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【小妙招】酿造酱油VS合成酱油

作者:小意思

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近来有媒体报导出在酱油成分中发现致癌物质,引起关注,烹煮中华料理一定要使用浓、纯、香的酱油,才能增添风味,所以酱油是家家户户三餐必备,且消耗量非常大的调味料。是每天一定会吃到的重要调味料,在挑选上更要仔细挑选。

◎如何简单辨识化学与传统酿造酱油?

1. 看价钱,酿造酱油单价较高,化学酱油较低。
2. 看酱油摇动时的泡沫,泡沫细致绵密者为酿造酱油, 泡沫较大者为化学酱油。
3. 用感官判别好坏--
好酱油:气味芳香甘甜有自然温和的豆麦纯香;用筷子搅拌至起泡,泡沫愈细且不易消失者,表示豆子的成分高。劣质酱油则酸苦且味道刺鼻。

◎ 天然健康又安心的好酱油

酱油品质的优劣与原料、制造的方法有直接关系。现今诸多酱油为了大量生产、快速制造、降低成本,而开发新的方法—速酿法和混合法,必须加入大量化学调味料,品质低劣。而好酱油一定是酿造、长时发酵而成的。

◎酱油种类:
酱油依制成方式可分为“纯酿酱油”、“化学酱油”及“混合酱油”。

1、传统酿造酱油

传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后,加入麹菌拌盐等过程,再放入大缸内,经过日晒发酵需要4至6个月以上的制造时间,就是所谓的“酿造酱油”。
利用麹菌的酵素来分解植物性蛋白质和碳水化合物,再加上利用食盐的防腐性来帮助其发酵、熟成,最后成为有氨基酸、糖类、有机酸、酯类等混合物的美味可口酱油,酱油也富含蛋白质及钙、磷、铁,以及多种有益人体健康的有机物质。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量,该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好、酱油等级也越高。

黑豆因其特殊荫酿方式通称“荫油”,或因古法陶缸酿造又称“壶底油”。是现今酱油中的极品,产量少价格较高。

2、化学酱油(氨基酸酱油)

以脱脂黄豆粉为原料,加上盐酸分解,再以苏打中和而成,过程只要 3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油,全无酱油的风味,味道酸苦,气味呛鼻,需要搭配其他化学合成的调味料、色素来调整味道。更令人忧心的是,盐酸和脂肪在高热下,会合成致癌物“单氯丙二醇”(3-MCPD)。

3、化学酱油制法延伸下列两种酱油:速酿酱油、混合酱油

将酿造酱油与化学酱油混合,再进行发酵而成,可减少酿造时间。但是加入化学的成分,风味不佳,所以也必须添加化学调味料,以符合大众的口味。目前市面上这类酱油占有率不少。

从酱油的制造过程可知,同样名为酱油品质却千差万别。而讲究美食强调快速的现代人,享受的只是速成的美味,还得以牺牲健康为代价。

比较了传统酿造酱油与现代化学酱油后,古人“依循自然法则,忠于原色原味”,不仅受用真实的“色香味”,也最符合人体健康。不会产生可能致癌的单氯丙二醇的传统酿造酱油,及不含防腐剂的酱油,是消费者较佳的选择。

◎酱油中的致癌物

化学合成酱油中的“甲基咪唑”为焦糖色素的成分之一,可使食品呈黄棕色泽,其具有肾脏、肺脏、甲状腺、膀胱的致癌性,一般人只要吃下1/10一茶匙就很危险。另外,“单氯丙二醇”具有基因毒性,会造成细胞突变,恐造成男性不孕,并具有肝肾毒性。虽有致癌风险,仍属于不确定致癌物质。从超标量分析,一般人不太会摄取超过每天耐受值,不用太恐慌,不过仍然要注意是否有超标问题。

这2种化学物质都是酱油加工过程因油脂、糖化加热自然产生的衍生物,非人为刻意添加。而甲基咪唑(4-MEI)则是焦糖色素制程中所产生的衍生物,也可能是业者为替酱油增色,在炒糖色的加热过程中,因“梅纳反应”自然产生的物质。@*

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2013-12-28 12:55 AM
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