如何烤出肉嫩多汁的排骨?

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【大纪元2020年06月18日讯】(大纪元记者李敏楠综合报导)夏天是户外烧烤的好季节,居家隔离这么久了,正好户外烧烤放松一下。美国有来自世界各地的移民,烤肉的品种可谓是五花八门,但肉嫩多汁的排骨总是人气很高。从选料到烤制,注意以下几方面,您烧烤架上的排骨也一样肉嫩多汁。

子排最合适

要想味道好,选材很重要。超市的猪肋排(spareribs)和子排(或称嫩肋排、小排骨,baby back ribs)都可用来烧烤,但要想出最佳效果,就选子排。

肋排是胸腔部位的片状排骨,大扇状,骨头较大,肉较薄;子排在腹腔与背脊连结部位,这部分排骨肉层较厚,是油脂较丰富的排骨,肉质也最为鲜嫩。子排上附有一层薄薄的筋膜,最好揭下去,这样下一步腌制时才易入味。

提前腌入味

用调料腌制排骨可去腥、增加风味和香味。华人常用料酒和酱油来腌制排骨,西人用料和腌制的手法有所不同,各人可按自己的喜好选择和调整。

典型的西式腌制是把排骨用厨房纸拍干水分后,跟配好的调料拌一拌,调料可以去超市买现成的,也可以自己搭配。常用的基础调料可以简单到只有盐和黑胡椒。腌肉用柠檬(lemon)或青柠(lime)的也很多,不仅去腥还可有柠檬的香味,柠檬汁里的果酸也会使肉吃起来更嫩滑。不用挤汁,切半个直接拿在手里用力在排骨上搓,汁就出来了,还可帮助入味。

也可以用柠檬皮(zest),用刨丝器(microplane grater)刨一些下来,和盐、黑胡椒一起用即可。没有柠檬的话,可以用橙子皮来替代。

拌好调料后,用保鲜膜包好后,放入冰箱几个小时,希望味道重些的就腌时间长一些,如提前一天腌。由此可知,高人气的烧烤可不像速溶咖啡可现喝现冲,提前做准备,烤出来的味道才会好。

提早腌酱料,加上低温小火烤,能烤出肉嫩多汁的口感。(Fotolia.com)

低温小火烤

烤排骨需要用较低的温度(华氏300度,或中火)慢慢烤,肉才会口感嫩;如果火过大或太猛,肉会发干、吃起来觉得柴。烤前建议早点把腌制的排骨从冰箱拿出来,放到常温左右。

如何准备烧烤炉呢?如用炭烤,只在一侧放碳,把排骨放在另一侧烤;如烧的是煤气,只开一侧即可,同样,把排骨放到另一侧去烤。往烧烤架上放排骨时,注意把肉少的一侧朝下放。炉子大,排骨可摊开放。以烤子排为例:盖上盖子烤40分钟后,把离火最近的排骨调到最远,依次调整后,继续加盖烤40分钟;然后开盖刷苹果汁,再加盖烤20分钟。

再开盖时,需要给排骨翻面了,然后继续加盖烤10分钟。这时已烤了近2个小时了,可以查看排骨熟透了没有。用签子刺排骨肉最厚的部位,如果轻易穿过,并且没有血水渗出来,说明排骨烤熟了,否则继续每烤10分钟再检查。各人的烤炉不同,需要的时间各异,排骨快熟的时候宁可勤快些,多查几次,免得烤过了影响口感。

此外,如果你的烤炉小,排骨多的话,可以把排骨摞在一起放,也是烤40分钟左右后,把摞在一起排骨上下依次换一下,最上面的调整到最下面,然后继续烤。但整体需要烤的时间会长一些。如果选用的是肋排,需要烤的时间比子排要长。

最后的耐心

排骨烤完了还需要最后的一点点耐心,从烧烤架上取下的排骨需要放上15分钟左右再切,英文称为“Rest”。如果烤后马上切开吃,口感会比放15分钟后的差一些。已经等了这么久了,何妨再等15分钟呢?喜欢吃时用沾料的,可以这时来准备。

大家都爱吃烤排骨,烤制过程虽然不复杂,可还真需要耐心呀,但相信肉嫩多汁的口味会让你觉得每份付出的耐心都值得。◇

责任编辑:茉莉

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