为何寿司到了韩国变成醋饭?韩饮食文化揭秘

作者/黄教益(Hwang Gyo-ik)

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为什么韩国人吃饭用“不锈钢扁筷”?原本“参鸡汤”是由哪一种鸡肉熬成的?韩国的炸酱面和中华料理的“炸酱面”有什么不同?作者黄教益(Hwang Gyo-ik)挑选了100个主题来讨论韩国的饮食文化,让读者一窥韩国饮食文化的“原型”,彻底了解韩国人与韩国料理征服世界味蕾的路径。以下介绍四种闻名国际的韩国料理。

醋饭 cho-bap

醋饭
韩国的醋饭其实来源于日本的寿司。(幸福文化提供)

醋饭是日帝强占期日本人带到韩半岛上的食物。战后将寿司以韩语改称为醋饭,直到一九八〇年还会夹杂寿司的用语,显示出韩国人不把醋饭认同为韩国食物的强烈心理。

把饭加入糖醋液搅拌,再将生鱼片放上去,这是醋饭的原型。生鱼片上加盐和谷物使其发酵,就成为熟寿司(驯鲊寿司)。从熟寿司更进一步发展出押寿司(押し寿司),做法是将发酵的鱼肉放在饭上面押紧。押寿司可说是今日寿司的雏型,这种做法可以使鱼肉以新鲜状态运送、保存,同时也就成为现在的寿司。从醋饭的系统来看,韩国也有类似的食物,那就是米渍鱼酱(식 해),将鱼肉加上盐和谷物使其发酵,这是两者的相似点。米渍鱼酱有加辣椒酱,这是壬辰倭乱时期辣椒粉进入韩半岛后改良的结果。

韩国的醋饭是依照日式的做法,特别是愈高级的寿司店,以及被称做寿司匠人的厨师,愈有这种倾向。甚至还有厨师将所有食材从日本空运到韩国,以做出和日本同样的寿司而自豪。很意外的是消费者却将这种事视为理所当然。一部分韩国人连醋饭的相关用语,都用日文表达。这似乎也算是一种食物的“事大思想(译注:追随强者)”吧。

韩国厨师及部分消费者对醋饭所显示的“卑屈”,反而形成醋饭多样化及韩国化的绊脚石。只关注在日本流行的主要食材,却不利用韩国在地食材制作醋饭。

如果寿司无法融入韩国饮食文化里,只是将名字改称为“醋饭”,那又有什么意义呢?

还不如就叫寿司比较好。

紫菜包饭 (gim-bap)

海苔寿司
韩国的紫菜包饭就是日本的海苔寿司。(幸福文化提供)

紫菜包饭源自于日本的海苔寿司——也就是源自寿司卷,吃法是在醋饭里加入简单的食材,然后用海苔包覆卷起来吃。韩半岛的人虽然很久以前就开始吃海苔,但是海苔成为日常食物是在日本占领韩半岛的期间。日本人在南部海岸大举建造紫菜养殖场,在此地加工为四方形干紫菜后带去日本。这种干燥过的紫菜在韩半岛也广泛销售,自然而然就发展出像日本一样用紫菜包饭吃的习惯。

紫菜包饭虽然是流传自日本,但是以饭的调理方式来看,却和日本有所不同。日本的海苔寿司用的是醋饭,韩国的紫菜包饭使用的是拌过芝麻油的白饭。还有,日本的海苔寿司里只会加鲔鱼或一片渍物,味道相对单纯;韩国的紫菜包饭则会加波菜、鱼板、鸡蛋、腌黄萝卜、红萝卜、牛肉等大概五种左右的材料,味道比较复杂。同样都是用紫菜卷成圆形的食物,但在韩国与日本的味道却截然不同。

韩国的紫菜包饭与日本的海苔寿司还有一点更大的不同,那就是在于食物本身的日常化程度。在韩国专卖紫菜包饭的店家很多,即使不是紫菜包饭的专门店,但是在面食店家有卖,在简单的日式料理店有卖,甚至在路边摊也买得到。如果要从单一项目中找出韩国人最常吃的食物种类,紫菜包饭当然是第一名。然而在日本并没有海苔寿司的专卖店,只有寿司店会卖一些海苔寿司。尽管源自于日本,但是紫菜包饭已经深入固着在韩国的饮食文化当中,因此可以称得上是韩国食物的代表。

紫菜包饭之所以可以深入到韩国人的日常生活里,主要是受到野餐习惯的影响。在韩战后的那段贫穷岁月里,每逢春、秋野餐时,韩国的母亲们都会准备紫菜包饭。没有办法准备装有多种菜色的豪华便当,至少也会做个紫菜包饭,里面包个鱼肉、香肠和鸡蛋,对孩子们来说就是一顿大餐。韩国会有这么多紫菜包饭店,也是拜紫菜包饭所隐含的“在外吃的大餐”形象所赐。

拌饭 bi-bim-bap

拌饭
韩国人心中拌饭的味道跟外国人称好吃的拌饭味道不一样。(幸福文化提供)

拌饭是象征韩国的食物,韩国人甚至将民族自尊投射在这一道食物里,因此大家都热衷于探讨拌饭的由来。虽然拌饭的由来有王室食物说、祭祀食物说、战争食物说等等,但这些说法都一样牵强。韩半岛人吃饭配菜的食物组合,已有相当长一段时间,在饭上面加菜一起搅拌,就成为拌饭,这样的食物还能找出什么由来传说呢?

