食品营养知识:什么是饱和及不饱和脂肪酸

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【大纪元4月23日讯】脂肪是一条碳原子一端加甲基,另一端加上羧基而成的分子。所谓的饱和度是指碳原子连接的氢原子之多少而定。假如脂肪是完全饱和是指氢原子接合是单键,若只有单一双键结合,即是单不饱和脂肪,若有多双键结合即是多不饱和脂肪。愈饱和之脂肪,则在室温时愈稳定,即愈形成固态脂肪,橄榄油也可以形成固态脂肪,但需要温度较低才可以。相对的,亚麻仁油在低温时,仍可维持液态状。此乃因不饱和脂肪在低温仍保持液态,这是为什么深水寒带鱼特含有Omega-3脂肪酸。植物也含有此种脂肪酸,尤其是海藻。但是,这些不饱和脂肪酸长期暴露在室温是很容易腐败。

什么是必需脂肪酸? 所谓的必需脂肪酸是身体无法自己制造脂肪酸,必须靠食物来补充脂肪酸,这些食物包括植物及吃植物的动物肉类等。

为什么说脂肪酸对身体是必需的呢? 脂肪酸是维持细胞膜完整性及化学物质传递的重要物质,有促进中枢神经发育,产生能量,氧气传递及调节发炎机制等功能。

脂肪是如何分类的呢? 有三种类型的脂肪:

1.饱和性脂肪:例如牛肉及牛奶的脂肪。
2.单不饱和性脂肪(omega-9系列):橄榄油,椰子油。
3.多不饱和性脂肪(必需脂肪酸):有不同的来源,Omega-6家族:包括gamma-亚麻油酸(gamma-linolenic acid)、花生烯酸(Arachidonic acid)。Omega-3家族:包括alpha-亚麻油酸(alpha-linolenic acid)、EPA(eicosapentaenoic acid)及DHA(docosahexaenoic acid)。
一般脂肪是以上三者结合的,但有些食物是含有某种特别高成分的。

何谓‘部分氢化油’及‘反式脂肪酸’?
1950年后开始知道饱和脂肪对人体是有害的,科学家开始使用对人体较少危害的不饱和脂肪酸,但它在室温却不稳定,很容易腐败。为了改善这种状况,科学家就发明使不饱和脂肪氢化,使它更稳定。利用打断双键,使氢结合到碳键上,使脂肪酸部分氢化,或者使顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸。目前市面上有植物加工油及奶油等,此物含有多量的Omega-6脂肪,这为工业国家人们油脂主要来源。

(http://www.dajiyuan.com)

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