焙紙高出烤模約2吋。
奶油乳酪以中速攪打，以免打進太多空氣，影響蛋糕的口感。（糖餃子授權youtube擷圖）
（糖餃子授權youtube擷圖）
3.奶油乳酪以中速攪打直到非常柔滑，接著加入細砂糖，繼續以中速攪打成糊狀，要攪拌到摸不出有糖的顆粒感。
4.三顆雞蛋分次加入，一次只加入一顆雞蛋，用中速攪打均勻，攪勻後再加入下一顆。
5.取另一個碗，把麵粉過篩，加入少量鮮奶油，充分混合兩者，確認沒有麵粉結塊後，再倒入剩餘的鮮奶油，並充分混勻。
6.把調好的鮮奶油麵糊倒入奶油乳酪糊裡，再加入香草精跟檸檬汁，改用低速攪打到完全融合。
7.將完成的麵糊過篩，然後緩慢地倒入烤模裡。
8.烤箱預熱220°C，烘焙35〜45分鐘。
9.出爐後稍微放涼，等蛋糕略為定型後，再移除烤模。完全放涼後，冷藏6個小時。
【製作技巧、注意事項】
★奶油乳酪：讓奶油乳酪快速軟化，也可以用微波盧或隔水加熱。要徹底軟化，再來攪打；若沒有完全軟化，蛋糕吃起來有顆粒感。
★攪打速度：奶油乳酪混合其他材料，不管用手持或桌上型的攪拌機，用中速就可以了，若速度太快，或是打得太久，會打進太多空氣，影響蛋糕的口感。
★過篩：將麵糊過篩，可以濾掉小結塊、氣泡，蛋糕的口感會更綿密。
★食用時機：蛋糕溫熱時吃，裡面有一點流心感；冰過後吃，口感比較紮實。
★烤色：巴斯克蛋糕偏向焦糖色，並沒有烤得那麼焦黑。可以依據個人喜好調整烘烤時間。
【Q&A】：（摘編自影片的留言區）
★材料問題：
Q：這是什麼奶油乳酪？
A：曾用安佳跟Pacific Cheese做過。
Q：減糖，只是甜度會降低嗎？
A：任何甜點都可以減糖，但不要過度，否則會影響口感和烤色。本食譜已先減過糖；如果不想吃太甜，可以先試著減10～15%，看看效果如何。
Q：希望蛋量用公克數標示？
A：食譜若沒有特別註記，通常以中型蛋為主，大約是50〜55克。
Q：可以用whipped cream代替heavy cream嗎？
A：可以。
Q：買不到whipping cream，能用牛奶和奶油替代嗎？
A：以牛奶替代，不用加奶油。
Q：低筋麵粉能省略嗎？
A：麵粉能讓蛋糕定型，結構更穩定；不加的話，蛋糕會少一點支撐力。
Q：沒有香草精怎麼辦？
A：不加沒關係，放香草精只是要添香、去蛋腥味。
Q：檸檬汁要100%的嗎？
A：檸檬汁是我們自己的偏好，不加也沒關係。
★做法問題：
Q：換烤模，如何調整食譜裡的配方？
A：方法1. 不同烤模，食譜的配方調整，請參考：https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca
雞蛋的部分，要打散後秤重調整。
注意：改烤模，配方沒算對，如麵粉跟雞蛋的量不夠，會影響蛋糕的凝結。
方法2. 或者份量不變，將多出來的麵糊裝在小烤模裡，把紙托放在馬芬模裡一起烤，可以做2〜3杯迷你巴斯克。
Q：使用不沾的蛋糕模，需要鋪上烘焙紙嗎？
A：建議要用，不然很難脫模
Q：為何用兩層烘焙紙？
A：如果烘焙紙夠大張，鋪一張即可。食譜用7吋烤模，若只鋪一層烘焙紙，有兩邊高度不足，麵糊會溢出，因此用兩張以十字交叉方式鋪上。
Q：用手持攪拌機攪打奶油乳酪和砂糖，與使用刮刀拌勻，有何差別？
A：用機器較省力、且有效率。奶油乳酪先攪打到很軟，再拌入糖，這樣比較省力，否則有點吃力，花得時間也較長。
Q：奶油乳酪糊加入雞蛋攪打後，是否會油水分離？
A：油水分離是正常的。雞蛋內的液體，結合乳酪的油脂，一開始會有油水分離的狀態，由於不斷地攪打，注入了空氣，質地會變得一致。
Q：奶油乳酪加細砂糖時就很稀，加了蛋就更稀，何故？
A：奶油乳酪軟化過度了。如果奶油乳酪軟化成流動狀，混合麵糊後會呈現液狀。奶油乳酪軟化最佳狀態：壓下去有小小阻力即可。
