火頭工說麵包、做麵包、吃麵包(1)

麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度,把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。(公有領域)

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麵包的製作有理性有感性,

整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。

火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論,

以工藝麵包師的精神,

複刻古老的老麵技術,回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。

在街角,遇見麵包師(作家劉克襄

十年前,我站在開元街長老教會門口,忖度著日後如何在此停車,前往木柵市場買菜。然後,走進對面的「阿段烘焙」。

那時心裡只單純地夢想著,每個社區都該有間美好的麵包店長期陪伴。而我的住家周遭,方圓數里幾無一歐式麵包,如今終於發現了,自是興奮異常。但這間會是心目中的理想烘焙嗎?正要走進去的我,心情有些忐忑不安,畢竟歐式麵包才逐漸被認識。但老木柵居民有其固定生活習慣,這間麵包店緊鄰著百年傳統市場,是否合宜且長遠,頗讓人存疑。

後來,阿段烘焙真的搬離了,但仍離市場不遠。那是一街角的顯眼位置,店面擴大了,更加明亮而溫煦,從外頭便看到多樣的歐式麵包。光是典雅的外觀即清楚告知,它把一間社區麵包店的位階,站得更確切而穩健。

十年前,初次進去那天,除了買麵包,還跟阿段做了一些小小的探訪,想要了解它和市場的關係,同時好奇著歐式麵包在臺灣的未來發展。我很怯生,問的不多,更何況只是消費者的好奇。但離開後,沒說幾句話的火頭工,在我的部落格留言,不談麵包,卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術,勾勒人生的態度和價值,我委實嚇了一跳。當下即隱隱感覺,我遇到的不只是間社區麵包店的出現,裡面還有一位不尋常的師傅,此間烘焙坊的靈魂。

這也是我第一次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納,餡料不多,強調嚼勁和營養的歐式麵包,沒人有把握。但火頭工繼續嘗試,手作麵包的各種新內涵。同時,與國外的麵包師傅密切交流,進而摸索著跟臺灣食材完美結合的可能。

火頭工大學時讀物理,平時言行不免流露分析和研究的科學家性格。相信他的每一步都走得吃力而小心,失敗必亦多回。說實在的,初次接觸時,因為了解其製作麵包的苦心,每回吃都有些謹慎。但十年後,火頭工對待手作麵包的情感,比過往自信許多。吃其麵包終而有了輕鬆愉悅之境,甚而帶著巧思的口感。

做為一個社區麵包店,一間店面的成長,必然得力於地方食材的供應,以及周遭居民的長期支持。由此基礎,製作出好吃健康的麵包,自是理所當然。但哪來時間著書立言,且多此一舉,火頭工卻不以為然。

在追求工藝麵包的過程裡,除了讓自己的店面透過一塊塊麵包,做為跟消費者交流心得的平台。寫作一本麵包相關的書,跟手作麵包一樣,都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名,宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識,一堂堂悉心剖析,認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作,若非擁有堅強的人文信念,絕不可能有如此熱情。

這本書透過說、做、吃三個部份表述,深入淺出地介紹麵包,清楚地把如何製作麵糰、發酵過程、化學成份,各國的麵包特色,以及食安議題,還有本地種麥的歷史娓娓道來。最後還拋出了台灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由,只能吃到七分口感。有了知識的理解,當下更懂得珍惜。

生做麵包師,死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任,站在更前端的位置。簡言之,火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義,也是麵包裡,老麵的意思。文化對多數人而言,是一種形而上的東西,但在麵包的製作上,文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成,是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程,他當然責無旁貸,要努力傳播,進而從這裡摸索台灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的,老麵與職人的精神,更應發揚光大,傳承給下一代。

直到現在,我認識的仍是十年前那位火頭工,繼續談文弄藝,繼續是社區的工藝麵包師,只是使命感愈發堅強了。

作者序

烤箱邊的故事(火頭工吳家麟

回顧剛開始做麵包的時候,不使用人工添加物,也不用預拌粉製作麵包,然而,因為當時天然麵包的風氣不盛,坊間流行臺式和日式的麵包,我很難找到地方學習,雖然廠商會聘國外的師傅來臺灣講習,可惜往往都聚焦在自家的產品,大部份內容不是我所需要的。所以,在學習的過程中,經常是狀況連連,笑話百出。我曾經嘗試用鳳梨養酵母,把皮削掉,泡在水裡,結果鬧了個大笑話,回頭看看一些科普書,才發現酵母存在水果穀物的表皮上,而我卻在瞎忙!我決定不再閉門造車,開始大量閱讀歷史、微生物、物理、化學等各領域和麵包相關的資料。同時加入很多國外傳統麵包師的社團或論壇,在學習中展開我的麵包生涯。

起初我把重點放在酵母上,我開始和酵母交上朋友,我開始懂它的語言,我可以感受到它餓了、冷了、感冒了、生氣了,和別人打架打贏了……於是我逐漸了解它的行為模式,輕易的在麵糰中建立它的王國,使它成為麵糰裡的優勢族群。幾年努力下來,不論是商業酵母或是野生酵母,我大約都可以運用自如。

由於畢業於物理系,研究所學的是管理科學,我習慣把所有事情結構化和數據化,例如:打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度,都希望非常精準,然而每天的溫度、濕度不同,每一種麵粉特性不同,企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度,而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋,去管理麵糰需要攪拌的程度;麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度,把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。這十幾年來,我從麵包微觀的世界,體悟了很多哲理,生命因為麵包而豐富,在這一段學習與分享的時光,作為一個麵包職人,我也學會了對大自然的崇拜,甘做一個平凡謙卑的火頭工。

朋友們常問我爲什麽取火頭工這個名字,這故事其實來自少林寺的廚師火工頭陀。傳説是這樣的:「少林寺自唐朝開始就供奉緊那羅王,元朝至正初年,紅巾軍圍困少林寺,危難之際,原在廚下負薪燒火的僧人持一火棍挺身而出,大喊『吾乃緊那羅王也』,遂以撥火棍擊退紅巾軍。這位火工頭陀相傳也是太極拳祖師張三丰的師父。」

十二年前,我汲汲營營於名利,在烤箱邊上工作後,我放下一切,回歸平凡與寧靜,期許自己能如同少林寺燒柴升火的火工頭陀,在火爐旁默默認真地工作,堅持、分享與奉獻,所以取名火頭工。@(待續)

──節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》/聯經出版公司

責任編輯:李梅

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