芸豆卷和豌豆黄是同门兄弟，原来同是民间传统小吃，后来又在同一天“进了宫”，成
为慈禧太后的御膳。芸豆卷制作精细，外皮颜色洁白，馅料细腻香甜，是精美的夏季冷点。餐桌上有了它，顿时使人眼前一亮，再矜持的客人也无法拒绝它的诱惑。宴会水准也会显得提高一大截。
芸豆卷制豆泥的方式和豌豆黄略有不同，先用小磨将芸豆破碎去皮，放入盆中充分浸泡，然后用手搓揉，把豆皮去掉。将芸豆瓣放在开水锅里加碱煮制，煮到豆瓣可以用手指搓撚成粉时，捞出用布包好，上笼屉蒸十五至二十分钟。
取出后趁热过罗：方法是在盆上面翻扣一个细目马尾罗，将豆瓣分批倒在罗上，用木板刮压豆瓣，使之通过罗面形成小细丝，落到盆内。豆泥晾凉后盖严，放入冰箱中保存，以防吸潮。用时倒在湿布上，隔布揉匀润。
馅料有芝麻白糖馅，将芝麻仁筛去杂质，在微火上焙黄擀碎，加白糖拌匀。卷芸豆卷时，再加入糖水泡过的糖桂花。还有澄沙馅，将红小豆煮烂，过罗。然后漂出胶质，留取澄沙，加白糖炒制而成。豆馅、豆沙馅、澄沙馅三者不同，这里用的是澄沙饀。
之后用一块约四十公分见方白湿布，铺在案子的石板上。将揉好的豆泥搓成条，放在湿布中间。用光滑的茶刀先将豆泥条按压成厚片，再抹成均匀的薄片，厚度约○．三公分。最后切去四周边缘，形成六公分宽、二十公分长的长方形薄芸豆片。
在豆片上面均匀地铺撒一层白糖芝麻馅，厚度也是○．三公分。再将湿布撩起盖在馅上，垫着布把馅轻轻压实。如果是澄沙馅，则将澄沙铺在豆泥片上，用茶刀抹匀，然后卷压成为一个切面为“城门洞”形状的长条，即为芸豆卷。最后切去两端不齐的边，再切成二公分长的小段即成。将小段轻轻翻转，切口朝上，呈金字塔型码放在小盘中。也可与豌豆黄拼盘。
芸豆卷讲究的是“匀”和“细”，一般店家是无法制作的
芸豆卷外形美观精巧，颜色鲜明，洁白中带着芝麻馅的浅黄或是澄沙馅的棕红。横断面为云状图案花纹，形象美观，几乎像是个艺术品，吃起来质地细腻，清爽利口。
芸豆卷品质的关键是“匀”和“细”。首先，芸豆皮层的厚度要匀，不能薄的薄、厚的厚；其次馅的厚度也要匀。最后卷的手劲儿还要匀，形成云纹要对称，不能一边大、一边小。“细”则是说豆泥口感要细腻，澄沙颗粒要细腻，成形时卷制也要细致。
芸豆卷是“细”小吃，讲究进餐环境氛围和进餐心境。如果匆忙中随口一吃，真有些对不起点心师的精心制作。最好是在较为安静优雅的餐厅，亲朋聚会，正餐前喝茶时点缀几块，最好有豌豆黄相伴，两者味道、口感互补。
下午茶的时候芸豆卷应是首选茶点。如果环境较差，宁可“打包”带回家去，也要在安宁的气氛、平和的心境中，伴随一杯香茶细细品尝。
芸豆卷原料和技术都很精细，一般的小饭馆做不了。即使有售，品质也难以保证。真要想吃，还是去靠得住的地方为好。
北海公园仿膳饭庄的招牌名点中就有芸豆卷。一九八四年全国烹饪大赛，点心师张占华，依靠清宫御厨牛文质老师傅当年的亲传亲授及自己多年的操练，以芸豆卷和豌豆黄参赛并取得优异成绩，清宫御点也从此又增新辉。
──转自《北京小吃：品味六朝古都的饮食风流 / 如果出版社》