拌饭,可说是在韩半岛人一开始吃米饭的同时,就已经发展出来的食物。

韩半岛人有时会吃些比较特别的拌饭。像在祭祀时,将准备好的各种丰盛食物加在饭上面搅拌,就成了美味加分的拌饭。尤其当人们发现,把祭祀桌上的素菜与饭一同搅拌后会特别美味,人们就把这种熟菜拌饭视为美食大餐。安东的“假祭祀饭(译注:指非祭祀时所做的祭祀饭菜。安东一带有许多餐厅将这道食物取名为“假祭祀饭”,是为了方便平时也能吃到祭祀的饭菜。)”应该是这道食物的原型。在拌饭上再添加一些菜色口味及风味,就发展成当今华丽丰盛的拌饭,这种色泽华丽的拌饭大概是由全州某家餐厅所开发,后来成为全州拌饭的制作标准。

日本占领时期,就有传闻说全州的拌饭很好吃,但在当时还不是那么有名。那时的全州拌饭,是在放豆芽菜所煮成的饭里再加入各种蔬食,颜色并不华丽。到了一九七〇年,首尔新世界百货公司开始贩售全州拌饭,拌饭神话就此引爆。那个年代还没有适合做为外食的韩国食物,光仅就百货公司贩售韩国食物这一点,就让全州拌饭吸引了高人气。一九九七年麦可杰克森来韩国访问,报导提及他曾经说全州拌饭好吃,拌饭也同时成了韩国食物的象征代表。

在海外其他国家的韩式料理店,最受欢迎的拌饭种类是石头锅拌饭。石头锅拌饭是一九六〇年代全州一处餐厅所开发的食物,主要品尝的重点不在于蔬食的味道,而是品尝石头锅煮熟食物时所发出的声响及气味。所以在韩国人脑海中所刻画的拌饭味道,与外国人所称好吃的拌饭实体,两者是不同的。

炒马面 (jjam-bbong)

炒马面
韩国的炒马面加了大量辣椒粉,跟日本的不一样。(幸福文化提供)

一般说法认为炒马面是在日本开发出来的中国料理,名字是来自日文,料理方法是来自中国。炒马面需要先将蔬菜和海鲜炒过,再倒入高汤煮,所以被认为是中国食物。煮炒马面必须要有中国的厨具炒锅,因此来自中国的说法并没有错。和炒马面类似的乌龙面是日本食物,它的蔬菜和海鲜不需要炒过,直接加入煮汤。

炒马面和炸酱面一样,都是在韩国的中国餐馆里卖得最好的餐点。到了二〇〇〇年,甚至还出现炒马面专卖店,一家店可以做出各种不同的炒马面。韩国人常吃的炸酱面并没有专卖店,炒马面却有,这是很特别的事。即使炒马面起源地的日本,也极少专卖店,大多只是把炒马面视为拉面的一种。

韩国的炒马面和日本的炒马面味道大不相同。日本炒马面重视的是如何用蔬菜和海鲜煮出爽口且香气四溢的汤汁。虽然有加山椒树的果实——花椒或胡椒等调出微辣,但还不算是辣味食物;韩国的炒马面则加了大量辣椒粉,变得又红又辣,几乎达到辣口的程度,而且为了中和辣味,连咸味与甜味也一起加重。因为要趁热喝汤,所以咸味和甜味感觉更显强烈。等炒马面的汤汁变凉后再吃,就会发现汤汁的味道有多咸、多甜了。

炒马面专卖店旁边常有鸡脚、速食拉面、辣炒年糕等小吃店聚集。这代表爱吃这些食物的人常出入的巷子里,也有炒马面等着他们,消费者通常是十几、二十几岁的年轻人。炒马面、辣鸡脚、速食拉面、辣炒年糕有一项共同点,那就是都很辣,而且又咸又甜,这些食物同样都加了化学调味料。从辣炒马面受欢迎的现象来看,这点也证明韩国人的味觉水准没有那么高了。

〈摘自《韩国饮食的素颜:从泡菜到参鸡汤,形塑韩国饮食文化的100个事典》,幸福文化提供〉

责任编辑:茉莉

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