想吃鱼却怕鱼腥味? 5种白身鱼烹调指南

莫琳/编译

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白身鱼是指生活在海底的底层鱼,如大西洋鳕鱼黑线鳕比目鱼等深海鱼种,也包含一些淡水鱼种。不同于油性鱼,白身鱼的鱼肉雪白,肉质清爽不油腻,对于怕鱼腥味的人来说,白身鱼是很好的入门款。烹调白身鱼另一个的好处是这些不同鱼种的食谱可以互换,烹调起来的口感差异不大。

减少鱼腥味的烹调方法

新手烹调鱼料理,可能会担心烹调时整个厨房都是鱼的味道。建议买鱼一定要买新鲜的鱼,如果不知道如何挑新鲜的鱼,可以前往有信誉的超市购买冷冻鱼。其次要选择烹煮时味道不会太重的鱼,如鳕鱼比目鱼、鲷鱼等油脂比较少的白身鱼。如果你喜欢吃鲭鱼、沙丁鱼或竹荚鱼这类油脂比较多的鱼,烹煮时鱼味就比较重,此时就要改变烹煮方式了。

一般煮鱼料理时,采用清蒸、焖烧或炖煮(陶制炖盅隔水加热)的方式,鱼腥味较少;用煎、炒、烤的方式因为释放油脂较多,鱼腥味释出也多,必须开抽油烟机除异味。

冷冻鱼的解冻方式,是在需要料理的时候才从冷冻库拿出来,在水龙头底下利用水流解冻。不建议提前放入冷藏解冻,容易影响口感。若仍要放冷藏,可先用味增和酒腌过。

如果是坏胆固醇高,可改变烹调方式,清蒸、炖煮、川烫等作法较健康。(Shutterstock)
改变烹调方式,清蒸、炖煮、川烫等比较健康,烹调过程也不会释放太多鱼味。(Shutterstock)

5种白身鱼的烹调指南

以下依外形介绍五种白身鱼的烹调指南。

圆身鱼

● 大西洋鳕鱼(Atlantic Cod)

大西洋鳕鱼在北美整年都可以买得到,而且烹煮方式非常多样,如用烤箱烤或清蒸、水煮、红烧、干煎都很好吃。由于大西洋鳕鱼的味道非常细腻、温和,还略带甜味,料理时可以搭配味道较重的配料或香料如柠檬、香草、培根或橄榄等。

由于大量捕捞,大西洋鳕鱼自1990年初以来数量已大为减少。建议购买人工养殖的大西洋鳕鱼或阿拉斯加野生鳕鱼。

黑线鳕(Haddock)

shutterstock, 黑线鳕, 鳕鱼
炸鱼薯条通常用黑线鳕。(图/Shutterstock)

黑线鳕的鱼肉平厚,是炸鱼薯条(fried fish and chips)的主要食材。如果想要品尝其细腻柔软的肉质,可以和马铃薯一起炖煮做经典的鲜鱼浓汤;若想要更有风味的料理可以将切片的鱼肉平铺在烤纸上,配上西班牙辣香肠、茴香、小番茄、蒜头、橙橘和奶油,撒一点盐、胡椒再放进烤箱烤。

黑线鳕的口感和外形跟大西洋鳕鱼非常相似,如果买不到大西洋鳕鱼可以用黑线鳕代替。

● 阿拉斯加鳕鱼(Alaska Pollock)

shutterstock, 鳕鱼
阿拉斯加鳕鱼常用来座汉堡或三明治的材料。(图/Shutterstock)

你有吃过鱼条或速食店的鳕鱼堡吗?如果有,那你一定吃过阿拉斯加鳕鱼。由于大西洋鳕鱼不容易买到,肉质扎实、口感温和的阿拉斯加鳕鱼成为最佳替代品。

可别小看阿拉斯加鳕鱼,它有丰富的蛋白质,脂肪含量低,维生素B12 高于一般标准,而且omega-3脂肪酸也是本文介绍的鱼种中最丰富的。

阿拉斯加鳕鱼通常用煎的最好吃,想要清淡的口味,可以跟蛤蜊、红萝卜、茴香、小番茄做成英式海鲜汤(New England seafood stew)。一个人的时候可以尝试一锅料理,即用一只平底锅煮成的鱼料理。方法是先用葱爆香炒栉瓜,再加麦片(或用藜麦、米食类代替)、番茄、高汤煮约10分钟,最后放腌好的阿拉斯加鳕鱼和蔬菜炖煮,一顿丰盛的晚餐就完成了。

阿拉斯加鳕鱼产量稳定,是比较容易买到的鱼种。

扁平鱼

顾名思义,扁平鱼的鱼片扁平,比圆形鱼小片。

● 大比目鱼(Hailbut)

大比目鱼的味道鲜美,质地致密而多肉,是扁平鱼中的佼佼者。主厨称它为“海鲜中的牛排”,一向用于高档食材的料理。比目鱼的皮比较硬,通常料理时会去皮,由于鱼身扁平,比较快熟,所以不能煮太久,要留意烹煮时间。可以用橄榄油小火慢煮,也可以用烤的,或想要快速料理可以用中、高火煎。

商业捕捞使用的方法可能伤害鱼类的生存环境,建议购买人工养殖的大比目鱼。

比目鱼(flounder)

shutterstock, 鲽鱼
用橄榄油干煎的鲽鱼。(图/Shutterstock)

种类繁多,举凡鲽鱼(plaice)、小头油鲽(lemon sole或 summer fluke)、北欧浅海常见的欧洲黄盖鲽(dab)都同属于比目鱼。鲽鱼和小头油鲽的鱼肉平厚,也很适合用来做炸鱼薯条。

比目鱼具有清淡细腻的口感,风味纯净,想要健康的吃法可以跟粗麦粉(couscous)和夏季蔬菜等一起蒸煮。想要吃口味重一点的可以跟番茄和一些调味料一起放烤箱烤,或用橄榄油干煎也很好吃。

比目鱼种类多,比较没有过度捕捞,鱼类数量不足的问题。

责任编辑:李清风◇

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