创意潮菜：莲花干贝
以高丽菜心汆烫，蜜枣镶馅加粒干贝清蒸，菜叶盘饰中央成立体塔状，枣片上干贝状似莲蓬中的莲子，以此组合成菜肴是潮州菜的创意变化，口感清雅又具有圆满吉祥之象征，一反过去大鱼大肉、山珍海味的富贵年味，过年期间上桌待客颇有澹素儒风。
【作法】
(1)大颗蜜枣去皮后，让开枣核部分由两侧切下两片果肉(图)，从枣片中挖一小孔，镶一小撮碎肉，肉上放置一粒已泡好的小粒干贝即成〝莲子莲蓬〞。
(2)入大火清蒸约5分钟，蒸熟备用。
(3)高丽菜心剁下一片片菜叶，入开水汆烫备用，在大盘的中心处，一片片从中交叠成圆锥状，让中心高耸起来。
(4)将象征莲子的莲蓬枣片，一片片围起高丽菜。
(5)起锅勾〝琉璃芡〞，加半颗蛋清，入盐、鸡汤与香油少许，最后洒上一小撮炸好的油葱末，芡汁淋上菜叶与枣片后即可上桌。
潮菜合乎救命饮食
这道菜清新、澹雅，虽说是道〝青菜水果〞，但肉馅与干贝的鲜润滑腴与枣肉的果香甘甜混合，既能满足肉食者、又合乎爱吃菜的朋友享用，大年初五，笔者在家试做了一次〝很顺手〞，在大学生工系教书的挚友陈博士说：“相当合乎我现在研究推广的〝救命饮食〞，少肉、少油、多蔬、清蒸的做法，想不到出自一位70几岁老厨师的传授，年后找时间要拜访他，多多向他请教！”
全球最受敬重的营养学权威，被誉为营养学界的爱因斯坦：Ｔ．柯林．坎贝尔（T. Colin Campbell），四十多年来一直位居营养研究的前线，撰写超过三百篇研究论文；柯林．坎贝尔博士出身传统酪农家庭，曾深信牛奶是自然界最完美的食物，鼓励人多摄取牛奶、蛋和肉，以为这是“优质”动物性蛋白质，经作者过数十年研究，终于发现“肉、奶、蛋”等动物性饮食与疾病的关联密切。
The China Study救命饮食，由最具声望的基金会赞助实验计划，集结康乃尔大学、牛津大学和中国预防医学科学院二十年多的结晶，在生化研究史上，是涵盖范围最广的一次关于人类的饮食、生活型态和疾病的调查，也是健康和营养领域中较全面、完整的著作，其书中的主张，想不到跟台湾潮州传统菜姚师傅的手艺有吻合之处。
潮州名点：反沙竽头
有关反沙竽头的作法，请参考本专栏：潮州名点 反沙芋头。http://www.epochtimes.com/gb/10/2/1/n2806609.htm (全文完)@* (http://www.dajiyuan.com)
