自製像餐廳一樣美味的醬汁 只要避免4個錯誤

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【大紀元2021年05月09日訊】(大紀元記者謝施恩綜合報導)很多人可能都有相同的心聲,每天煮飯,廚房裡瓶瓶罐罐的調味料,已經變不出新口味,有點膩了,想試著自己做醬汁為三餐增添新風味。這時心裡可能已經盤算著要做哪些醬汁,搭配什麼食材,比如春天的蘆筍鮮嫩、甘甜,清蒸綠、白蘆筍沾荷蘭醬(Hollandaise Sauce),或者乾煎魚排沾馬瑞娜拉醬(Marinara Sauce)、水煮雞胸肉淋上肉汁醬(Pan Gravy),全都是讓人無法抗拒的美味。

自己製作醬汁可以完全掌握醬汁的材料,不用擔心危害健康,而且比較省錢。但是自製醬汁有時也會出錯,像是醬汁太黏稠、醬料結塊、油水分離、或味道太淡。這裡提出4種自製醬汁常見的錯誤,以及補救方法,最後附上荷蘭醬與馬瑞娜拉醬的食譜。

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豬排淋上起司醬。(Shutterstock)

起司醬要用對起司

自製濃郁、滑順、美味的起司醬(Cheese Sauce),以後吃起司通心粉就可以豪華升級,不用再撒起司粉。起司醬是以白醬(Bechamel)為基底,然後加入起司,白醬裡的澱粉可以防止起司醬油水分離

不過,要讓起司醬綿軟、滑順,均勻地包覆通心粉,真正的關鍵在於用對起司。問題是熟成時間較短的起司,如蒙特利傑克(Monterey Jack)起司,極易融化,但味道不夠;反之,陳年的起司,如巧達起司,味道濃郁,可以拉絲,卻不會完全融化。

所以,如果你用巧達起司製作起司醬,很可能會產生油水分離,起司結成塊,周圍都是油汁。反之,用蒙特利傑克起司,沒有油水分離的現象,但是味道平淡。

解決的辦法:按照拉絲的起司(巧達)和易融的起司(傑克)所占比例為1:2的原則,同時使用這兩種起司。只要遵照這個比例,還可以加入其它的起司,如格呂耶爾起司(Gruyère)或愛蒙塔爾起司(Emmental),這兩種起司的特性,正好介於傑克和巧達中間。

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雞胸肉淋上肉汁醬。(Shutterstock)

★ 肉汁醬容易結塊

肉汁醬重在口感。肉汁結塊,或者肉汁太濃、太淡,這是一般自製肉汁醬最常見的兩個問題。

製作肉汁醬,通常會利用烤肉或烤雞剩下的油脂,加入麵粉以小火均勻拌炒,製成油脂炒麵糊(Roux),油脂和澱粉各占一半。油脂炒麵糊是為了讓醬汁變濃稠,增添風味。當麵糊逐漸變濃稠時,一邊繼續攪拌,一邊慢慢加入熱的高湯,稍微煨煮,直到醬汁的濃度適中,沒有生麵粉的味道。

自製肉汁醬最普遍的問題是,麵粉和油脂沒有完全拌炒均勻,或者加入高湯的速度太快,這些錯誤的操作都會造成麵糊結塊。所以在油脂中加入麵粉時要強力快速拌炒,而加入高湯時速度卻要放慢,並且要同時強力快速攪拌。如果肉汁還是結塊,那就用手持式攪拌器、或一般攪拌器把它們攪拌均勻。

如果醬汁太黏稠,把湯匙放進去,幾乎可以直立起來,這時就得重新加熱,然後一邊攪拌,一邊慢慢再加入高湯。反之,醬汁太稀,那就另外用一個鍋,重新製作油脂炒麵糊,然後再放進肉汁醬裡。

如果將乾麵粉直接加到熱的高湯裡,肉汁醬保證會結塊,而且製作肉汁醬絕不能省略油脂炒麵糊這個步驟。

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炸魚排沾馬瑞娜拉醬。(Shutterstock)

★ 馬瑞娜拉醬不是番茄醬

義大利馬瑞娜拉醬是一種可快速調製的傳統淡味醬汁,由番茄、大蒜和洋蔥烹製而成。製作過程中最常犯的錯誤就是煮太久,可能是因為大家把它當成番茄醬,其實它不是番茄醬。

通常以番茄為基底的醬汁,或許可以烹煮較長的時間,例如慢火煨煮而成的意式番茄醬,或者把肉放在番茄醬裡細火慢燉的番茄肉醬。

然而馬瑞娜拉醬裡的番茄盡量不要過度烹煮。即使是使用罐頭番茄,也要保留番茄原有的口感和新鮮的風味。自製馬瑞娜拉醬時,如果煨煮超過20分鐘,那醬汁就毀了。此時只能捨棄這鍋醬汁,別無他法,因此自製馬瑞娜拉醬必須找到一個正確的食譜,按部就班地烹煮。

