选择符合检验标准的食品就不会对健康造成任何风险吗？科学家提出了两个在实务上被各国广泛采用的判断原则：一、暴露于非致癌物质的量低于门槛，即视为对健康不具风险，也可以保守地说，风险太低不予考量。这里的“非致癌物质”指的是可能引发癌症以外之健康影响的化学物质。科学家认为，我们可以找出每日可容忍的参考剂量，只要人们每日不吸收或暴露超过该剂量，该化学物质就不致于对人体造成明显可见的健康危害。然而，参考剂量只是一种不确定的评估值，是对每人每日平均暴露水准（level）的估算，专家通常还会依情况乘上一定倍数的系数来提高安全性，但不确定性仍存在。二、对致癌物的风险则采较保守的看法，暴露致癌物质的量即使低于门槛，也被视为有致癌风险，因为致癌物质并没有可以评估的参考剂量，只不过其风险随着暴露量降低而减少。
食品原料大多来自非常难以控制的生长环境，因此或多或少都带有一些我们不喜欢、甚至恐惧的化学物质。这些化学物质往往不是肉眼可见的，得仰赖科学仪器的检测。但科学仪器的检测已属事后处理，真正的问题在于环境管制机构是否能够降低各种环境污染源，以及食品治理机关是否能够管理这整个食品工业的生产链。
尽管问题的来源不同，技术上的应用也不同，但是有几种类型的食品问题在显现上是很相似的。它们看起来都像是食品添加物的问题，实际上却比较接近污染物，好比说戴奥辛、黄曲毒素、农药。戴奥辛很明确是严重的污染事件，而且是源自于环境问题。黄曲毒素则是因为台湾的气候状况导致食物容易变质、霉菌容易孳生，进而产生生物性毒素；咖啡或谷物中容易出现的褐赭毒素也属此类。
农药的问题则无法简单地划归到污染物的范畴，而且农药原来的用意是要保障农作物的生长，所以种类也相当多。许多人一听到农药就会想到 DDT、BHC、巴拉松等等，这些有机氯剂农药在二战以后因为疟疾和农业需求而被大量施洒。比较特殊的案例则是 DDT 曾被作为毒物橙剂的主要成分，大量喷洒于越南的战场上， 使得当地出现许多畸婴。
另一个常见的食品问题则是和细菌有关。老一辈的台湾人都听过不要吃太多花生的告诫，主要是因为一九六○年代的英国，发生过农场中的十多万只火鸡因为吃到被黄曲毒素感染的花生而全数死亡的案例。美国哈密瓜遭到李斯特菌感染而引发中毒的事件、德国豆芽菜的大肠杆菌事件，显示已开发国家依然存在严重的食安问题，而且致死案例并不罕见（这两起事件都有人因此死亡）。此外，食品问题的调查也是困难重重，像是德国豆芽菜事件的调查过程就非常曲折，经过一个多月才锁定问题来源。
纵然台湾的食品管控已有一定的经验与成效，但是每到夏天，冰饮或冰品常常因为水源或食材品质欠佳和设备环境的落差，在抽验时出现生菌数或大肠杆菌超标。二○一○年也曾爆发真空包装的豆干含有肉毒杆菌的事件，一度冲击大溪名产业者，后来证实豆干本身并非问题所在，而是真空包装的处理流程为肉毒杆菌孢子创造了良好的生长环境，若无妥善的消毒及保存就会酿成食品危害。
摘自《从土地到餐桌上的恐慌》 商周出版社 提供