Q：鮮奶油要放在室溫嗎？
A：鮮奶油放在室溫會變質。若是備好料，隔段時間才做，可以冰一下；但做之前，在室溫稍微放置十幾分鐘。
Q：若麵粉未先跟鮮奶油混合，會影響成品嗎？
A：先混合麵粉和鮮奶油，可以避免結塊。
Q：加入香草精以低速攪打，我打了幾分鐘，麵糊無法像影片裡那樣流動，哪個步驟出錯了？
A：那個步驟只要混勻即可停止。你的麵糊很稠，可能是多秤了麵粉份量，使麵糊乾濕比例不同，或是沒有讓奶油乳酪足夠軟化（留意不要軟化到變成液體）。
Q：放在烤箱的最下層嗎？
A：放中層。
Q：用六吋烤模，時間需減短嗎？
A：時間是估不準的，最好用觀察，基本就是蛋糕要膨脹、上色、飄出香氣，試過幾次就很好拿捏。
建議烤溫先不變，只調整時間，這樣比較好試。第一次烤要顧爐，從蛋糕的口味和上色，判斷是否要微調。差不多是上色、有香味就ok；不要烤太乾，表面不必很焦黑，怕會烤到沒口感。
Q：用八或九吋烤模，烘培時間不必延長嗎？
A：若體積變大，烘焙時間要增加。
Q：蛋糕趁溫熱時吃，有流心的口感；若要吃到流心口感，在室溫冷卻多久？
A：如果喜歡流心口感，可以縮短烘烤時間。出爐時搖晃蛋糕，周圍一圈不會晃，中間一圈有點微晃即可，這樣蛋糕中心會保有濕潤感。
★脫模和冷藏問題：
Q：蛋糕出爐時，需要脫模嗎？
A：蛋糕出爐時都很軟，千萬不要脫模，否則會崩塌；要等到完全涼透再脫模。
Q：如何脫模？
A：建議用活動模，蛋糕完全放涼後，提起烘焙紙就可以脫模，或者活動底盤向上一推就脫模了。
Q：蛋糕冷藏時，需要封蓋或用保鮮膜嗎？
A：冷藏或室溫的糕點，都要密封保存，以防水份蒸發太快。
Q：要冰六小時嗎，還是冷藏一兩小時即可？
A：蛋糕只冷藏一兩個小時，無法很好地定型。起士蛋糕需冷凍足夠時間才能凝固，且能更好地融合味道。
★成品案例探討：
Q：蛋糕不夠細緻，有粗糙氣孔，哪個環節需要調整？
A：攪打過度，造成內部氣泡過多，過篩有幫助。
Q：蛋糕吃起來有點粉粉的，哪裡出問題？
A：烤太乾了。
Q：烤完蛋糕，為何表面會龜裂？
A：一般來說，表面有一些裂紋算正常。若爆裂得很嚴重，通常是烤太久，可以縮短一點時間；若是沒烤很久卻裂了，就是烤溫略高，可以減5〜10 ˚C；也可能是攪拌時，拌入太多空氣，儘可能攪勻，但不要太過度。若麵糊裡有太多氣泡，可以過篩2次看看。
Q：我的蛋糕質感很鬆散，也不順滑？
A：可能是雞蛋加入後，攪打時沒有完全乳化。雞蛋與奶油乳酪的乳化過程會花一點時間，完全乳化後會變得綿密濃稠，成品就會紮實，最多是中間有些濕軟，但那是正常口感。
Q：我的蛋糕有點太濕，不夠紮實？
A：可能是烘烤時間不夠，也可能是烤箱溫度偏低。先確認有否到達烤箱的預熱溫度，只要烤溫夠，烘烤時間足，就不會水水的。
總之，蛋糕出爐時，邊緣不太會搖晃，但中間會微晃，這是理想的成品。
如果中間不太會晃，就是烤過熟了；如果中間是鬆散地晃動，則是未烤足夠時間。
Q：蛋糕冰過後，底下有奶油流出，何故？
A：奶油乳酪過度軟化，有點液化了。較常發生在軟化奶油乳酪時，隔水加熱的水溫太熱，或用微波爐軟化，溫度太高，讓奶油乳酪油水分離。
Q：蛋糕放涼冷藏，隔天拿出來，為何底層有點回潮濕濕的？
A：在高溫下，蛋糕隔著烘焙紙會產生水蒸氣，可以放涼後取下烘焙紙，但要小心，此時蛋糕還是比較軟；或者放進冰箱冷藏半小時，再拿出來移除烘焙紙。◎
（本文摘編自《法式麝香葡萄果醬的食譜與做法：完整的果粒，奢華的口感，香檳的色澤，麝香葡萄獨有的滋味，帶來甜美的收尾》，糖餃子Sweet Dumpling提供）
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責任編輯：曾臻
