法式麝香葡萄果醬（糖餃子Sweet Dumpling提供）
編者按：製作法式果醬得用新鮮水果、砂糖和檸檬汁，不採用人工果膠。掌握食材三原則－－水果、糖、酸，先糖漬，然後熬煮，可吃到甜美的完整果肉，享受優雅果香、奢華口感。果醬除了作為抹醬，還能佐甜點、入鹹點、調製飲品。
今天分享一款簡單好做，果香優雅、口感奢華、能吃到完整果粒的法式果醬：麝香葡萄果醬（Confiture de Muscat，Muscat Jam）。
果醬會分兩天製作，但每次上鍋熬煮的時間都很短，主要是讓葡萄有充份的時間糖漬，這樣果肉不但形狀完整，色澤迷人，口感也非常特別。
麝香葡萄不只有綠色，還有白色、紅色、紫紅等，作為歷史悠久的葡萄品種之一，它是用來釀酒的主要葡萄品種，也很適合直接享用；特別是日本的麝香葡萄，皮薄無籽，外表就像翡翠一樣青綠飽滿，吃起來更是清甜彈牙，是許多來日本旅行的遊客必吃的水果。
麝香葡萄果醬保留了葡萄的果肉質地，可以為餐點帶來意想不到的火花。它超級適合搭配麵包、優格、冰淇淋、比司吉、鬆餅等；（還可）搭配香煎鴨胸一起吃；加入茶中也別有風味；這款果醬也是陳年起司的老搭檔。
喜歡葡萄果醬的朋友，一定要試試呀！
份量：約可做出500〜600ml的果醬；影片中果醬瓶為500ml，做出來會再多一個100ml的小瓶。
材料：
（日本）麝香葡萄 …500g，洗淨、瀝乾
糖…112g（第一階段用糖）
水…30g
蘋果….200g
糖…224g（第二階段用糖）
現擠檸檬汁…30g
*準備一張烘焙紙（料理盆直徑大小）
做法：
第一天前置準備：處理葡萄、蘋果與糖漬
1.先取出約20%的葡萄切半，約十顆（也可依喜好增加切半的份量）。
2.在鍋裡加入112g的糖和30g的水，並將所有葡萄倒入鍋中，以中小火煮至沸騰後，再煮5分鐘，直到果皮裂開、砂糖完全溶解；過程中持續的輕輕攪動。
3.取一個料理盆，放上篩網，把煮好的葡萄糖水倒入，去除葡萄皮，再把去皮的葡萄和糖水倒回鍋子裡放涼。
4.把蘋果削皮、去籽，取淨重200g的果肉，切成四半後，再片成2mm的薄片。
5.將蘋果片、224g的糖和30g的檸檬汁倒入果醬鍋中，開中小火，輕輕攪拌，煮到微滾後關火。
6.將烹煮過的所有食材倒入料理盆，並蓋上烘焙紙，要讓烘焙紙完全覆蓋住果醬表面，放涼後，蓋上保鮮膜，並移至冰箱冷藏一夜或最少12小時。
第二天：熬煮麝香葡萄果醬
7.將糖漬一夜的材料倒回果醬鍋中，以中大火（看各家瓦斯爐火力）煮至沸騰後，再煮6〜8分鐘；過程中要持續不停的攪動，並仔細撈去浮沫。
8.檢查果醬的稠度，由於蘋果的果膠豐富，煮過頭果醬會變稠硬，可事先把小碟子放在凍箱，煮到差不多時，倒幾滴在碟子上，若呈膠化即表示完成。
9.將果醬鍋離火，立即分裝到事先消毒好的瓶罐中，務必旋緊瓶蓋，倒扣並放涼後，冷藏保存。
【製作技巧、注意事項】
★葡萄甜度：法國跟日本的麝香葡萄，口味上很不同；特別是甜度。
日本的麝香葡萄，因為產地、甜度、果粒的大小而有不同的等級。這次我們用的是中型尺寸的葡萄，甜度為23.1，算是非常甜，幾乎沒有酸味。所以，我們相應的減少糖量，同時增加了檸檬汁的用量。
如果你買的葡萄沒有那麼甜，或是使用其它品種，像是巨峰葡萄，建議在做（果醬）前先嚐一下味道，然後再調整糖的用量。
★葡萄的果肉：麝香葡萄的果肉非常結實又很耐煮，但果汁不算很多；相比之下，巨峰的汁水比較多一點，果肉比較柔軟。所以，如果你換成其它品種的葡萄，熬煮的時間要做一些調整。
★葡萄籽：日本的麝香葡萄無籽；如果是使用有籽的葡萄，可以先把葡萄切半，取出籽，煮完後，再把皮去除。
★糖的用量：很多人覺得果醬的糖量很多。（製作）果醬的目的是為了保存水果，糖是天然的防腐劑，果醬偏甜本來就很正常；就像醃製泡菜，使用大量的鹽是一樣的道理。
一般來講，最理想的糖用量是水果重量的80%以上，這樣才能確保果醬可以存放比較長的時間。建議不要低於60%，這一次因為葡萄本身很甜，所以我們把糖控制在60%左右。
★糖的作用：糖除了作為天然的防腐劑，還有一個很重要的功能，就是熬煮時，如果有足夠的糖，才能快速的達到凝膠點，也就是溫度到達105〜106°C之間。
糖量不足的話，熬煮的時間會變得比較長，這樣子會使水分大量的蒸發，水果因為過度熬煮，吃起來有點像蜜餞或是類似QQ軟糖，放涼後會比較硬、比較乾，而且有點挖不動。
★保存期限：未開封情況下，果醬可以保存半年之久；開封之後，越快吃完越好。
【讀者反饋】：（摘編自影片的留言區）
讀者：
1.加那麼多蘋果是為了增加果膠嗎？是因為麝香葡萄果膠不多？可否適度使用果凍粉或將三分之一的葡萄切碎更方便果膠釋出？
2.葡萄皮去除是否只為口感？是否適合將皮用果汁機攪打後，倒回果醬中一起煮？麝香葡萄太貴，不想浪費果皮上的果膠和花青素。
糖餃子：
1.主要是葡萄的果膠非常少，即使葡萄磨汁，果膠還是不足，必須借助其它水果的果膠。另外，可用洋梨替代蘋果。
2.沒錯，去皮是為了口感。我們試過把葡萄全拿去用果汁機攪打，但果皮打不太爛，仍舊影響「口感」。
有個方法可以充份利用整個水果：假若葡萄是有籽的，可以把果皮和籽取下後，放入茶袋裡，跟葡萄一起煮，籽可以貢獻一點膠質。而巨峰的皮較厚，口感較韌，收集起來一起煮可以幫助釋出漂亮的巨峰紫色。
讀者：（口感）奢華耶，果然是法國！
糖餃子：為了做這款果醬，爬了一下文才發現很多國家都有麝香葡萄，有的有籽，有的沒籽。我也很推用酸甜層次更分明的巨峰做。◎
（本文摘編自《法式麝香葡萄果醬的食譜與做法：完整的果粒，奢華的口感，香檳的色澤，麝香葡萄獨有的滋味，帶來甜美的收尾》，糖餃子Sweet Dumpling提供）
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責任編輯：曾臻