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美味的雞蛋搭配煙燻鮭魚、荷蘭醬和韭菜。(Shutterstock)

★ 荷蘭醬容易油水分離

美味的早午餐班尼迪克蛋,它的主角不是蛋,而是金黃濃郁的荷蘭醬。荷蘭醬其實是法國五大母醬之一,經典的乳化醬汁,將融化的奶油加入蛋黃裡,不停地攪拌,直到油水交融。

如果做法正確,荷蘭醬應是濃稠、順滑,呈現金黃色。其它醬汁如果做失敗了,通常無法補救,所以會建議大家盡量避免做錯,但是自製荷蘭醬失敗了,還是有辦法補救的。

自製荷蘭醬時很容易把蛋黃煮得太熟,這個真的就沒辦法挽救。其實最常發生的情況還是乳化失敗,荷蘭醬油水分離,變得像蛋花湯一樣,而不是濃稠凝聚的醬汁。這是因為溫度的關係,或攪拌不夠,或過度攪拌。

補救的辦法:一邊攪拌,一邊將煮沸的水一滴一滴慢慢加入油水分離的醬汁中。如果還是分離,那就重新拿一個碗,打入一顆蛋黃,並攪拌均勻。然後一邊緩慢地將蛋黃倒入油水分離的醬汁中,一邊持續用力攪拌。

小貼士:

如果是用食物攪拌機自製荷蘭醬,出現油水分離狀況時,有幾種補救方法:

首先停止加入黃油,並且讓攪拌機暫停30秒,看看醬汁融合的情況,如果沒問題,就繼續加入熱黃油。

或者邊攪拌,邊慢慢加入幾茶匙的熱開水,持續加水,維持30至60秒。如果情況改善,便可繼續加入熱黃油。

第三種方法,把分離的醬汁從攪拌機裡倒出來,放入另一個碗中,然後在攪拌機裡重新打入一顆蛋黃,加一茶匙的水,然後啟動攪拌機,同時緩慢地加入剛剛那些分離的醬汁,如果不再出現油水分離的情況,便可繼續加入熱黃油。

荷蘭醬一定要趁熱食用,不能冷卻。

附上荷蘭醬和馬瑞娜拉醬的食譜

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荷蘭醬的材料:蛋黃、黃油和檸檬汁。(Shutterstock)

用食物攪拌機製做荷蘭醬

份量:4至6份,約1杯
材料:
8至16湯匙無鹽黃油
1顆大雞蛋的蛋黃
1湯匙現榨的檸檬汁
1/4茶匙鹽
少許卡宴辣椒粉(Cayenne Pepper Powder,視個人口味而定)

作法:
1. 如果喜歡濃稠一點的醬汁,就用8湯匙的黃油,反之希望醬汁稀一些,就用16湯匙的黃油。

2. 將黃油切塊,微波爐加熱30秒,直到完全融化。讓黃油稍微降溫,但還是相當溫熱,如果黃油變涼,就必須重新加熱。也可以把黃油放入鍋中,以中小火加熱溶化。

3. 先把生蛋黃、檸檬汁和鹽放進食物攪拌機裡,間歇性地攪拌,不要一下子攪太碎。

4. 一邊讓攪拌機持續攪拌,並掀開蓋子,一邊慢慢一滴一滴地加入熱黃油,當加入一半的黃油時,停一下查看醬汁融合的情況,是否有顆粒狀或油水分離的情況。

5. 若醬汁融合情況良好,便可稍微加快黃油滴入的速度,並持續攪拌,持續查看醬汁融合狀況,直至醬汁達到你想要的濃度。

6. 醬汁攪拌完成後,做最後的調味,可以加入少許鹽、辣椒粉或檸檬汁。

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馬瑞娜拉醬的主要材料:番茄、洋蔥和大蒜。(Shutterstock)

馬瑞娜拉醬

份量:6份
材料:
28盎司壓碎的番茄,不加鹽、不調味
1茶匙新鮮羅勒(Basil)切碎
1/2茶匙辣椒粉(chili powder)
1/2茶匙黑胡椒
1/2茶匙巴薩米可醋(balsamic vinegar)
半顆中型白洋蔥,剝皮切碎
2湯匙橄欖油
1/4茶匙蒜末
1/4茶匙細海鹽(視個人口味而定)
1/4杯水

作法:
1. 用一個有鍋蓋的大鍋,放入2湯匙橄欖油,再將切碎的洋蔥放進去翻炒,直到洋蔥變透明,然後再放入所有的材料,不包含水,攪拌均勻。

2. 蓋上鍋蓋,以中火烹煮,直到醬汁沸騰。

3. 掀開鍋蓋,讓醬汁煨煮20分鐘,過程中定時地攪動醬汁。

4. 煨煮過程中,如果醬汁變得太黏稠,可以一點一點地加水,最多只能加到1/4杯,直至醬汁達到你想要的濃度,即可上桌。

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責任編輯:茉莉◇

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