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【人物】酿制珍稀中国酱油的化学家

酱油珍品的酿制配方面临失传危险

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【大纪元6月4日讯】(大纪元记者谢敏编译报导) 酱油是由大豆、玉米等酿造而成,是一种人们常用的调味品。中华民族的饮食文化渊源流长,酱油的酿制方法和样式更是种类繁多。但是,酱油珍品的酿制方法却面临失传的危险。

历史学家相信中国人的祖先于2500年前从发酵的谷物产生的咸液中提取了酱油这一调味品。最先发明酱油的人是遵循素食并且回避肉制调味品的佛教徒。17世纪酱油由荷兰商人传入法国皇帝路易十四在凡尔赛的御用厨房时,曾被尊称为“黑金”。酱油与其他的烹调调味用品例如曾经在罗马帝国时期驰名地中海地区的鱼汁相类似,可惜的是,罗马鱼汁的配方今天已经失传了。

据路透社5月31日“中国化学家酿制珍稀酱油(Chinese biochemist brews rare soy sauce)”的报道,在位于香港市郊的一个小作坊里,74岁的唐和琬(音译)女士是仍然延用古老配方酿制酱油的为数不多的人之一。唐女士主持酿制的酱油珍品色泽较黑而粘稠,略带甜味,能够帮助烹调的菜式更加美味可口,尤其是用于煎肉时。唐女士酿制的酱油已经被用于中国领导人举办的正式宴会上,并且被世界各地包括日本、法国等国的美食家们所采用。但是,唐女士表示不愿意看到自己的酱油酿制配方在没有获得应有的尊重的情况下被商业化。她在亲手开办的作坊里说,“我死后,这些酿制配方都将失传”,“没有人对酱油酿制中所要求的科学知识足够重视”。

唐女士的父亲是一位大学化学教授,她在家里的七个孩子中排行第四。唐女士曾在位中国南方福建省的海滨城市厦门学习生物学、化学和生理学。19世纪50年代,她从中国大陆移居香港并进入以专门生产中国食品而著称的“厦门食品公司”工作,在这里,她结识了一位酱油酿制大师杨大山(音译),并获得了酿制酱油珍品的配方。在毛泽东发动的文化大革命期间,中国的许多酿制酱油的配方都失传了,这些配方都是酱油酿制大师代代相传的。其中一些配方由日本回传中国,这些秘方是13世纪由中国传至日本的,它们或多或少地经过改动以适合日本人的口味。例如,即使是日本最好的酱油也比较稀(不够粘稠),以便更好的佐伴生鱼片而不是其他的肉类。

唐女士说杨师傅是“厦门食品公司”从中国大陆厦门市特招至香港的酱油酿制大师。唐成为杨师傅的忘年之交,当时杨师傅已经80多岁高龄了,他非常骄傲,曾赶走其他所有的高薪技师和徒弟。唐女士说,“他(杨师傅)让我留下来观看他配制酱油的步骤。因为我尊敬他,给他敬茶,并且聆听他讲述自己的故事”,“我用自己真心对待他”。

在一位亲友的资助下,唐女士于1974年开办了自己的酱油作坊。当时她的丈夫患了重病,她不得抚养自己的两个儿子。她说,“那个时候,办一个罐头厂太昂贵了”。不久后,她的酱油作坊开始运营,她还被邀请在多个国家指导不同的公司建立酱油生产工厂,如澳大利亚、美国、菲律宾等等。有一次,她谢绝了来自美国的一个邀请,因为唐女士患病的丈夫希望在香港居住,而合作方希望她能前往美国得克萨斯州休斯顿市主持一个项目。

传统的生物化学

在唐女士的办公室外放置著许多圆形的陶瓷器壶和方形的水泥盒子。酿制酱油的基本原料──大豆就被放置其中发酵一年甚至更长时间。唐女士说,(酿制酱油珍品的)秘决在于控制好发酵时化学平衡,要采用精选的大豆,大豆要放置在湿度和温度均得到严格控制的房间中,并采用正确的发酵用微生物。

唐女士可以用手指测试大豆、盐、大麦混合物的粘度。她说:“尽管我不擅长于商业经营,但是在技艺上我很在行”。在两位助理的帮助下,唐女士每个月可以酿制约20公吨的酱油。她主持酿制的酱油在发酵程序之后、罐装程序之前均要用木炭慢火温煮处理。

唐女士说,尽管有几家公司试图学习她的酱油酿制配方,他们并没有表示真正的诚意。她说:“我是一位学者,更胜于商人,对我而言,金钱并不代表一切”。唐女士可能真的不会将她的酱油酿制配方传给后人。最近一段时间以来,她似乎更热衷于晚上呆在自家的厨房里,以从各种植物、真菌甚至是昆虫中提取中药为乐。

唐的小作坊位于香港市郊,这里群山环绕,工作环境非常宽畅,她还说,“感谢传统中医药的功效,我身体非常健康。以我的年纪,我阅读时甚至不需要戴老花镜”。

当记者问她用自己酿制的酱油调配些菜式时,唐女士笑着说:“我根本就没有时间做菜……虽然这样,我还是很高兴”。(http://www.dajiyuan.com)

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2004-06-04 4:05 AM
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