【大纪元9月30日讯】(大纪元记者长民香港报导)新唐人电视台第二届“全世界中国菜厨技大赛”不久前在纽约圆满落幕，大赛弘扬内涵丰富的中华传统饮食文化，不仅让挑剔的纽约中西食客折服，在香港饮食界也得到相当的反响。一个以传统荔枝菜烧鹅闻名的饮食集团旗下资深粤菜总厨陈金成赞扬大赛弘扬传统，令传统厨技代代相传，对此表示大力支持。
港人喜欢吃烧鹅，但要吃到正宗烧鹅绝不容易。出名的如老字号镛记仍沿用传统明火炭烧外，一般酒家为省时方便，都是改用电烧炉。但位于新界的Kingman Group拥有全港独家的荔枝菜烧鹅工场，提供给旗下两家粤菜馆“喜喜中国厨房”和“广东名门”。工场不仅沿用炭火烧鹅技法，而且加入荔枝菜同烧，烧出的鹅既有明火皮脆肉滑的特性，还融入了果木特有的香味。香港著名饮食主持人黄丽梅曾对该店烧鹅赞不绝口，称之为“盼望了很久”的“传统味道”。
担任喜喜中国厨房和广东名门行政总厨的都是陈金成一人。这位年过花甲却精神奕奕的资深粤菜厨师，被同事们尊称为“成哥”。62年入行的他，跟随过谭润、黄安等多位老名厨学厨，练就一身好厨技，曾远赴东南亚及中国大陆担任总厨，并在中、港、台的厨技赛事中多次获奖。据闻Kingman Group老板就因为佩服他的厨技，特意上门请他加盟，打理旗下两家酒家。
陈金成介绍说，烧鹅传统技法是古人流传下来的。(摄影：长民/大纪元)
古法炮制荔枝菜烧鹅
陈金成介绍说，烧鹅传统技法是古人流传下来的。古时是采用地牢，“挖一块地加入荔枝菜烧，很辛苦”，现在技术上有点改良，采用炉子烧。选用荔枝菜，是因为荔枝菜纤维重，燃烧快，再加上有果木的香味，可谓烧鹅的“最佳木材”。
要炮制荔枝菜烧鹅，首先要清理好鹅身内部，灌入酱汁，酱汁成分包括香叶、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之后用针缝合，风干约10小时左右，第二天再将鹅放入高温太空炉内，以实心的荔枝菜木加木炭烤50分钟左右才可完工。除了繁复的工艺外，选料也是关键。陈金成介绍选鹅的技巧：“鹅一定要靓，鹅身5斤到5斤半不要太老，鹅身烧到金黄色，这个色彩吃下去脆脆的。”
除了传统烧鹅外，该店还以不少传统粤菜见长。包括以陈金成名字命名的成哥炸子鸡皇，外脆内松、入口即溶的梅菜扣肉，营养丰富的上汤肉松浸鱼肚，以及惹味的日式香草牛仔粒、胡椒浸加拿大生蚝等，都是令人食指大动的可口美食。
对于新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛发扬传统饮食文化，陈金成表示大力支持。“这是好事来的，不要让它失传，要把厨艺贡献给后一代、新一代，有很多菜式是千变万化的，做厨师看上去很简单，其实很深奥，要有心机、心思。”
他很惋惜自己本届未能参与，希望明年能推动业界同业更多的一起参与，共同发扬传统饮食文化。作为一名资深老厨师，他并寄语年轻厨师应该以专注的心学厨技，才能不断有进步。他说：“你跟到一个好的师父，一定要用心机自己学，不要说怕什么困难，你不困难不会成功的”。◇ (http://www.dajiyuan.com)
