鱼面虽说是“面”，但是完全没有用到面粉，材质是以曾经被海港人弃之如敝屣，并非高经济价值鱼获的“狗母鱼”，打成鱼浆所制。先以伏特加瓶子（没有木头的毛细孔）将鱼浆压制成薄薄大大一张，擀面过程中需要扑些太白粉，免得鱼浆片水分过多黏住擀面的玻璃瓶子。已经成了一大张面皮，拉起一端，将其来回褶起，再切成细条三分宽度的面条，切好的鱼面条放在篮里，因为水汽偏重，面条常常彼此黏在一起，抖呀抖的，原本黏着的面条就散开了，也抖去了多余的太白粉。
因为是纯鱼浆制成的鱼面，置入滚水片刻，即可煮熟，盛入碗。新鲜鱼面无鱼腥味，纯粹顺口，香劲柔韧，长时间咀嚼有一股绵香鲜甜。吃鱼面，强调“吃巧不吃饱”，略带点Q劲，愈咀嚼愈鲜美，散发出纯鱼肉的鲜香，让人回味再三，这可是府城独一无二的好口味。鱼浆当然是以鱼肉蛋白质为主，可是“狗母鱼”的软骨也完全磨碎其中，所以鱼肉的营养加上鱼骨的钙质和胶质，更让讲究营养的现代人着迷。
“卓家鱼面”的原创人为卓吉益先生，十九岁时，学艺于从潮州澄海来台的大姊夫陈志光。潮州澄海即是汕头市一部分，地处在福建闽南人跟广东客家人之间，一八六○年代天津条约之后，通商门户洞开，安平港、淡水、打狗与潮州都是通商口岸，于是台南跟汕头就有定期的船班互通有无，所以台南有不少汕头人移入，他们引进家乡美食，台南街头顿时增加了许多新的小吃品项：杏仁茶、豆花、鱼面、鱼册、沙茶炉、沙茶酱等等。
卓吉益自行创业开店，前后已超过五十年了目前是第二代接手上阵。“卓家鱼面”多年来已经成为府城的“招牌小吃”之一，以鱼香鲜甜的口感抓住老饕的胃口，这是府城十大要排队的店家之一。建议点选“干面”，面条煠熟入碗，加些青菜和烫熟的碎绞肉，辅佐面条的鱼香，几滴香油，撕成小片的海苔，些许芹菜末子，最后撒上白胡椒粉即可。
我也常到府前路的“夏家鱼面”，这是府城唯二的店家，与卓家有翁婿亲戚。鱼面，绝对是府城十大必吃的美食，口感爽韧而清腴。
｜卓家汕头鱼面店｜
台南市中西区民生路一段158号
06－2215997
｜夏家手工鱼面店｜
台南市西区府前路一段343号
06－2144400◇
（摘录自“小吃研究所”／作者：王浩一）
责任编辑：郭欣
